La frittura perfetta: trucchi e consigli per friggere a regola d’arte

Tra tutte le cotture esistenti la frittura spicca per una particolare caratteristica: piace a tutti, grandi e piccoli, anche a chi è più schizzinoso con il cibo. Cosa c’è più goloso, infatti, di una ricca porzione di patatine fritte, di un bel piatto di frittura mista di pesce o di arancini, supplì e crocchette di patate? Persino le verdure diventano più buone quando le friggi. Apparentemente semplice, la frittura in realtà nasconde delle insidie che possono rovinare il risultato finale, portando ad avere ingredienti bruciacchiati, poco croccanti o troppo unti. Il fritto perfetto, invece, deve risultare croccante, profumato e leggero: come fare a ottenere tutte queste caratteristiche? Ecco tutti i segreti per cucinare un fritto da leccarsi i baffi.

1. La scelta dell’olio

La prima, principale regola che devi seguire per ottenere la frittura perfetta è scegliere l’olio giusto. Potresti pensare che una tipologia vale l’altra ma non è così e anche se esistono diverse scuole di pensiero una cosa è certa: quello che devi tenere in considerazione per scegliere l’olio con cui friggi è il punto di fumo, ovvero la temperatura oltre la quale l’olio brucia (perché la parte di grasso inizia a decomporsi). Non solo l’olio che brucia rovina la tua frittura, ma è anche pericoloso perché rilascia sostanze volatili che sono state classificate come "probabilmente cancerogene per l'uomo" (Gruppo 2a) dall'International Agency for Research on Cancer (Iarc). Alla luce di tutto ciò l’olio migliore per friggere è quello che ha il punto di fumo più alto e, con questa caratteristica, ce ne sono due: sono l’olio di semi di arachidi (230 °C) – soprattutto l'olio di semi di girasole alto oleico pensato appositamente – e l’olio extravergine d’oliva (220-240° C), perfetti se pensi che la temperatura ideale della frittura è fra i 165 °C e i 185 °C. Entrambi gli oli sono adatti alla frittura, ma ricorda che l’olio di semi di arachidi ha un sapore più neutro ed è meno costoso, due caratteristiche che spesso lo rendo preferibile all’extravergine. L'extravergine, poi massimizza tutte le sue proprietà da crudo.

2. La preparazione del cibo

Trattare in modo corretto il cibo che andrai a friggere è un passaggio fondamentale per avere un risultato finale ottimale, anche se è un’attenzione che sfugge a molto. Cosa vuol dire preparare il cibo alla frittura? Vuol dire che, prima ancora di tagliarlo, impanarlo, infarinarlo o pastellarlo, devi assicurarti di asciugarlo bene da qualsiasi residuo di acqua o liquido per evitare ammorbidire la frittura e di produrre pericolosi schizzi a contatto con l’olio bollente. Ricorda anche che sale e spezie vanno aggiunte sempre dopo, mai prima o durante la frittura, perché entrambe accelerano l’alterazione dei grassi, oltre a rischiare di far perdere croccantezza alla crosta e a dare un cattivo sapore in frittura.

3. La quantità di olio e cibo

Per ottenere una buona frittura è molto importante che impari l’arte del dosaggio, sia per quanto riguarda l’olio che per quanto riguarda gli ingredienti. Per quanto riguarda l’olio non deve essere né troppo né troppo poco: la regola generale è che la quantità dovrebbe essere 10 volte superiore al peso del cibo in modo che ogni pezzo sia completamente ricoperto dal liquido. E a proposito del cibo, ricorda di non friggere tutti i pezzi insieme ma di preferire pochi pezzi per volta (circa 100 grammi di prodotto) in modo che non si attacchino tra loro e, soprattutto in caso di panature, non sporchino l’olio.

4. Usare gli strumenti giusti

Il pentolame è uno strumento fondamentale in cucina e scegliere quello più adatto a ogni cottura può fare davvero la differenza nel farti ottenere una cottura perfetta. Anche per la frittura vale la stessa regola: puoi scegliere una friggitrice ma, se non l’hai a disposizione, va benissimo una buona padella di forma larga, bassa e con i bordi dritti. L’ideale sarebbe scegliere padelle in ferro perché permettono un riscaldamento dell’olio più graduale ma vanno bene anche in alluminio e rame mentre ti sconsigliamo l’acciaio, a meno che non abbiano dei rivestimenti appositi. La frittura a regola d’arte richiede anche l’uso di un termometro da cucina: è uno strumento di precisione, ma usandolo sarai sicuro di non superare mai il punto di fumo dell’olio.

5. Panatura, sì o no?

La frittura “al naturale”, quindi senza ricoprire l’alimento con qualche altro ingrediente, non è completamente vietata: esistono alcuni alimenti che possono essere fritti così come sono (pochi in realtà, tra cui uova e patate), ma la maggior parte richiedono una sorta di rivestimento che può essere di diverso tipo a seconda di cosa devi friggere.

• La panatura è certamente uno dei metodi più diffusi, adatta a preparazioni come la cotoletta, il pollo, il coniglio a pezzi, i tranci di pesce e per le verdure lessate. La puoi preparare con un passaggio nell’uovo sbattuto e uno nel pangrattato, oppure aggiungendo un primo passaggio nella farina, un metodo chiamato “viennese” (si usa per l'omonima cotoletta) che e permette all’impanatura di staccarsi leggermente e gonfiarsi, diventando più croccante.
• L’infarinatura si presta ad alimenti più delicati, tra cui per esempio i pesci, i piccoli molluschi, le scaloppine o alcuni tipi di verdure più morbide come le melanzane. In questo caso devi passare l’alimento nell’uovo sbattuto e poi nella farina, ma va bene anche infarinare direttamente l’alimento, soprattutto se è particolarmente delicato.
• La pastella è la copertura più densa e corposa che puoi usare, usata per verdure e frutta di ogni genere (pensa ai celebri fiori di zucca, per esempio), ma anche pesci dal sapore deciso come il baccalà. La base della pastella è un mix di uova (a volte anche solo il tuorlo o solo l’albume), farina, acqua (anche frizzante), sale (solo per i cibi salati), a cui a volte si aggiunge o sostituisce birra o latte e la densità deve essere tale che, sollevando il composto con il cucchiaio, dovrà ricadere “a nastro”.

6. A cosa prestare attenzione in frittura

Friggere non vuol dire abbandonare gli alimenti in padella e lasciarli lì, ma anche prestare attenzione a determinati dettagli che fanno la differenza tra una frittura eccellente e una disastrosa. Prima di tutto ricordati di controllare la temperatura con il termometro e mantenerla costante nel corso della cottura; sarebbe meglio usare il termometro, ma se non lo hai a disposizione puoi provare tre metodi alternativi. Per evitare che l’olio superi la temperatura giusta fino a bruciare devi non lasciarlo mai senza ingredienti in cottura, mentre se ti accorgi che  la temperatura dell’olio inizia ad aumentare eccessivamente non mettere altro olio per farla abbassare: meglio mettere un pezzetto di pane, cosa che permetterà una diminuzione più graduale. Mantere la temperatura costante di consentirà anche di non cambiare l’olio nel corso della frittura, ma se la temperatura dovesse sfuggirti non riutilizzarlo per le una frittura successiva. Ricorda anche cibo deve essere ben asciutto (così come le mani) e deve essere inserito nell’olio poco per volta, con un movimento deciso, ma mai “lanciato”.

7. Schiuma e unto: come affrontarli

Se la temperatura dell’olio è troppo bassa il contatto con gli alimenti provoca un effetto collaterale, ovvero la comparsa di bolle che tendono a trasformarsi in schiuma bianca superficiale. Niente paura: se affiora la schiuma devi solo eliminarla utilizzando una schiumarola e aspettare che la temperatura risalga. Anche l’effetto unto è una conseguenza di un abbassamento repentino della temperatura dell’olio, perché quando avviene l’alimento in cottura assorbe più unto, risultando alla fine impregnato, pesante e poco croccante. Un altro motivo per cui il controllo della temperatura è un elemento chiave di una frittura perfetta.

8. Il colore del fritto

Un metro di giudizio molto utile per capire se la tua frittura sta riuscendo a dovere è il colore dell’alimento che stai friggendo: il colorito perfetto, infatti, è dorato, né troppo scuro né troppo chiaro. Se il colore del fritto è troppo scuro vuol dire che sei andato oltre la temperatura corretta e i fritti, oltre che scuri, potrebbero avere assunto un sapore amato a causa dell’olio che si è degradato prima, mentre se il fritto è troppo chiaro vuol dire che hai tenuto l’olio a una temperatura troppo bassa e il prodotto sarà poco croccante e molto unto.

9. Trattare il fritto dopo la cottura

La frittura perfetta riguarda anche il modo in cui tratti il fritto una volta estratto dalla padella, in particolare il materiale su cui vai ad appoggiarli. Una volta era molto in voga la carta paglia, tipica dei “cuoppi” di fritto da street food ma oggi si usa di meno, soprattutto perché è molto assorbente e i protocolli HACCP la sconsigliano. La carta assorbente per fritti usata oggi è la paglia politenata ad uso alimentare, che viene appunto ricoperta da un sottile strato di polietilene, adatto al contatto con il cibo. E la carta assorbente classica che abbiamo tutti in cucina? Va bene, ma solo se è non colorata (se colorata potrebbe rilasciare sostanze nocive) e se cambi spesso il foglio, in modo che i pezzi cotti assorbano l’umidità dei pezzi precedenti. Non devi mai coprire il fritto mentre sta riposando, pena un suo immediato ammorbidimento, e sala gli alimenti solo alla fine, quando sono ancora caldi: come accennato il sale tende a richiamare acqua per un processo fisico chiamato osmosi, quindi messo prima della cottura inumidisce troppo la superficie esterna, facendo perdere croccantezza all’alimento fritto.

10. E i fritti ripieni? Ecco come gestirli

Se friggere non è facile di per sé, friggere un alimento ripieno è ancora più difficile perché la cottura dipende sia dalla temperatura dell’olio sia dalla temperatura che si genera all’interno. Per evitare problemi controlla che la farcitura non sia troppo liquida e, se è un cibo preparato da te in casa, assicurati di avere sigillato bene i bordi in modo che il ripieno non sfugga in cottura. Durante la frittura è necessario che giri spesso il fritto, per evitare che si cuocia solo da un lato e che dall’altro lato il ripieno possa bucare l’involucro esterno.