Il sapore della ripartenza: la gelateria Artico crea 7 nuovi gusti dedicati alla Lombardia

Sette nuovi gusti tutti dedicati alla Lombardia: la Fase 3 per Artico ha il sapore del latte e dei dolci della tradizione. La gelateria con due sedi a Milano – nel quartiere Isola e a due passi dal Duomo, mentre il punto vendita di Napoli ha chiuso – ha pensato alla regione che la ospita, che è anche la più colpita dalla pandemia, per dar vita a nuovi gusti da coppetta (e perché no, anche da cono) creati sulla base di alcuni prodotti e ingredienti di riferimento della gastronomia lombarda. L'estro e la tecnica sono del maestro gelatiere Maurizio Poloni, lombardo lui stesso che, per l'occasione, si è messo a studiare ricette del passato ma ha anche attinto dai ricordi da bambino, per provare a replicare sapori e sensazioni.

"Le gelaterie durante il lockdown non sono mai state chiuse –  ci spiega Fabrizio Fioretti, imprenditore e ideatore del marchio – abbiamo lavorato con un delivery autogestito perché la commissione del trenta per cento richiesta dai vari servizi di consegna a domicilio è davvero esosa. Così abbiamo acquistato un motorino e abbiamo destinato due persone al servizio. Ci sono stati picchi importanti di vendita, ma soprattutto è stato importante tenere un filo diretto e costante con la nostra clientela. Ora che le sedi sono riaperte fa strano vedere la scena più classica del caldo in città – un bel gelato da gustare all'aperto e in compagnia – alterata dalla presenza delle mascherine e del distanziamento. La voglia di gelato è esattamente all'opposto di tutto questo".

Un segnale però di novità bisognava darlo, senza voltare completamente pagina. Usando il gelato per fare un omaggio alla regione italiana che più di tutte ha sofferto per l'emergenza Covid 19 Sono nati così 7 nuovi gusti ispirati alla tradizione lombarda: Milano-fermata Duomo, Ris e Lat, Torta di Polenta, Pannerone, Antico torrone di Cremona, Pan de Mein e Charlotte à la milanesa. Antonella Olivieri, moglie di Maurizio, è l'addetta alla ricerca dei prodotti del territorio mentre, assieme al marito, decodificano la ricetta originaria per scomporla e riadattarla in forma di gelato. "Il principio base – racconta Poloni – è quello dell'armonia. quindi si gioca tutto sul togliere o aggiungere per raggiungere il sapore e la texture ideali".

La prova d'assaggio dei 7 nuovi gusti di Artico

Il Milano-Fermata Duomo è un po' la summa del progetto – e molto probabilmente sarà anche il gusto che entrerà tra le vaschette del bancone  (tutti gli altri ruoteranno nelle prossime settimane). È fatto con mascarpone fresco lodigiano del caseificio Carena – in servizio dal 1924 – uova, rhum, una riduzione di passito di Verdea (un Igp Colline Milanesi da un'uva quasi del tutto scomparsa, la Verdea per l'appunto) e biscotti di Codogno realizzati dall’unica pasticceria che ancora li sforna, la Cornali. La morbidezza del mascarpone si combina con il sentore leggermente alcolico del passito che dà anche note di frutta candita. La parte leggermente croccante è data dai biscotti.

Ris e lat è un gusto confortevole che rimanda alla colazione di una volta dei bambini di Milano. È anche un prodotto di recupero che nella versione gelato usa il pluripremiato riso Acquerello, insieme al latte del Lodigiano. Il gusto è avvolgente e molto lattico, con una pastosità leggermente amidacea.

Nella Torta di Polenta torna la farina di mais Spinato di Gandino, tipologia originaria della Valseriana per un altro omaggio al territorio della Bergamasca. Vanno aggiunte le mele cotte e l'uvetta. Un gusto apparentemente neutro che poco dopo richiama subito il sentore di pannocchia, addolcito dall'uvetta e da un pizzico di acidità dato dalle mele.

Il Pannerone è il gusto strong, quello che potremmo definire "gourmet". Alla base infatti c'è il formaggio Pannerone, anche questo del caseificio Carena e presidio Slow Food. Si caratterizza per l'assenza di salatura e ciò crea un contrasto dolce-amaro molto evidente all'assaggio. In forma di gelato è stato addolcito dall'aggiunta di miele itinerante lombardo e pere mantovane Igp. Di certo è il più "formaggioso" di tutti, con un sapore amaricante sul finale ma ben bilanciato dal miele e dalla polvere di caffè spolverata sù. Da provare nelle mantecature di riso o pasta.

Pan de Mein sta per pane di mais, o meglio di miglio: si tratta dei biscotti che si mangiano il 23 aprile, giorno di San Giorgio. In passato venivano messi in tavola dopo la chiusura dei contratti tra contadini e produttori di latte. La data coincideva anche con la fioritura del sambuco. Per questo motivo nella ricetta del gelato i suoi fiori vengono messi in infusione nella crema guarnita poi con i pan de mein. Il sambuco si sente eccome e dà quel tocco floreale alla crema rendendola molto profumata.

Con l'antico torrone di Cremona ci spostiamo in un'altra città lombarda famosa anche per questo dolce dalla buona friabilità. La base gelato è fatta con mandorle e arancia caramellata, mentre il torrone vero e proprio viene sbriciolato sulla vaschetta in uscita. Di certo è il gusto più classico, in cui  si avverte tanto l'arancia caramellata che spezza la dolcezza del torrone.

La Charlotte à la milanesa è un dolce diffusissimo nelle pasticcerie di Milano, ma raro fuori dai confini della città. Anche qui c'è il concetto di recupero con l'uso del pane raffermo. In versione moderna si predilige il Pan di Spagna, ma Artico è tornato alla vecchia ricetta, imbevendo il pane nel mascarpone sciolto, tostandolo e usandolo come decorazione. Il resto del gelato è fatto con mele, vino, scorza di limone, uvetta e talvolta canditi. Divertente la masticabilità data dal pane, la cui tostatura spinge il gusto di miele e accompagna l'agrumato del limone.