La guida alle marinature: tutto quello che devi sapere per marinare carne, pesce e verdure

La marinatura è una tecnica di cottura e conservazione del cibo le cui origini si perdono nel tempo: si tratta di un metodo che consente di insaporire, ammorbidire – ma soprattutto conservare – carne pesce e verdure che, grazie a questa tecnica, verranno esaltati nelle loro varie componenti organolettiche e aromatiche. Ma come fare a marinare alla perfezione ogni tipo di alimento? Quanto tempo e quali prodotti usare? Ecco una guida completa a tutti i tipi di marinature: gli abbinamenti e i consigli migliori per marinare carne, pesce e verdure.

Cos'è la marinatura

La marinatura è una tecnica già usata in Cina da più di duemila anni: la sua parola deriva dall'espressione "acqua marina" perché si usava mettere gli alimenti nell'acqua di mare, così da refrigerare e marinare insieme, ritardando la proliferazione batterica e quindi "allungando" la vita dell'alimento. La marinatura come tecnica di cucina si diffonde in Italia, durante il Rinascimento, ma il motivo non è soddisfare gli esigenti palati dei nobili, quando piuttosto far sopravvivere i marinai: la marinatura "madre", infatti, è proprio quella del pesce, che veniva pescato, fritto e poi conservato con aceto e aromi nei barili, in modo che durasse il più possibile. Non a caso una delle marinature più celebri, il così detto "carpione", deriva proprio dalla parola carpa.

Le marinature possono essere fatte su ingredienti a crudo, come si usa ormai fare quasi sempre, ma anche su alimenti già cotti, ed è il caso del carpione, del saor veneto o delle zucchine alla scapece napoletane. Gli alimenti marinati da crudi vengono, nel gergo comune, considerati "cotti": sono gli elementi acidi in cui il prodotto ha riposato ad aver modificato le fibre dell'alimento, in un certo senso "cuocendolo".

Ma ecco come si fa, tecnicamente una marinatura? La marinatura consiste nell'immersione di cibo cotto o crudo, per un tempo variabile, in un liquido composto da tre tipi di ingredienti di base:

• ingredienti acidi, che hanno la funzione di scomporre le proteine presenti negli alimenti e renderli più morbidi. Un esempio classico è l'aceto, ma anche succo di limone, vino, birra;
• olii, che trattengono il sapore e l’acqua degli alimenti, impedendone la disidratazione; solitamente si usa olio extravergine d'oliva, ma non è obbligatorio;
• spezie ed erbe, che aggiungono sapore e aroma agli alimenti marinati.

Naturalmente, secondo la tipologia di alimento e la ricetta da preparare, saranno preferibili alcuni tipi di acidi e alcuni tipi di aromi. Un altro elemento a cui fare molta attenzione è il contenitore in cui gli alimenti vengono messi a marinare: la marinatura è infatti preparata con un elemento acido, che è comunque corrosivo, anche se in minima parte. In questi casi, dunque, è bene utilizzare solo ciotole di vetro, porcellana o plastica pesante: metallo o plastica leggera potrebbero rilasciare sostanze dannose per la tua salute.

Ma vediamo quali sono le marinature più adatte secondo l'alimento da marinare e la ricetta da preparare.

Come marinare la carne

La marinatura della carne è una delle varianti di marinature più diffuse, dopo quelle del pesce. La carne viene marinata per le ragioni più svariate: per servirla a crudo come nel caso dei carpacci, per dare un tocco di sapore a una ricetta specifica, per poterla conservare qualche giorno in più. Secondo il tipo di carne da marinare, si possono prediligere ingredienti e aromi diversi.

Per la carne di manzo o di vitello, servono sapori intensi: puoi marinarla con una soluzione classica, che si utilizza anche per la grigliata, composta da olio extravergine di oliva, succo di limone, un pizzico di sale e qualche rametto di rosmarino, timo e origano. Se invece stai marinando della carne per uno stufato, o una cottura in pentola, ti suggeriamo di utilizzare birra o vino al posto del limone: nel caso del vitello puoi usare una birra chiara e fresca, un vino bianco leggero; nel caso di manzo adulto suggeriamo un rosso corposo o una birra rossa, oppure scura. Se stai cucinando un piatto dal sapore deciso, ma anche per la grigliata, puoi usare una marinata con senape e brandy, perfetta anche per bistecche e costate. La marinatura della carne di manzo ha dei tempi lunghi, perché le fibre di questi tipi di animali ci mettono molto tempo ad ammorbidirsi: da 4 a 6 ore almeno.

Per quanto riguarda la carne di pollo e tacchino, considera di usare elementi più delicati: per esempio puoi creare una marinatura con aglio tritato, sale grosso, rosmarino e vino bianco; in alternativa, puoi sostituire il vino con una birra chiara e aggiungendo anche della senape, abbinamento perfetto per i piatti a base di pollo. Una marinatura che si sposa particolarmente bene con le carni bianche è quella fatta con salsa di soia, miele e succo di limone – ideale per i bocconcini di pollo – oppure la marinatura indiana, fatta co yogurt bianco, un mix di spezie detto "tandoori masala" a base di chili rosso, curcuma e pepe di Cayenna. In questo caso la marinatura varia fra le 2 e le 3 ore.

Anche la carne di maiale può essere marinata, basta scegliere soluzioni meno aggressive, dato che  questo tipo di carne – che va comunque cotta – tende facilmente a seccarsi. In questo caso suggeriamo una marinatura agli agrumi da preparare con olio extravergine di oliva, scorza di un limone, scorza di arancia, sale grosso, aglio e rosmarino, perfetta per arrosti o per bistecche. La carne di maiale si sposa bene anche con i sapori agrodolci, da riprodurre con una marinatura speciale: basta mettere insieme salsa di soia, miele, zenzero fresco tritato, scalogno, rosmarino, aglio, pepe e peperoncino. Infine, se ti piace il piccante, puoi preparare una marinata con olio extravergine di oliva, succo di limone, origano, paprika piccante, rosmarino, peperoncino, sale e aglio tritato. La carne di maiale va marinata per almeno 3 ore e poi va cotta in ogni caso.

Come marinare il pesce

Così come per la carne, marinare il pesce vuol dire ammorbidirne le fibre, amplificarne aromi e sapori e, soprattutto, mettere in atto un metodo di conservazione (anche se per poco tempo) che ci permette di stare al riparo da rischi alimentari. Se con la carne si usano marinature intense e aromatiche, per il pesce è importante scegliere marinature profumate e allo stesso tempo leggere, per evitare di coprire il sapore di una materia prima così delicata. In questo caso è bene distinguere fra marinature per il pesce da mangiare crudo e marinature per il pesce da cuocere.

Per marinare preparazioni come le tartare di tonno o salmone, suggeriamo un'emulsione di olio extravergine di oliva, succo di arancia o pompelmo, sale e pepe rosa per almeno 30 minuti in frigo, prima di servirla con qualche scorzetta di arancia; per il salmone, puoi sostituire il succo di arancia con qualche goccia di lime e un cucchiaio di salsa Worcestershire. Quando si parla di carpacci, la marinatura deve essere più intensa e durare più a lungo, dalle 2 alle 6 ore: in questo caso si tratta di una "cottura" appunto. Pesce spada, tonno e salmone possono essere marinati con un mix di olio extravergine di oliva, succo di limone, pepe rosa, timo, erba cipollina (o prezzemolo) e un pizzico di sale; se vuoi marinare il polpo fresco prova una marinatura fresca con olio, succo di limone, alloro, sale, prezzemolo e bacche di ginepro. L'orata, sfilettata alla perfezione, può essere marinata con olio extravergine di oliva, succo di limone, sale, pepe nero, pepe rosa in grani e prezzemolo fresco.

Per quanto riguarda alici, seppie e capesante, se hai intenzione di servirli crude dovrete prima assicurarvi che siano abbattute, quindi procedere alla marinatura. Le alici devono "cuocere" per 4-5 ore in una marinatura di olio extravergine di oliva, succo di limone, prezzemolo tritato finemente, aglio, aceto, sale e pepe. Seppie e capesante prediligono il succo di lime (in aggiunta alla base di olio extravergine di oliva, sale e pepe) e devono riposare appena un'ora prima di andare il tavola.

La marinatura è un elemento fondamentale anche se parliamo di pesce cotto: in alcuni casi è quasi un passaggio obbligatorio, per evitare di portare in tavola un piatto secco e asciutto. La marinatura, però, in questo caso, dipende dal tipo di cottura e ha tempi più brevi perché il pesce verrà appunto cotto: cade insomma la sua funzione di tecnica di conservazione. Se devi cuocere un trancio di pesce alla griglia, è importante lasciarlo insaporire per almeno 30 minuti (tempo che sale a 2 ore se si tratta di pesci interi) in una emulsione di olio extravergine di oliva, succo di limone, aceto o vino e un pizzico di pepe. Puoi usare la stessa emulsione per spennellare il pesce anche durante la cottura e dopo, in modo da portare in tavola un piatto davvero succoso. Se invece stai pensando di cuocere il tuo pesce al forno, lascia riposare tranci e pesci interi (dopo averli puliti e squamati) in una marinatura fatta con olio extravergine di oliva, succo di limone, sale, aglio e prezzemolo; puoi aggiungere, a seconda dei gusti, zenzero grattugiato, scorza di arancia o salsa di soia, l'importante è che il pesce risulti morbido e ben idratato.

Come marinare le verdure

Così come carne e pesce, anche le verdure possono essere marinate sia da crude sia da cotte, così da insaporirle e conservarle a lungo. In questo caso, però, è bene tenere presente alcuni consigli preliminari, che renderanno il procedimento più semplice: a differnza di carne e pesce, infatti, le fibre delle verdure sono più coriacee e hanno bisogno di più tempo e alcune accortezze.

• Taglia le verdure in anticipo: queste, infatti, contengono un'alta percentuale di acqua; tagliarle prima di marinarle permetterà alle verdure di perdere tutti i liquidi in eccesso.
• Se possibile, usa contenitori di porcellana, vetro o pyrex, materiali che non rilasciano sostanze dannose e che garantiscono un migliore risultato.
• Il tempo: i tempi si allungano un po' e cambiano in base alla grandezza e alla consistenza delle verdure.
• La marinatura: è importante che l'emulsione copra completamente le verdure così da ottenere un risultato omogeneo.

Vediamo quindi come marinare le verdure crude: tutte le verdure possono essere marinate ma senza dubbio ci sono alcuni tipi di verdure che si prestano meglio come zucchine, carote, peperoni, pomodori, cetrioli e finocchi. Prima d'iniziare la marinatura, ricorda di tagliare le verdure a listarelle o a rondelle; prepara un'emulsione a base di olio, sale e succo di limone in eguali proporzioni; copri completamente le verdure e lasciale riposare per sei ore in frigo. Alla ricetta "base" della marinatura, puoi aggiungere erbe aromatiche, rosmarino, prezzemolo, basilico e pepe oppure, se ami i sapori più decisi, sostituire il succo di limone con dell'aceto.

Marinare le verdure già cotte permette di ridurre sensibilmente i tempi di riposo e ottenere facilmente una pietanza pronta da gustare: melanzane, zucchine, peperoni, finocchi, pomodori, pannocchie, cipolle e zucca sono senza dubbio le tipologie di verdure che si prestano meglio alle marinature da cotte. Puoi decidere se grigliarle, saltarle in padella o cuocerle in forno: una volta pronte, lasciale raffreddare, sistemale in un contenitore di vetro e ricoprile completamente con un'emulsione a base di olio extravergine di oliva, sale, aceto o suco di limone quindi lasciale riposare per un'ora in frigo. Anche in questo caso, la marinatura "classica" può essere sostituita o impreziosita con altri ingredienti: puoi usare della salsa di soia, del miele, ma anche erba aromatiche e spezie.

Cos'è la marinatura a secco

Non molto usata in Italia – se non a livello di grande distribuzione – la marinatura a secco è invece davvero diffusa nei Paesi del Nord Europa: si tratta di una marinatura priva di liquidi, realizzata con il solo uso di sale miscelato ad aromi e spezie. Una delle preparazioni più celebri fatte con la marinatura a secco è quella sul salmone, il Gravlax scandinavo: in questo caso i tranci di salmone, rivolti verso l'alto, vengono coperti da sale e zucchero semolato nelle stesse quantità, con l'aggiunta di abbondanti foglie di aneto. Il salmone viene messo a riposare per 2-3 giorni, eliminando man mano il liquido che fuoriesce. Una volta pronto, il salmone viene pulito dal sale, asciugato e tagliato in fette sottili: viene servito dopo essere stato condito con olio e limone, accompagnandolo con salsine a base di senape o rafano.