La differenza tra ravioli cinesi e giapponesi (e la terza via coreana)

Quante volte vi siete trovati in un ristorante cinese e avete letto la scritta “ravioli” in menu? E poi ancora al ristorante giapponese tra un uramaki e l’altro? Molto gustosi e apprezzati dagli italiani, i ravioli che troviamo nei ristoranti orientali sono, o almeno dovrebbero essere, molto differenti tra loro. Sorprenderà i più ma solo in Italia li chiamiamo “ravioli”: la traduzione letterale è in realtà “fagottino” ed hanno questo nome per la forma a corno. In cinese, corno si dice jiǎo e jiaozi fu in origine scritto con il carattere di "corno". Ma facciamo un po' di chiarezza sulle vere differenze fra queste due preparazioni.

Due ravioli diversi, due storie diverse

Cominciamo col dire che i ravioli nascono in Cina e sono diventati molto popolari in Giappone e Corea, al punto da far sviluppare tre filoni culinari ben distinti su questi fagottini. Il nome originale è Jiaozi (pronunciato giaozi) in Cina e Gyōza in Giappone (pronunciato ghioza).

Partiamo dalla Cina. In Cina esistono quattro tipi di ravioli, che hanno nomi diversi a seconda del metodo di cottura. Si possono fare bolliti, al vapore, brasati o all’uovo. Molto in voga nel periodo del Capodanno Cinese, sono generalmente ripieni di carne tritata di maiale, bovino, agnello, pollo, pesce o gamberi, spesso mescolati con verdure come cavolo, scalogno, cipollotti o erba cipollina cinese. Sono accompagnati alla salsa di soia corretta con aceto, aglio zenzero e salsa piccante o olio di sesamo.

Si tratta di un piatto molto sentito nella cultura cinese: la tradizione vuole che famiglie e amici si riuniscano per preparare i ravioli insieme e che, nelle campagne, il bestiame migliore venga sacrificato per questa pietanza.

In Giappone tutta questa parte rituale manca. I gyoza si trovano facilmente nei supermercati, surgelati e precotti. Mentre in Cina si tratta di un piatto assimilabile ad un “primo” occidentale, in Giappone questi ravioli sono mangiati soprattutto in abbinamento al ramen, come una sorta di antipasto.

Tradizionalmente si cucinano brasati, dopo averli fritti e sono ripieni di carne tritata di pollo, aglio, cavolo, zenzero, nira, sakè, salsa di soia, sale, pepe e olio di sesamo, il tutto avvolto in pasta sottile. La nira può essere sostituita da cipolla o porro, perché è una sorta di erba cipollina.

Come si può facilmente intuire, la differenza non sta tanto negli ingredienti, né nella forma (identica) ma nelle quantità delle proporzioni. Nei ravioli giapponesi si avverte forte il sapore di aglio e il  sapore degli altri condimenti come sale o soia, mentre la pasta è più sottile e leggera rispetto a quella cinese.

La terza via, la Corea

Tra i due litiganti, il terzo gode. Mentre gli appassionati italiani Team Cina e Team Giappone si scontrano su quale sia il raviolo migliore, una gastronomia ancora poco battuta nel Bel Paese piazza sul podio un fagottino dalla grande storia e dal sapore eccellente: quello coreano.

I Mantu coreani – parola che si pronuncia come si scrive – sono arrivati prima di tutti in Italia: con ogni probabilità perché nascono grazie alla Via della Seta. Tramite Hangzhou e Ningbo i cinesi portavano i mantou, una specie di pagnotta al vapore che si mangia tutt’oggi, nell’attuale Corea del Nord. I coreani “aprirono” questa focaccia e la riempirono con maiale, bovino, noodles o kimchi. Sono spesso fritti, in modo da creare una pasta croccante alla superficie.

L’esperimento ebbe grande successo e si propagò in tutta la Via della Seta tant’è che oggi si trovano mantu in Mongolia, Thailandia, Bangladesh, Vietnam in una versione simile a quella cinese, perché l’espansione del Paese è stata verso Sud; mentre in Kazakistan, Armenia, Afghanistan, Arabia Saudita e Turchia è arrivata la versione coreana, modificata.

Oggi i manti, ormai piatto tipico soprattutto in Turchia, sono ripieni di carne di agnello, cavallo o manzo macinata e speziata che vengono bolliti o cotti al vapore.

Insomma, i ravioli coreani hanno viaggiato lungo tutta la Via della Seta, arrivando fino ai giorni nostri come prodotto tipico di ogni Paese in cui si sono stanziati, abbattendo – come spesso fa il cibo – ogni barriera culturale.