La farina macinata a pietra è solo un’operazione di marketing? Ecco la verità

La farina macinata a pietra è un argomento che suscita dibattiti tra esperti del settore alimentare, agricolo e culinario. È davvero migliore di quella industriale? Come viene lavorata? La farina macinata a pietra è un tipo di farina ottenuta attraverso un metodo tradizionale di macinazione che utilizza grandi pietre rotanti per schiacciare e polverizzare i chicchi di grano. Questo processo differisce significativamente dalle tecniche moderne di macinazione, che spesso impiegano macchinari ad alta velocità per ottenere farina più finemente macinata e uniformemente distribuita. La farina macinata a pietra non è necessariamente migliore di quella industriale ma ha delle innegabili caratteristiche organolettiche date dalla diversa tecnica di molitura.

Alla scoperta della farina macinata a pietra

È la farina alla vecchia maniera, ottenuta grazie allo "schiacciamento" dei chicchi tra due grandi pietre che permette di avere delle farine molto ricche e gustose. La lavorazione avviene con un passaggio unico del grano tra due pietre circolari, delle quali una è ferma. La tecnica è lenta per evitare che le pietre si surriscaldino: 80-100 giri al minuto contro i 300-350 dei cilindri industriali. Questo permette di evitare colpi di calore improvvisi che facciano perdere al grano gli oligoelementi termolabili.

I sostenitori della farina macinata a pietra ritengono che questo processo preserva meglio il sapore e le qualità nutritive del grano, rispetto alla macinazione ad alta velocità che potrebbe generare calore e danneggiare alcuni componenti del chicco. Questo offre una farina migliore, con migliori proprietà organolettiche e nutrizionali.

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Una volta ottenuta la farina si passa alla fase dell'abburattamento, ovvero la setacciatura, e da qui in poi il processo di produzione è identico per tutte le farine. Attraverso l’utilizzo di setacci a maglie differenti, detti appunto buratto, si ottengono le farine 00, 0, 1, 2 o integrali.

Quello della macinatura a pietra non è quindi un mito e non è solo questione di marketing. Esistono delle differenze reali nel processo di produzione e potenziali benefici nella preservazione delle caratteristiche del grano. Tuttavia, valutare l'effettiva superiorità nutrizionale o culinaria richiede una considerazione attenta delle specifiche pratiche di macinazione e delle qualità dei prodotti ottenuti.

Come consumatori, comprendere queste dinamiche ci consente di fare scelte informate basate sulle nostre preferenze personali e sui valori nutrizionali che cerchiamo nei prodotti alimentari. Esistono delle farine macinate a pietra eccezionali e altre di scarsa qualità; esistono farine industriali eccellenti e altre tremende. È comunque la qualità del grano e l'attenzione alla produzione a fare la differenza, più della molitura.