La magia del caglio: cos’è la sostanza che trasforma il latte in formaggio

La produzione dei formaggi è un mondo tutto da scoprire: ti sei mai chiesto come quel liquido bianco che chiamiamo latte diventi poi una mozzarella, un parmigiano o uno stracchino? Il segreto sta nel caglio, questa sostanza che permette la "magia" della cagliata, un insieme di enzimi che svolge un ruolo cruciale nella coagulazione del latte per la produzione di formaggio. Ecco cos'è il caglio, quali sono le tipologie principali e per quali formaggi si usa.

Caglio e coagulazione presamica: cosa sono

Il caglio, noto anche come presame, è una sostanza utilizzata nella produzione del formaggio per far coagulare il latte. Si tratta di una miscela di enzimi, principalmente chimosina e pepsina, che scindono la caseina del latte, provocando la formazione di un coagulo solido chiamato cagliata. In sintesi, il caglio fa coagulare il latte trasformandolo in una massa gelatinosa chiamata cagliata, che può essere lavorata per produrre formaggio: questa si chiama coagulazione presamica.

Immagina il latte come un liquido composto da diverse parti, tra cui proteine, grassi e acqua. Le proteine, chiamate caseine, sono come piccole palline che fluttuano nel latte: quando aggiungi il caglio al latte, gli enzimi presenti nel caglio (come la chimosina) agiscono su queste palline di proteine. In pratica, "tagliano" una parte di queste palline, facendole diventare meno idratate e più "appiccicose".

A questo punto, le palline di proteine iniziano ad attaccarsi tra loro, formando un reticolo solido: questo reticolo intrappola anche i globuli di grasso e parte dell'acqua, creando una massa gelatinosa chiamata cagliata. La cagliata è come un grande grumo che si separa dal liquido rimanente, chiamato siero. Questo processo di coagulazione è fondamentale per creare il formaggio, poiché la cagliata può essere lavorata e trasformata in diversi tipi di formaggio. Il siero, invece, diventerà panna, burro o fiocchi di latte.

In sintesi, il caglio aiuta a trasformare il latte liquido in una massa solida che può essere plasmata e trasformata in formaggio. Esistono diverse tipologie di caglio:

• Caglio animale: tradizionalmente è il più utilizzato, viene estratto dall'abomaso (quarto stomaco) di giovani ruminanti come vitelli, agnelli o capretti. Si usa soprattutto per i formaggi Dop e Igp.
• Caglio microbico: si tratta di un'alternativa vegetale al caglio animale ed è ottenuto da muffe come quella del fungo Rhizomucor miehei.
• Caglio vegetale: ottenuto da piante come il cardo selvatico (Cynara cardunculus) o il fico, è utilizzato per alcuni formaggi, come il Caciofiore.

Il tipo di caglio utilizzato può influenzare il sapore e la struttura del formaggio. Ad esempio, il caglio animale è preferito per formaggi Dop come Parmigiano reggiano e Pecorino romano, poiché conferisce un gusto più complesso e aromatico al prodotto. Anche il caglio vegetale contiene enzimi che scindono le proteine del latte, ma con un'azione diversa rispetto al caglio animale: viene utilizzato soprattutto per formaggi molli e delicati, come quelli caprini o yogurt ed è ideale per prodotti vegani e vegetariani.

Il caglio microbico è considerato il "meno naturale", perché estratto da muffe di vario tipo, come l'Endothia parasitica, il Mucor pusillus e il Mucor miehei. Si usa per vari tipi di formaggi, essenzialmente non protetti dai disciplinari e tendenzialmente destinati alla grande distribuzione, soprattutto per i formaggi spalmabili. Il caglio microbico ha un'azione enzimatica più aggressiva rispetto al caglio animale, cosa che può portare a una coagulazione meno selettiva e a una struttura del formaggio meno compatta e omogenea.

Non tutti i formaggi si fanno con il caglio: cos'è la coagulazione acida

I formaggi non vengono realizzati con il caglio: una parte viene realizzata con la coagulazione acida, ovvero sfruttando i batteri lattici. Si tratta di un processo utilizzato nella produzione di formaggio che avviene attraverso l'aumento dell'acidità del latte: questo aumento può essere naturale, come nel caso della fermentazione spontanea del latte, oppure indotto (nella gran parte dei casi) aggiungendo batteri lattici o acidi organici.

I protagonisti, in questo caso, sono i batteri lattici come Lactobacillus acidophilus o Lactococcus lactis, e non il caglio. I batteri lattici fanno fermentare il lattosio presente nel latte, producendo acido lattico. Questo processo abbassa il pH del latte: l'acidificazione del latte fa sì che le micelle di caseine (le famose "palline" di cui parlavamo prima) inizino a perdere la loro carica elettrica e si attacchino tra loro, formando un coagulo.

Il risultato è una massa morbida e cremosa, diversa da quella che si ottiene con il caglio, che produce un coagulo più compatto e resistente: con questo metodo si producono formaggi come i caprini freschi, le robiole, la feta greca (per cui si usa un mix di coagulazione acida e salamoia), il paneer indiano e alcuni formaggi di pregio italiani, come il Graukäse della Valle Aurina. 

Le differenze fra i formaggi fatti con caglio o senza

Quali sono le differenze di gusto e consistenza fra i formaggi fatti sfruttando il caglio e quelli fatti sfruttando i batteri lattici? Tendenzialmente, i formaggi prodotti con coagulazione presamica, ovvero con il caglio, sono più compatti e hanno un sapore più complesso e aromatico, spesso con note di frutta, noci o fiori, a seconda del tipo di formaggio e della stagionatura. I formaggi fatti con la coagulazione acida hanno un consistenza più morbida e cedevole, tendono a rimanere freschi e non subiscono la stessa trasformazione durante la stagionatura: hanno un sapore più fresco, spesso con note leggermente acidule.