La magia del formaggio fuso: come fondere il formaggio alla perfezione e quali scegliere

I formaggi sono composti da proteine, grassi, acqua, sali minerali, con percentuali che variano a seconda dell’origine del latte e del suo processo produttivo, che ne conferiscono le caratteristiche peculiari. Le combinazioni tra questi ingredienti giocano un ruolo fondamentale sulla capacità del formaggio di sciogliersi, in quanto non tutti i formaggi reagiscono a diventare fusi quando entrano in contatto con il calore.

I migliori? Ci sono quelli che filano come la mozzarella, la provola o la scamorza, per esempio sulla classica pizza o negli gnocchi alla sorrentina, o il raclette e quelli che fondono completamente, tipo il gruyère, il taleggio, il cheddar e la fontina, che non a caso spesso ritroviamo nelle ricette tradizionali della fonduta.

Quali sono invece i più difficili? Quelli che restano cremosi, stile crescenza e stracchino, perfetti per condire una pastasciutta o mantecare un risotto, e il grana e il pecorino, che non si sciolgono mai del tutto, se non insieme ad acqua (tipo nella cacio e pepe), latte o panna, in quanto rischierebbero di bruciare. La scelta del formaggio, quindi, diventa indispensabile per avere il risultato desiderato.

Che cos’è la fusione del formaggio

Le caseine sono le proteine principali presenti nel latte (più dell’80%) e sono quelle che vanno a comporre la struttura del formaggio: quando vengono riscaldate si denaturano, rompendo quindi i legami che hanno formato con l’acqua e i grassi che si sciolgono, iniziando così il processo di ammorbidimento del formaggio. In un prodotto caseario che ha un’alta percentuale di acqua (più del 45%) tipo i formaggi a pasta molle, lo scioglimento è più facile, inizia a temperature più basse, mentre in quelli a pasta dura, che hanno poca umidità (inferiore al 35%), avviene a temperature più alte. Quando si pensa al classico formaggio fuso, le opzioni da eliminare sono proprio le due agli antipodi: i formaggi con poca acqua e pochi grassi, quindi a pasta dura a lunga stagionatura, e quelli freschi morbidi che hanno già in partenza una consistenza cremosa.

Come fondere i formaggi alla perfezione per la fonduta

Più il formaggio si scalda, più le proteine si coagulano, creando quelli che comunemente chiamiamo grumi. Quindi, onde evitare di avere una fonduta granulosa e non liscia, la prima regola è quella di non fare subire shock termici al formaggio, con il rischio che i grassi si separino troppo velocemente, salendo in superficie: il consiglio è quello di utilizzarlo a temperatura ambiente tirandolo fuori in anticipo dal frigorifero, di cuocerlo a fuoco dolce e stabile e di mescolare ogni tanto, visto che il formaggio tende a solidificarsi molto velocemente. Inoltre è opportuno tagliarlo in tocchetti della stessa grandezza, per permettere una fusione omogenea o, ancora meglio, grattugiarlo con la grattugia a fori larghi. In molte ricette, per esempio quella della fondue svizzera, si trovano ingredienti come il vino bianco, il succo di limone o l’amido di mais: i primi due grazie alla componente acida favoriscono la separazione delle caseine, per dare più fluidità e meno elasticità alla fonduta, mentre il secondo serve da addensante, così da avere una consistenza vellutata e non filante.

Perché alcuni formaggi fondono naturalmente?

La fusione dei formaggi non avviene solo a contatto con il calore, ma succede anche naturalmente, per cui alcuni formaggi, non solo freschi, ma anche stagionati, risultano più fondenti e cremosi di altri, basta pensare a quelli a crosta fiorita. Il "merito" è della proteolisi, il processo di degradazione delle proteine del latte in peptidi e amminoacidi, che avviene principalmente per l'azione di enzimi (o muffe) presenti nel caglio e nei batteri lattici. Questi enzimi agiscono sulla caseina, che abbiamo visto essere la principale proteina del latte, rompendola in frammenti più piccoli che contribuiscono alla formazione del reticolo proteico e alla struttura del formaggio. Anche qui il fattore umidità impatta sull’effetto finale: nei formaggi a basso contenuto di acqua, la proteolisi avviene lentamente, mentre in quelli ad alto contenuto è più veloce.