La guida definitiva ai dolcificanti per i cocktail: non c’è solo il saccarosio

Ogni cocktail ha bisogno del proprio dolcificante per ottenere il corretto equilibrio. Lo zucchero serve principalmente per migliorare la consistenza del drink, per aiutarlo a esprimere al meglio la propria "sensazione tattile", quell'insieme di sentori "fisici" avvertiti dalla nostra bocca. Lo zucchero è un ottimo addensante, migliora la texture di una bevanda e ne modifica il gusto, addolcendo il necessario. Ricordiamo sempre che il miglior cocktail possibile è sempre equilibrato: né dolce né amaro, né acido né sapido e così via. Ogni drink ha il proprio dolcificante perfetto che non è sempre lo zucchero "classico", ovvero il saccarosio, anche se è predominante nella mixology. Vediamo allora i principali dolcificanti usati nei bar di tutto il mondo: dallo zucchero grezzo a quello bianco fino alle alternative più salutari.

Tutto il mondo degli zuccheri legati ai cocktail

Nel mondo dei cocktail, coem abbiamo detto, si usano diverse tipologie di zuccheri più o meno naturali. Andiamo a scoprirli nel dettaglio.

Il saccarosio

Il saccarosio è senza dubbio il dolcificante più usato al mondo. Ci sono tantissime tipologie diverse di saccarosio e tantissimi modi per ottenere il miglior equilibrio in un cocktail tramite il saccarosio.

1. Lo zucchero bianco

Partiamo dal più semplice e famoso tipo di saccarosio in commercio: lo zucchero bianco. È il classico dolcificante estratto dalla canna o dalla barbabietola da zucchero, subisce un processo di raffinazione così da rimuovere ogni residuo di melassa ed è bianco grazie all'aggiunta di carbone vegetale e acido solforico. Dona quasi esclusivamente dolcezza alle preparazioni e il modo migliore per usarlo è trasformarlo in uno sciroppo. Molto semplice da fare, si può usare poi in innumerevoli tipi di cocktail come il Daiquiri, il Gin fizz, il Whisky Sour. Molti pensano che si debba usare lo zucchero di canna per il Mojito ma in realtà è un errore: lo zucchero bianco garantisce una miglior solubilità e addolcisce l’acidità del lime. Lo zucchero di canna grezzo toglie freschezza al cocktail.

2. Gli zuccheri grezzi: canna, barbabietola, integrale

Lo zucchero bianco si ottiene da uno zucchero grezzo, ricavato dalla barbabietola o dalla canna da zucchero tramite un processo di purificazione. In quello di canna che troviamo anche nei bar e che usiamo per il caffè, il colore è dato dai residui di melassa presenti sui cristalli. La melassa è la responsabile del colore bruno del saccarosio ma, oltre alla pigmentazione, ha anche residui di ferro, potassio e calcio che sono assenti in quello bianco. È considerato da molti un'alternativa "sana" allo zucchero raffinato eppure, a ben guardare, lo zucchero di canna potrebbe non essere così diverso dal comune zucchero semolato. L'uso dello zucchero di canna in mixology permette ai bartender di sfruttare il retrogusto di liquirizia e spezie naturalmente contenuto in questa tipologia di prodotto. Anche in questo caso il modo migliore per usare questo zucchero è creare uno sciroppo, possibilmente scegliendo una materia prima con granelli molto piccoli, irregolari e dal gusto intenso. Lo zucchero di barbabietola non è invece molto usato perché ha sentori di caramello che non piacciono a tutti.

Tra gli zuccheri grezzi più famosi c'è poi il demerara, ottenuto alla pressatura della canna da zucchero, un prodotto che subisce meno lavorazioni rispetto ai suoi "colleghi". Il suo nome deriva dall'omonima regione della Guyana, principale produttrice di questa materia prima in passato: oggi invece si ottiene dallo zucchero bianco a cui viene aggiunta una parte di melassa. Il suo sapore è molto deciso, ha una grana molto crossa ed è più dorato rispetto allo zucchero di canna. È il miglior dolcificante sul mercato per i tiki, quei cocktail ispirati al mondo della cultura e delle divinità polinesiane come il Mai Tai o lo Zombie. Anche il moscobado è molto celebre tra gli zuccheri grezzi: in questo caso ci troviamo di fronte a uno zucchero di canna grezzo centrifugato e raffinato. Ha un gusto complesso, quasi agrodolce, e la grana è sottilissima, ideale per il Daiquiri. Molto simile è poi il panela, uno zucchero ottenuto dalla spremitura della canna da zucchero e colato in piccoli stampi. È difficile da trovare in Europa ma è diffusissimo in America Latina. Ha anche una versione asiatica, il panela indiano o jaggery, ricavato da canne da zucchero e da palme di datteri, cocco e cycas. L'ultimo degli zuccheri integrali è il turbinado ma anche in questo caso non è facile da trovare alle nostre latitudini: molto diffuso negli Stati Uniti, si ottiene addizionando una piccola quantità di melassa allo zucchero raffinato. È molto leggero e tendenzialmente caramellato, è lo zucchero base di tutti i dolci casalinghi da forno che preparano in USA.

3. Lo sciroppo di zucchero

Abbiamo detto che molto spesso è meglio usare lo sciroppo di zucchero, perché più facile da miscelare in un drink. È un dolcificante usatissimo in tanti bar proprio per questo motivo. Ci sono tanti sciroppi in commercio ma lo possiamo fare anche da soli, a casa. Per ottenere 200 ml bastano 100 gr di acqua e 165 gr di zucchero. È molto importante la precisione perché superata la soglia del 66,7% di zucchero in acqua, lo sciroppo si satura, cioè va a posarsi sul fondo senza sciogliersi perché la quantità di acqua e saccarosio è in equilibrio. Se esageri non temere, basta aggiungere un po' di acqua tiepida e mescolare tutto con un cucchiaio. Una volta fatto, lascia raffreddare e poi travasa in un contenitore pulito e asciutto prima di conservare in frigorifero. Puoi provare anche a miscelare gli zuccheri per ottenere uno sciroppo più complesso e piacevole. Prova con 35 gr di mosconbado, 50 gr di zucchero di canna, 250 gr di zucchero bianco e 400 gr di acqua.

Il fruttosio

Il fruttosio è uno zucchero naturale contenuto nel miele, nelle marmellate, nella frutta fresca, lo troviamo anche in tanti vegetali ed è la parte "dolce" della farina, di conseguenza di pasta, pane e pizza. Il fruttosio solitamente viene estratto dal mais ed è cristallino. Bisogna fare attenzione a questo prodotto perché ha un potere dolcificante 40 volte più forte rispetto al saccarosio. Proprio per questo motivo è il prodotto preferito dalle aziende di bevande, gelati e preparazioni dolciarie. Se vuoi usarlo nei drink devi fare molta attenzione, c'è il rischio di rompere quell'equilibrio tanto ricercato.

Il glucosio o destrosio

Il glucosio è la principale fonte energetica delle cellule nostre e di molti altri organismi, siano essi complessi (come i mammiferi) o semplici, come molti batteri. È anche uno dei migliori zuccheri semplici da usare in mixology. Viene ottenuto industrialmente dall'idrolisi totale dell'amido che può essere di mais o di fecola di patate. È una polvere bianca cristallina, simile allo zucchero bianco ma molto più fine e meno dolce. È difficile da usare ma riuscire a dosare bene questo dolcificante può dare un grande potere: basta un pizzico di glucosio sulla lingua per provocare una sensazione di freschezza e preparare il palato a una migliore percezione degli aromi. Proprio in virtù di questa caratteristica ti suggeriamo di sostituirlo allo sciroppo di zucchero nel Pisco sour, così da sprigionare tutti i sentori tipici del drink sudamericano e nel Paloma con quella commistione tra dolcezza e sapidità così piacevole.

Lo xilitolo

Abbiamo imparato a conoscere questa parola grazie alla pubblicità: tantissime gomme da masticare lo usano in sostituzione dello zucchero perché a un sapore dolce ma, contrariamente allo zucchero "classico", una volta in bocca non viene convertito in acidi che promuovono la formazione della carie e riduce la fauna batterica della bocca. Non è uno zucchero semplice ma un poliolo a 5 atomi di carbonio. Lo possiamo trovare in alcuni vegetali ma in realtà si forma naturalmente anche nel nostro corpo durante il metabolismo del glucosio. Non è un dolcificante molto usato ma c'è chi lo utilizza. Noi sconsigliamo questo prodotto in tutti i cocktail a base champagne o con la presenza di fermentati perché lo xilitolo inibisce l'attività dei lieviti. Non ci sono cocktail classici a base di xilitolo ma prova ad aggiungerlo allo Screwdriver per smorzare la pungenza della vodka, oppure sostituisci lo sciroppo di zucchero con lo xilitolo nel Long Island Iced Tea così da contrastare il mix di distillati forti presenti nel drink.

Il miele

È totalmente naturale, non scade mai, è altamente energetico e facilmente digeribile. Composto principalmente da fruttosio, glucosio e saccarosio (una fusione tra tre dolcificanti di cui abbiamo parlato), ha tanti sali minerali e vitamine oltre a contenere i principi attivi delle piante dalle quali le api estraggono il nutrimento. È un dolcificante "vivo" e revitalizzante: contiene enzimi e sostanze antibiotiche. Il miele è legato da sempre al mondo degli alcolici: uno dei primi prodotti spitirosi creati dall'uomo è l'idromele, una bevanda alcolica prodotta dalla fermentazione del miele già conosciuta al tempo degli Egizi. Questo dolcificante presenta però un grande problema in miscelazione: la cristallizzazione dovuta alla presenza di glucosio, influenzata da temperatura e umidità dell'aria. I bar che vogliono usare questo prodotto meraviglioso devono tenerlo sempre sotto i 10 °C o sopra i 25 °C in un luogo asciutto, così da rallentare il fenomeno della cristallizzazione. Se il miele si indurisce puoi riscaldarlo a 45 °C ma viene meno tutto il senso del dolcificante: a questa temperatura torna liquido ma gli enzimi, le vitamine, tutte le sostanze "vive" vengono irrimediabilmente danneggiate. Molti bar usano un miele liquido pastorizzato per togliersi una grana: il problema è che pastorizzandolo, il miele perde ogni tipo di beneficio e si trasforma in uno zucchero semplice comune. Tanto vale usare lo zucchero bianco a questo punto. Ma dove usiamo il miele? Il Penicillin è sicuramente il classic più famoso di sempre con uno sciroppo di miele, con lui anche il Golden milk, un analcolico tipico indiano davvero squisito; puoi usarlo anche come dolcificante di una Capirinha al posto dello zucchero di canna o sostituendo lo sciroppo di zucchero con uno sciroppo di miele in un Bramble.

La stevia

Tutti gli appassionati di Breaking Bad associano questo dolcificante al personaggio di Lydia Rodarte-Quayle, uno dei "più cattivi" della serie: una sociopatica subdola e manipolatrice che non mette altro che stevia nella sua tisana. La stevia è un piccolo arbusto originario del Sud America, tra Brasile e Paraguay, che i nativi chiamano "ka ‘ha ‘e", ovvero "erba del miele". L'appellativo non è casuale: la stevia è ricca di componenti dolci, molto dolci, fino a 300 volte maggiori del saccarosio. I glicosidi della stevia sono stabili al calore e al Ph, non fermentano e non caramellano in cottura, hanno una buona solubilità sia nell'alcol sia nell'acqua. Ha anche tante proprietà positive: contiene manganese, cobalto, ferro, carboidrati, proteine, vitamine, minerali e non ha caffeina. In mixology come in cucina possiamo usarla allo stesso modo di un comune saccarosio ma occhio alla dolcezza. Consigliamo di usare la stevia nel Blue lagoon e nel Southside facendo molta attenzione alle quantità: usa 1/4 della dose rispetto allo zucchero.

Lo sciroppo d'agave

Lo sciroppo d'agave è estratto dall'omonima pianta, quella che ci dà tequila e mezcal. È composto per lo più da fruttosio e glucosio ed ha una consistenza simile al miele. L'agave ha però un potere dolcificante maggiore rispetto allo zucchero e al miele stesso, proprio per questo motivo va usato in quantità minori. Tra i più apprezzati elementi a favore dell'agave c'è l'indice glicemico, tre volte più basso del saccarosio e ha un minor apporto calorico con circa 300 kcal per 100 gr rispetto alle 392 kcal dello zucchero bianco. Si scioglie molto velocemente sia in alcol sia in acqua ed ha uno spiccato gusto caramellato. Ha un prezzo un po' più alto rispetto agli altri prodotti incontrati fin qui, anche a causa dei costi di importazione del prodotto. È ideale per smorzare e dare una texture diversa ai grandi cocktail a base di agave come il Margarita, e il Tequila sunrise.