La mazza frissa sarda e il legame con San Giovanni

La Sardegna è una terra ricca di tradizioni antiche, non solo culturali ma anche gastronomiche: tra seadas e fregola, culurgiones e altre decine di ricette irresistibili, ce n’è una meno nota ma altrettanto radicata nel territorio. È la mazza frissa, una preparazione tipica della Gallura, la regione storica della costa nord-orientale già famosa per altre delizie come la zuppa gallurese, ma che in passato era probabilmente diffusa in tutta la Sardegna pastorale. L’originale è a base di soli tre ingredienti ma il risultato è un impasto denso e cremoso che può essere mangiato in purezza o usato per condire altri piatti.

Un piatto antico e goloso, nato dall’inventiva dei pastori come tantissime altre ricette sarde e che porta avanti con orgoglio il suo profondo legame con la cultura locale, tanto da essere ancora oggi proposto nei ristoranti del territorio.

Cosa è la mazza frissa

Panna, farina e un pizzico di sale: questo è tutto quello che serve per preparare la mazza frissa, specialità tipica della tradizione gallurese nata dalla tradizione agro-pastorale della zona. Si ricava dalla bollitura della panna, corretta con un addensante che, a secondo delle diverse ricette, può essere farina di grano duro oppure semola.

Una volta mescolata a dovere si ottiene la mazza frissa in due consistenze: la parte solida, che viene generalmente rimossa e conservata a parte, e la parte liquida, che invece viene corretta con un pizzico di sale se usata come condimento per piatti salati, o addolcita con il miele se mangiata da sola in purezza.

Il particolarissimo nome viene da un’espressione gallurese e vuol dire “morbida come una pancia (che in dialetto locale si dice appunto mazza), anche se fritta (ovvero frissa)”. Tradizionalmente si serve e si mangia in occasione di Ferragosto, ma nei ristoranti della zona è facile trovarla tutto l’anno e nelle varianti più particolari.

La storia della mazza frissa e il legame con la festa di San Giovanni

Risalire all’origine della mazza frissa è praticamente impossibile, perché è una ricetta antica e pastorale legata a tante storie che sfociano spesso anche nella leggenda. Una delle storie più diffuse vuole la mazza frissa legata alla tradizione della festa di San Giovanni del 24 giugno, un giorno che è considerato ricco di significati esoterici.

Si diceva che, dopo avere mangiato in abbondanza mazza frissa senza bere niente, durante quella notte il sonno sarebbe stato ricco di sogni premonitori legati soprattutto al trovare l’anima gemella. Chi fosse apparso in sogno per dare sollievo alla sete sarebbe stata la dolce metà di chi stava sognando.

Quello che è probabile è che fosse semplicemente una ricetta di recupero, nata per non sprecare la panna avanzata che veniva unita con altri ingredienti a basso costo sempre disponibili nelle case di campagna. Ed è probabile anche che i contadini galluresi la lasciassero freddare di notte per poi consumarla il giorno seguente durante il lavoro nei campi.

In ogni caso, al di là di storie e leggende, la mazza frissa è profondamente radicata nella cultura gallurese, tanto che il suo nome viene usato anche come modo di dire. Per esempio, per descrivere qualcuno di molto sudato si usa dire che è “sudatu come una mazza frissa”.

Come si usa la mazza frissa: tradizione e innovazione

La bellezza della mazza frissa è la sua versatilità: può essere usata in diversi modi infatti, sia come dessert da mangiare da solo sia impiegata in altri piatti, soprattutto in quella salata. Per assaggiarla in purezza viene servita insieme a del miele fuso, e può essere proposta sia a fine pasto sia all’inizio come antipasto a metà fra il dolce e il salato.

Se invece diventa un ingrediente viene spesso impiegata come condimento per gli gnocchi o per le tipiche favette locali, oppure viene unita al formaggio sardo diventando un’altra ricetta tradizionale della Gallura che prende il nome di “lu casgiu furriatu”.

La mazza frissa, oltre ai modi più classici, si presta anche all’innovazione e proprio per questo diversi ristoratori della zona l’hanno utilizzata in modo completamente diverso, seguendo la loro fantasia. Il risultato? La puoi trovare praticamente ovunque, persino come condimento per la pizza!