La Feta greca Dop: storia di un antico formaggio prodotto dal ciclope Polifemo

La Feta greca Dop è un formaggio fresco a pasta semidura, dal gusto sapido, con note leggermente acidule, prodotto con latte di pecora e di capra. Si presenta come un blocco senza crosta, estremamente friabile, di colore bianco purissimo e dalla forma di un parallelepipedo, a base quadrata o rettangolare. Sebbene sia prodotta in Grecia sin dall’antichità, il suo nome deriva dal sostantivo italiano ″fetta″ proprio per l’abitudine di tagliare e conservare il lucido blocco bianco in fette.

La produzione del formaggio in Grecia è un'arte antica e fortemente tradizionale, che affonda le sue origini in tempi lontani ed è addirittura citata nell'Odissea di Omero, in cui il ciclope Polifemo viene descritto come il primo produttore di feta.

Oggi la feta è largamente consumata in tutto il mondo e rappresenta il fiore all’occhiello della tradizione gastronomica ellenica, insieme allo yogurt e allo tzatziki. Il suo sapore fresco e sapido, che ben si sposa con gli ingredienti tipici mediterranei, come pomodori, olio extra vergine di oliva e olive, la rende il piatto perfetto per l’estate. Nel 2002 ha ottenuto la Denominazione di Origine Protetta dalla Comunità Europea, mettendo fine a un’antica diatriba tra la Grecia e altri paesi dell’Unione Europea che se ne attribuivano, ingiustamente, la paternità.

Una storia tra mito e leggenda

Sono pochi gli alimenti che possono vantare una storia di oltre 2000 anni come la feta. Un formaggio ancestrale, strettamente legato alle primitive abitudini di produzione casearia, tipiche dell’antica Grecia e dei paesi del Mediterraneo. Le origini della sua produzione sono a cavallo tra mito e leggenda: secondo la mitologia greca, infatti, fu Aristaios, figlio del Dio Apollo, colui che venne inviato dagli dei sulla terra, per infondere agli uomini l'arte della produzione del formaggio. All’epoca gli strumenti di produzione erano davvero rudimentali e l’elemento principale, il latte, era quello ovino.

Nell’Odissea di Omero, si scopre poi, che al ciclope Polifemo non piaceva cibarsi di soli uomini, ma che era anche un abile pastore e nella sua grotta produceva proprio una forma primitiva di questo antico formaggio, secondo il metodo tutt'oggi utilizzato dai pastori greci. Anche Ulisse non riuscì a resistere al suo sapore, e dopo aver teso un tranello al terribile ciclope e aver accecato il suo unico occhio, fuggì dalla caverna, portando con sé un pezzo di questo delizioso formaggio.

Il nome feta, invece, le è stato attribuito più recentemente e risale al XVII secolo, facendo riferimento al taglio del formaggio. Secondo quanto riportato dell’esploratore e scrittore italiano Pietro Casola, la feta era molto famosa e apprezzata per il suo sapore fra gli italiani nel periodo del Rinascimento e oltre, tanto che il nome del formaggio deriverebbe proprio dalla parola italiana ″fetta″, per l’abitudine che si aveva di commercializzarla e conservarla tagliata in fette.

Come si produce la feta

Secondo il disciplinare, la feta viene prodotta esclusivamente con latte di pecora e di capra, proveniente da allevamenti del territorio greco. Il latte usato per prepararla, può essere sia crudo sia pastorizzato, ma non vanno mai aggiunti coloranti o conservanti. Dopo aver raggiunto il caseificio, il latte coagula e viene versato in stampi con tanti piccoli fori per la fase di spurgo; durante questo processo non viene esercitata pressione. Una volta rimossa dagli stampi, la cagliata viene tagliata a pezzi e ricoperta di sale grosso in superficie. I microorganismi che si sviluppano sempre in superficie contribuiscono a dar origine ai sapori tipici della feta.

La maturazione del formaggio avviene in due fasi. Nella fase iniziale viene aggiunta la salamoia e i recipienti vengono posti in camere a temperature controllate rigorosamente. Monitorata con cura, l'aria all'interno della camera deve avere una temperatura massima di 18ºC e l'umidità relativa non deve scendere al di sotto dell'85%. Questa fase di maturazione può durare fino a 15 giorni. La seconda fase di maturazione avviene in condizioni di refrigerazione, a una temperatura costante compresa fra i 2 e i 4 °C. In totale, la maturazione del formaggio richiede almeno due mesi. Solo a questo punto il formaggio che ne risulta avrà sviluppato il sapore e l'odore che lo rendono unico.

Caratteristiche e proprietà

Dal punto di vista nutrizionale la feta presenta un indice calorico e lipidico abbastanza elevato: 100 grammi di prodotto equivalgono a circa 260 calorie, e contengono circa 21 grammi di grassi, per lo più saturi, 14 grammi di  proteine e 42 grammi carboidrati. Appare evidente che la feta sia un formaggio alquanto nutriente e tutt'altro che magro. Per questo motivo il suo consumo deve essere moderato e non è adatto a persone che seguono regimi alimentari ipocalorici. Anche il contenuto di sale, dovuto alla conservazione in salamoia, è notevole, motivo per il quale la feta non è adatta a chi soffre di malattie cardiovascolari o deve seguire una dieta iposodica.

La feta, però, ha anche numerose proprietà benefiche come l'alta concentrazione di vitamina B12 che contrasta l'anemia; l'elevato contenuto di probiotici a favore della salute dell'intestino; è un'ottima fonte di calcio, vitamina D, vitamina B2 e ha una notevole concentrazione di vitamina B6, che rinforza il sistema immunitario.

Come usare la feta in cucina

In cucina, la feta, si presta a numerose preparazioni. Ottima da gustare al naturale, è un ingrediente eccezionale per preparare numerosi piatti. Sicuramente il suo utilizzo è strettamente legato a piatti tipici della cucina greca, dei quali spesso è un ingrediente indispensabile, se non quello principale.

Primo fra tutti sicuramente l'insalata greca o hriatiki, ma anche la spanakopita, un delizioso antipasto in pasta fillo, a base di spinaci, feta, cipolle e uova, la tirokafteri la salsa tradizionale, a base di feta, yogurt greco e peperoncino piccante fresco, più spalmata dopo lo tzatziki, e i tiropitakia sfiziosi triangolini di pasta fillo ripieni di feta.

La feta, però, è ottima come ingrediente per insaporire molti piatti di cucina mediterranea, come torte salate, insalate a base di cereali, muffin e frittate. Gustosissima come antipasto, tagliato a tocchetti, accompagnata da un buon bicchiere di vino bianco.