La focaccia genovese e le sue sorelle: le varianti più diffuse

La focaccia genovese, conosciuta localmente come fügassa, è uno dei piatti simbolo della Liguria, amata in tutta Italia per la sua morbidezza, il suo profumo e la sua friabilità. Sebbene la ricetta classica, con il suo impasto semplice arricchito da olio extravergine di oliva e rosmarino, rimanga un pilastro della tradizione, esistono numerose versioni che ne ampliano la varietà.  Analizziamo le diverse varianti della focaccia genovese, dalla più tradizionale alla più innovativa, per scoprire come un piatto così iconico possa evolversi senza mai perdere la sua essenza.

Le varianti della focaccia genovese: dalla tradizione alle nuove interpretazioni

La focaccia tradizionale è un caposaldo della cucina ligure, nota per l'equilibrio perfetto tra croccantezza e morbidezza, reso unico dall'alta percentuale di olio d'oliva nell'impasto. Ideale sia come accompagnamento che come piatto principale, si distingue per la sua semplicità e versatilità, caratteristiche che la rendono apprezzata in ogni stagione e occasione.

La sua origine risale al Medioevo, quando la cucina povera delle regioni mediterranee creava piatti che sfruttavano al meglio gli ingredienti locali. Il termine focaccia deriva dal latino focus, che significa focolare o fuoco, in riferimento alla cottura tradizionale su pietre calde. L'impasto, inizialmente preparato con farina, acqua e sale, veniva cotto su pietra calda, ricordando i pani azimi. Con il tempo, la ricetta si è evoluta: l'aggiunta di lievito, insieme a olio extravergine d'oliva, fondamentale nella cucina ligure, e sale grosso ha conferito alla preparazione la sua caratteristica ariosa e fragrante. Oggi, accanto alla versione classica, esploreremo le numerose varianti che ne celebrano la versatilità e la ricchezza di sapori.

1. Focaccia con le cipolle

Una delle varianti più amate della focaccia genovese è quella con le cipolle, chiamata fugàssa co a çiòula. Le cipolle fresche, affettate sottilmente e adagiate sull’impasto, si caramellano in cottura e sprigionano un sapore dolce che si abbina alla friabilità della focaccia. Il contrasto tra il dolce della cipolla e il salato dell’impasto rende questa versione apprezzata da chi cerca un equilibrio di sapori decisi.

2. La focaccia di Recco

Originaria della zona di Recco, questa focaccia è più sostanziosa e si distingue per la sua ricchezza e il sapore deciso, restando fedele alla tradizione ligure di un cibo semplice ma gustoso. È caratterizzata da due sottili strati di pasta che racchiudono un ripieno di formaggi filanti, solitamente stracchino o crescenza. La preparazione richiede una tecnica precisa per ottenere una pasta sottilissima, capace di offrire un equilibrio tra croccantezza e cremosità.

3. La focaccia alle olive

In una regione così ricca di olive, non poteva mancare una versione della focaccia che le vede protagoniste. Le olive, sia nere che verdi, vengono tritate grossolanamente e aggiunte all'impasto o disposte sulla superficie della focaccia. Questo conferisce un sapore deciso, che crea un piacevole contrasto con la morbidezza dell’impasto. Ideale come antipasto o accompagnamento a piatti di carne o pesce, questa variante dona al classico un tocco mediterraneo che ne esalta la semplicità.

4. La focaccia integrale 

Preparata con farina integrale, questo impasto si distingue per il suo sapore rustico e una consistenza leggermente più compatta rispetto alla versione tradizionale, senza rinunciare alla morbidezza e alla fragranza. Spesso arricchita con semi di sesamo o girasole, offre una piacevole nota fragrante che la rende ancora più interessante. Ideale per chi cerca un'alternativa nutriente senza sacrificare il gusto.

5. La focaccia alle erbe

Le erbe aromatiche, tra cui spicca il basilico, ma anche rosmarino e prezzemolo, timo, salvia o origano sono parte del condimento che rende unica la focaccia alle erbe o verde. Tritate finemente e mescolate con olio d'oliva, donano alla preparazione un sapore fresco e profumato. Il suo caratteristico colore verde deriva proprio dall'aggiunta delle erbe, mentre la consistenza morbida e fragrante richiama quella della focaccia tradizionale. Perfetta come antipasto o accompagnamento a piatti di pesce, carne o formaggio, può anche essere gustata da sola per una pausa leggera e saporita. C'è poi una particolare focaccia verde, che però si discosta dalla ricetta della focaccia genovese classica e somiglia più a una torta salata: si chiama pissa cun e erbe della Val Nervia.

6. La focaccia di farina di castagne

In questo impasto si utilizza farina di castagne anziché farina di grano: questa scelta conferisce un sapore unico, leggermente dolce e intenso, con una consistenza morbida ma compatta. La preparazione ricorda quella classica, con olio d'oliva, sale grosso e talvolta rosmarino per esaltarne il gusto. Ideale da accompagnare con formaggi stagionati, salumi o marmellate, è perfetta per una merenda autunnale o come piatto rustico.

7. La focaccia di patate

Si caratterizza per una consistenza soffice e umida, grazie alle patate lessate e schiacciate nell'impasto, che la mantengono leggera e fragrante. Condita con olio d'oliva, sale grosso e rosmarino, questa focaccia è ideale come antipasto, contorno o spuntino. I sapori semplici ma ricchi rendono la focaccia di patate perfetta per accompagnare piatti di carne, formaggi o per essere gustata da sola.

8. La focaccia al pomodoro

Ricorda il profumo dell'estate: pomodorini freschi tagliati a metà, o pomodoro pelato ben scolato, vengono disposti sulla superficie e arricchiti con origano e basilico fresco. La freschezza del pomodoro si combina con la morbidezza dell’impasto, e offre un’alternativa leggera e saporita alla versione tradizionale. Perfetta per picnic, pranzi estivi o come antipasto.

9. La revzöra di Campo Ligure

La revzöra è la focaccia tradizionale di Campo Ligure, un pittoresco comune dell'entroterra ligure. Questo piatto, radicato nella cultura gastronomica locale, si distingue per la consistenza rustica e il sapore ricco, grazie all'uso di farina di grano e farina di mais. Il colore dorato e il gusto caratteristico la rendono unica, mentre l'olio extravergine d'oliva e, talvolta, il rosmarino, arricchiscono il profilo aromatico. La lievitazione lenta conferisce alla focaccia una consistenza morbida all'interno e una crosta croccante e dorata all'esterno. Tradizionalmente servita come spuntino o come accompagnamento a formaggi e salumi, rappresenta un perfetto esempio di cucina semplice e genuina, apprezzata per il sapore autentico e la versatilità.

10. La focaccia dolce 

Chiudiamo questa carrellata con le varianti dolci della focaccia, ideali per una merenda o una colazione alternativa. Arricchita con zucchero, miele e frutta secca, come noci o mandorle, questa focaccia offre un sapore dolce e avvolgente. Perfetta per una pausa golosa durante la giornata, può essere gustata da sola o accompagnata da una tazza di tè o caffè.

Differenza tra focaccia genovese e la focaccia pugliese

Sebbene esistano numerose varianti della focaccia genovese, un’altra focaccia altrettanto celebre in Italia è quella pugliese e, fra le due, ci sono diverse differenze.La focaccia genovese, o fügassa, è morbida, spessa e soffice all'interno, con una crosta sottile e fragrante, condita con olio d'oliva, sale grosso e, talvolta, rosmarino. La focaccia pugliese, invece, preparata con farina di semola, si distingue per una consistenza più rustica e compatta. Viene spesso arricchita con pomodorini freschi, olive nere e origano, e la sua superficie è impreziosita da un’abbondante dose di olio d’oliva, che le conferisce un sapore più intenso e croccante. Mentre la genovese è più semplice e delicata, la pugliese si presenta come una versione più ricca e saporita.