La Devozione di Peppe Guida: la ricetta degli spaghetti al pomodoro dello chef stellato

Gli spaghetti al pomodoro sono tra i piatti più famosi della cucina italiana, un simbolo stesso del Bel Paese. Semplici da fare, buonissimi da mangiare, sono uno dei primi piatti che tutti hanno mangiato da bambini. Alcuni chef sono particolarmente legati a questa preparazione, tanto semplice quanto subdola, e hanno fatto diverse versioni dello stesso piatto, aggiungendo qualcosa a ogni preparazione. Tra questi c'è Peppe Guida, chef con 1 Stella Michelin all'Antica Osteria Nonna Rosa a Vico Equense, un cuoco che ha fatto della pasta una vera e propria ragione di vita.

Gli spaghetti al pomodoro di Peppe Guida hanno addirittura un nome: la Devozione, un piatto così iconico da diventare un prodotto a sé stante da vendere in delivery. Secondo il cuoco campano gli spaghetti al pomodoro "rappresentano l'Italia, sono il nostro piatto più riconoscibile. Ha sfamato intere generazioni grazie a tre caratteristiche imprescindibili: è facile, costa poco e ci vuole poco tempo". Per la ricetta della Devozione di Peppe Guida "bisogna partire dalla pasta che deve essere di grano italiano al 100%. Stesso discorso per i pomodori e le loro milioni di varianti. Ci sta da sbizzarrirsi con questa ricetta. La mia preferita resta con la passata e due San Marzano freschi schiacciati".

Come preparare gli spaghetti al pomodoro di Peppe Guida

La ricetta è molto semplice da fare e prevede l'utilizzo di una tecnica in cui Peppe Guida è un maestro: la pasta risottata. Lo chef dell'Antica Osteria Nonna Rosa ci ha spiegato tutti i segreti per usare al meglio questo metodo di cottura che ha bisogno più di attenzione che di una vera e propria manualità.

Per la Devozione di Peppe Guida bisogna partire dalla pasta: cuocete gli spaghetti in acqua bollente leggermente salata per la metà del tempo indicato sulla confezione. Contemporaneamente, in una padella larga, abbastanza da contenere gli spaghetti per intero, versate la passata e fatela scaldare: il sapore deve rimanere fresco, con un pizzico di sale e un filo d’olio.

Dopo 4-5 minuti spostate gli spaghetti nella padella, non li scolate ma, anzi, lasciateli grondanti. Questa è una fase molto delicata perché gli spaghetti non si sono ancora completamente ammorbiditi e potrebbero spezzarsi. Per questo siate molto attenti e smuoveteli con una semplice rotazione della padella. Solo quando la pasta comincia a piegarsi, potete cominciare a mescolare delicatamente e portare a cottura, come fosse un risotto, aggiungendo acqua calda salata se necessario. Regolate di sale e servite ricoprendo gli spaghetti con la passata di pomodoro.

Chi è Peppe Guida

"Tra me e la pasta c’è un feeling da sempre, so quando è pronta perché io la guardo e lei mi parla" queste le parole che Peppe Guida ha scritto sul suo sito internet riguardo questo ingrediente. Fa parte proprio della biografia perché la pasta e lo chef sono un tutt'uno. La carriera stessa del cuoco è cominciata proprio da un piatto, di pasta e fagioli per la precisione, cucinato molto lontano da casa. Un viaggio partito tempo fa e a tanti chilometri da Vico Equense che però non accenna a fermarsi: nel 1994 l'apertura dell'Antica Osteria Nonna Rosa, un locale modesto, pensato più per asporto e cibo a domicilio che come vero e proprio ristorante. Col tempo le cose sono cambiate, il talento di Peppe Guida ha preso il sopravvento e passo dopo passo ha modificato il proprio modo di cucinare senza mai perdere quel tocco verace che lo contraddistingue.

Il percorso lo ha portato fino alla Stella Michelin, ottenuta nel 2007, un riconoscimento che ha stravolto la vita del cuoco portandogli fama e notorietà. Oggi l'indirizzo di Vico Equense è tra i più ricercati d'Italia perché oltre all'ottimo cibo, ciò che colpisce di Peppe Guida è la sua genuinità. Durante la pandemia ha cominciato a "donare" una serie di dirette sui social, solitamente di venerdì, semplicissime e immediate. Sono "gestite" dalla figlia Rossella, che lavora al ristorante con lui. Questo modo di comunicare così semplice è valso a Peppe Guida e alla sua famiglia (sempre presente e ricordata in ogni cosa che fa lo chef) un importante premio speciale dal Gambero Rosso proprio sulla comunicazione digitale.

Oltre al ristorante stellato Peppe Guida gestisce anche un altro indirizzo molto in voga: Villa Rosa – La casa di Lella, un luogo incantato, un posto in cui si sta in pace tra le coltivazioni che cura lo chef, guardando lo spettacolo della Penisola Sorrentina. Questa è la "dimora estiva" della famiglia Guida, in cui tutti si rilassano, preparano del buon cibo e conversano con i clienti.