La differenza tra sugo, salsa, passata, polpa, pelati e concentrato di pomodoro

Il pomodoro è uno dei simboli dell'Italia anche se italiano non lo è di nascita. È un ingrediente squisito e versatile: possiamo usarlo in tantissime ricette, sia da crudo sia da cotto, è il vero re della tavola italiana. A volte però siamo confusi su alcuni nomi: il pomodoro lo troviamo come passata, come salsa, come sugo, come polpa, come concentrato. Ci sono preparazioni che ne esaltano le tipologie e le consistenze, altre che invece grazie al pomodoro esaltano altri ingredienti. Ognuna di queste preparazioni, che possiamo fare a casa o trovare già pronte al supermercato, ha delle specifiche peculiarità e noi sbagliamo quando pensiamo che i termini siano intercambiabili. Vediamo allora tutte le differenze tra polpa, passata, concentrato, salsa e sugo di pomodoro.

Un ingrediente, mille modi diversi per usarlo

Noi italiani abbiamo un'ossessione per la pasta. Ne mangiamo tantissima e molte ricette sono a base di pomodoro. Per prepararle possiamo usare il concentrato, il sugo, la passata, la polpa, la salsa. La differenza tra questi prodotti c'è ma non è sempre così immediata e semplice da capire. Vediamo insieme una piccola guida per destreggiarci al meglio tra le corsie del supermercato.

1. La passata di pomodoro

Partiamo dalla passata di pomodoro perché è il prodotto più usato. Si tratta di una conserva e ha una precisa definizione data dal Ministero delle politiche agricole e forestali nel 2005:

La denominazione di vendita «Passata di pomodoro» è riservata al prodotto ottenuto direttamente da pomodoro fresco, sano e maturo, avente il colore, l'aroma ed il gusto caratteristici del frutto da cui proviene, per spremitura, eventuale separazione di bucce e semi e parziale eliminazione dell'acqua di costituzione in modo che il residuo ottico rifrattometrico risulti compreso tra 5 e 12 gradi Brix, con una tolleranza di 3%, al netto del sale aggiunto.

Quindi parliamo di un prodotto ottenuto esclusivamente da pomodoro fresco che per legge deve mantenere tutte le caratteristiche organolettiche dell'ortaggio. Non può contenere alcun tipo di pezzo intero e questo vale per tutte le preparazioni chiamate "passata", come ad esempio quello di verdure.

2. La polpa di pomodoro

La differenza principale tra polpa e passata di pomodoro sta proprio nell'uso dei pezzi interi. Nella polpa possiamo trovare pezzi di pomodori tagliati a diverse dimensioni. Ha un sapore più deciso, può sostenere lunghe cotture che anzi ne esaltano il sapore. Questo è il prodotto meno lavorato tra quelli che stiamo raccontando. Il pomodoro viene semplicemente pelato e spolpato a freddo, poi confezionato a caldo per la pastorizzazione che elimina eventuali contaminazioni batteriche. La polpa di pomodoro è quindi "più naturale" rispetto alla passata.

3. I pomodori pelati

I pelati sono quasi sempre della varietà San Marzano: si tratta di pomodori privi di bucce ma con i semini. Sono "pelati" appunto. Da questi pomodori possiamo ricavare sia la polpa sia la passata di pomodoro.

4. La salsa di pomodoro

La salsa di è una passata di pomodoro cotta. Non c'è però una ricetta perfettamente definibile come nei casi precedenti. Solitamente si prepara con pomodori bolliti, passati al setaccio, olio e basilico. È un condimento pronto e infatti compare per la prima volta in un libro di ricette, "L'apicio Moderno" di Francesco Leonardi nel 1790. Strettamente legata alla cucina campana, in inglese non si traduce con "tomato sauce" ma direttamente con "Neapolitan sauce", ovvero "Salsa napoletana". Questo perché in molte parti del mondo la traduzione letterale di salsa di pomodoro fa riferimento a un prodotto simile al ketchup.

5. Il sugo di pomodoro

In questo caso il concetto è ancora più fumoso e difficilmente troviamo una definizione precisa e uguale per tutti. Di solito questa parola è indicata per il condimento liquido che arricchisce una pasta asciutta. La dicitura è così labile che se cerchi online "sugo di pomodoro" ti si aprono diversi suggerimenti, come ad esempio pagine sulla salsa ma sappiamo benissimo che si tratta di due prodotti diversi. Se ci affidiamo al dizionario Treccani leggiamo che si tratta di una "preparazione gastronomica, il condimento preparato con diversi ingredienti, che si presenta come una salsa omogenea, usato per condire pasta o riso asciutti".

6. Il concentrato di pomodoro

Il concentrato di pomodoro è una salsa molto densa, quasi pastosa, ottenuta dalla lavorazione del succo di pomodoro riscaldato ad alte temperature (dagli 85 °C ai 100 °C) e privato della componente acquosa attraverso un processo di evaporazione. Si usa per insaporire e addensare sughi e salse, per migliorare il sapore dei ragù nelle lunghe preparazione o anche in sostituzione del ketchup aggiungendo al concentrato un pizzico di peperoncino e/o sale.