La lunga vita della paella: da specialità valenciana a simbolo della Spagna

Se pensi alla Spagna automaticamente pensi alla paella: è più di un piatto, è una vera icona della cucina spagnola e non ha caso è stata eletta Patrimonio Culturale Immateriale dell'Umanità. Da piatto povero, nato per i lavoratori delle risaie, oggi il piatto esiste in tantissime versione differenti. A base di carne o di pesce, accompagnati da riso zafferano e ingredienti che variano in base all’area in cui si cucina, la paella ha una lunga storia che parte dalla Comunità Valenciana fino ad abbracciare l’intero Paese (e non solo).

Dalla ricetta originale alle varianti più celebri come la paella de marisco, fino al Paella Day e alla paella da record: ti raccontiamo la storia, le caratteristiche e tutte le curiosità del piatto spagnolo più famoso del mondo.

La storia della paella, da piatto contadini a icona nazionale

La paella è un piatto molto antico, che ha iniziato a diffondersi nella Comunità Valenciana tra il XV e il XVI secolo. C’è una grande disputa in corso tra le Valencia, Alicante e Castellón sulla paternità della paella: ognuna di queste afferma di aver creato la ricetta originale, anche se molti studiosi pensano che il piatto sia nato a Valencia. Non c’è una data precisa di nascita perché, come molte ricette tradizionali, è nata come piatto della tradizione contadina: originariamente, infatti, veniva preparata come pasto nutriente per chi lavorava nei campi e nelle risaie.

Per la paella si usavano gli ingredienti tipici delle campagne valenciane, in particolare la carne di pollo o di coniglio a cui venivano uniti riso, zafferano e verdure di stagione. Il piatto era anche una ricetta di recupero e quindi il contenuto variava a seconda degli ingredienti reperibili o rimasti a disposizione in casa. Da piatto contadino la paella, pian piano, è diventato un piatto iconico che rappresenta l’identità della Comunità Valenziana, usata non più per le giornate di lavoro nei campi ma come piatto festivo, preparato in occasioni di feste paesane e celebrazioni famigliari speciali.

Questo cambio di valore sociale della paella ne ha portato anche la grande diffusione. Alla fine del XIX secolo, infatti, la ricetta iniziò a essere proposta nei menù delle osterie di Valencia e Alicante e nei chioschi sulle spiagge: fu così che la paella si diffusa in tutta la Spagna, diventando un piatto così iconico da essere usato anche come strumento politico e diplomatico.

Mille e una paella: tutte le versioni della ricetta tradizionale spagnola

Proprio per via della sua grande diffusione, la paella nel corso del tempo si è adattata ai diversi luoghi in cui viene preparata, diventando molto più di una sola ricetta tradizionale ma tante ricette diverse ugualmente amate e apprezzate a livello globale. La versione più tradizionale della ricetta rimane la paella valenciana, quella che dovrebbe essere l’originale: prevede riso, zafferano, carne marinata di pollo e coniglio, verdure verdi come fagiolini o taccole, pomodori, peperoni, fagioli, ai quali si aggiungono a volte anche lumache e spezie, come zafferano e rosmarino.

La variante più diffusa, invece, è la paella de marisco, ovvero quella che invece della carne utilizza come base i frutti di mare. È tipica delle aree della Spagna che si affacciano sul Mediteranno e parte dalla stessa base di riso e zafferano, a cui si aggiungono cozze, calamari, gamberi e scampi ma anche altri tipi di pesce in base alle offerte del mercato.

Per mettere d’accordo sia chi preferisce la paella di pesce, sia chi si vuole attenere la tradizione, è nata la paella mista. Proprio come dice il nome prevede un mix di pollo, gamberi, calamari e cozze, ma anche verdure come peperoni, piselli, cipolle; questa base di partenza prevede tantissime altre varianti e persino una versione invernale con aggiunta di patate e funghi. Deriva dalla paella mista anche la paella negra, o arroz negro, una particolare versione che invece di utilizzare lo zafferano per condire il riso usa il nero di seppia.

La versione più recente di paella non è spagnola ma è nata in Italia, precisamente in Sardegna: è la paella algherese, una variante ideata per festeggiare il centenario della città di Alghero e i suoi legami con l’eredità spagnola. In questo caso la paella assume sfumature tipicamente sarde e al posto del riso usa la fregola, tradizionale formato di pasta dell’isola realizzato con la farina di grano duro, e si unisce a ingredienti locali come cozze, crostacei, pollo, salsiccia e verdure.

Anche la Spagna ha le sue versioni particolari di paella e una delle più singolari è quella che si prepara nella zona chiamata La Safor, parte della comunità valenciana. Si chiama fideuà ed è la paella che più di tutte si discosta dall’originale perché al posto del riso utilizza la pasta, per la precisione i fideos, simili ai nostri spaghetti ma più corti. Il condimento tradizionale è con la rana pescatrice ma spesso si aggiungono anche molluschi e crostacei come cozze, gamberi, seppie totani, e le immancabili verdure. Dal 1974 viene anche celebrata in un festival internazionale.

Curiosità sulla paella: da quella più grande del mondo al viaggio nello spazio

Una ricetta antica e iconica come la paella non può che aver generato negli tutta una serie di eventi singolari e curiosità legate alla ricetta. Iniziamo raccontandoti la storia del nome: paella è la parola in dialetto valenciano che si usa per “padella”, in questo caso la grande padella in ferro in cui tradizionalmente viene preparato il piatto.

Sì perché per cucinare la paella nel modo corretto non va bene una padella qualsiasi, ma ne serve una particolare dalla forma rotonda, con i bordi bassi, due manici laterali e un diametro di minimo 20 centimetri. Nel tempo il termine usato per indicare questo particolare tipo di padella ha iniziato a indicare la pietanza, mentre lo strumento utilizzato per cucinarla è diventato la “paellera”.

Se vuoi mangiare la paella secondo la tradizione valenciana, quella più antica, ricorda che devi mettere la padella al centro del tavolo e fornire i commensali di cucchiai di legno per servirsi direttamente dalla padella senza usare piatti singoli. Per i valenciani la paella è un piatto conviviale, da mangiare in compagnia, motivo per cui la mangiano soprattutto la domenica o nei giorni di festa, di solito a pranzo e raramente durante la cena

Nel 1992, a Valencia, è stata preparata dal ristoratore valenciano Juan Galbis la paella più grande del mondo: una padella di 20 metri di diametro contenente 5.000 kg di riso e 1.000 litri di olio extravergine di oliva, mangiata da ben 100.000 persone.

Proprio a Valencia si tiene ogni anno il Paella Day: organizzata comune di Valencia in collaborazione con l’ufficio del turismo, la giornata vede tutti i ristoranti, ostelli e hotel di tutta la Comunità Valenciana e delle mense di tutte le imprese spagnole del mondo offrire solo ed esclusivamente paella nel menu. Durante la festa si svolge anche il World Paella Cup, un torneo gastronomico in cui chef internazionali si sfidano a cucinare l'iconico piatto spagnolo.

Nel 2022 la paella è arrivata persino a conquistare lo spazio: è stata, infatti, uno dei piatti inseriti nel menu ideato dallo chef spagnolo José Andrésper la missione Axiom 1 (AX1), in modo che gli astronauti che dovevano raggiungere la Stazione Spaziale Internazionale (ISS) non consumassero cibo liofilizzati ma piatti "normali".