La “guerra” del döner kebab fra Turchia e Germania: una contesa da 3,5 miliardi di euro

Una contesa fra Turchia e Germania va avanti da mesi – ma forse ufficiosamente da anni – sul kebab, la specialità mediorientale a base di carne arrostita, divenuto popolare uno dei piatti più popolari al mondo grazie alle migrazioni. L'oggetto della contesa è nello specifico è sul termine döner, che la Turchia vorrebbe vedere registrato come specialità Stg, "Specialità Tradizionale Garantita", una denominazione simile a quelli già concessi alla pizza napoletana e al jamon serrano spagnolo. Ma occorre fare un salto indietro nel tempo per capire da dove nasce questa diatriba che ormai potremmo definire "storica" e che ora è arrivata sui banchi delle commissioni Ue.

Da dove nasce la contesta sul döner kebab

Tutto è iniziato quando la Turchia ha presentato una richiesta ufficiale all'Unione Europea per far riconoscere il döner kebab come Stg: un riconoscimento che garantirebbe che solo i kebab preparati secondo le ricette tradizionali e con ingredienti specifici potessero essere chiamati "döner" all'interno dell'Unione Europea. L'obiettivo sarebbe quello di tutelare la qualità e l'autenticità del piatto, un po' come è avvenuto per la pizza napoletana.

Ma cos'è il döner e che differenza c'è con il kebab? L'espressione kebab è di origine persiana: secondo la tradizione araba il piatto è stato inventato nel Medioevo da soldati persiani che utilizzavano le loro spade per arrostire la carne sul fuoco in campo aperto. Le origini di questa preparazione si legano alla scarsità di combustibile per i fuochi, ma è difficile rintracciarne la natalità. Il tipo di kebab più famoso nel mondo è probabilmente il döner kebab, termine traducibile come "kebab che gira", con riferimento allo spiedo verticale sul quale la carne viene cotta facendola ruotare sull'asse del girarrosto. Si potrebbe dire dunque che kebab è un termine generico per una preparazione che affonda le radici in una vasta area del Medioriente, mentre döner kebab è il piatto specifico preparato in Turchia con il metodo citato.

Il punto è che il döner kebab viene fatto solo con carne di agnello o montone e servito al piatto: il panino con la carne kebab fu infatti "inventato" dai giovani turchi in Germania durante le migrazioni degli anni '70. Servirlo in una pita, infatti, lo rendeva più adatto ai ritmi dei tedeschi e in particolare dei Berlinesi, abituati allo street food di tipo occidentale.

La questione non è recente: sono decenni che il kebab "alla tedesca" viene criticato dai produttori turchi, non solo per l'abitudine del panino, ma anche per l'uso di ingredienti che non hanno nulla a che fare con la ricetta turca. Un po' come facciamo noi quando mangiamo il sushi con il formaggio cremoso.

L'assurda richiesta della Turchia

La Turchia però ha deciso di portare la questione davanti alle commissioni Ue incaricate di assegnare le denominazioni, chiedendo di registrare il nome döner kebab come “Specialità Tradizionale Garantita” in tutta Europa, una richiesta che è suonata inverosimile alle orecchie dei tedeschi e non solo: benché la parola indichi uno specifico piatto, anche in Turchia le varianti sulle preparazioni di questa specialità non si contano.

La richiesta dunque ha incontrato una forte opposizione da parte della Germania, per motivi diversi, primo dei quali l'impossibilità di individuare una presunta originalità della ricetta, dato che nel corso degli anni si sono sviluppate numerose varianti locali. Le associazioni dei consumatori tedeschi, inoltre, temono che l'introduzione di regole più rigide per la preparazione del kebab faccia far aumentare i prezzi, rendendo questo piatto meno accessibile. Infine, come succede per moltissime specialità tipiche "importate" in zone diverse da quelle di origine, molti ristoratori tedeschi adattano la ricetta del kebab alle preferenze dei loro clienti, utilizzando ingredienti locali o variando le spezie. Il riconoscimento STG limiterebbe, naturalmente, questa flessibilità.

Cos'è il riconoscimento Specialità Tradizionale Garantita

L'Stg è l'acronimo di Specialità Tradizionale Garantita: un marchio di qualità introdotto dall'Unione Europea per tutelare i prodotti alimentari che si caratterizzano per una composizione o un metodo di produzione tradizionale. La differenza con le denominazioni Dop e Igp sta nel fatto che per l'Stg è richiesta non un'origine geografica specifica legata a un territorio, ma è fondamentale la tradizione nella composizione o nel metodo di produzione. L'Stg garantisce che il prodotto sia realizzato seguendo le regole tradizionali, utilizzando ingredienti specifici e seguendo un processo produttivo controllato, senza legare però questa preparazione a una zona o un paese specifico.

Lo stallo e le prospettive future

La Commissione Europea ha concesso sei mesi di tempo alla Turchia e alla Germania per trovare un accordo. Tuttavia, le posizioni dei due paesi sono rimaste distanti e non si è ancora arrivati a una soluzione definitiva. Il problema non è da sottovalutare: si parla di un settore che genera vendite annuali di circa 2,3 miliardi di euro solo in Germania e di 3,5 miliardi di euro in tutta Europa.

Quali potrebbero essere gli sviluppi futuri? Entrambe le parti potrebbero cercare di trovare un compromesso, magari definendo una serie di criteri meno rigidi per il riconoscimento del kebab come Stg. In alternativa, la Commissione Europea potrebbe decidere di rifiutare la richiesta turca, lasciando così la situazione come prima. Infine, si potrebbe mediare e riconoscere come Stg solo un tipo specifico di kebab, ad esempio quello preparato secondo la ricetta tradizionale turca. La terza ci sembra la soluzione più adatta: legare una ricetta a un luogo è l'unico metodo corretto per riconoscerne dei "limiti". È impensabile pensare di vietare l'uso della parola döner kebab, sia dal punto di vista giuridico, ma anche dal punto di vista culturale. Molto meglio, se si vuole davvero valorizzare una ricetta senza penalizzare un comparto produttivo, considerare un döner kebab turco, con le sue caratteristiche specifiche e fare promozione su questo, piuttosto che vietare e limitare i produttori.