La “cucina cucinata” di Nicola Gronchi, una Stella Michelin in soli 5 mesi Villa Grey

Nicola Giancarlo Gronchi ci rientra per un soffio in questa rubrica: classe ‘84 e alla sua seconda esperienza da stellato perché quest’anno ha ottenuto il riconoscimento dalla Guida Michelin per Villa Grey, ma già in passato la Rossa aveva notato l’abilità dello chef carrarino al Bistrot.

Il nuovo ristorante, attualmente chiuso per ristrutturazione, è un edificio novecentesco molto elegante, con annesso albergo. É una di quelle strutture che ha contribuito a fare di Forte dei Marmi una meta turistica apprezzata in tutto il mondo. Prima dell’arrivo di Gronchi la proposta era pensata per un pasto veloce da offrire ai turisti stranieri ma dopo la ristrutturazione del Parco, l’obiettivo era il fine dining e da qui la scelta del giovane cuoco che in soli 5 mesi ha (ri)conquistato gli ispettori della Guida Michelin.

Un curriculum marmoreo e la carne nel sangue

L’esordio è di quelli tosti, con Lucia Tellone, un’altra giovane chef dal talento cristallino, per poi passare a qualche trattoria sempre in Toscana, prima di trasferirsi a Viterbo da Iside De Cesare e poi in Piemonte, alla Locanda del Pilone, sotto la guida di Masayuki Kondo.

L’apprendistato comincia però fuori dalle cucine, ma non a scuola, perché Gronchi è diplomato in ragioneria. Il padre macellaio però gli ha trasmesso la passione per la carne e le interiora, oltre all’attenzione alla qualità della materia prima. Pur avendo questo tipo di background, l’esperienza in Versilia e con gli chef sopracitati lo hanno trasportato nel mondo del pesce e ci parla proprio di un piatto di terra trasformato in un piatto di mare: “Non metterei mai un piatto della tradizione nel mio menu degustazione senza averlo rivisitato un pochino. Nel menu di ottobre infatti avevo una ribollita, ma di mare: la zuppa era fatta con tutti gli ingredienti tradizionali, ma anziché usare il brodo di carne, abbiamo inserito un fumetto di pesce con all’interno molluschi e crostacei a crudo che hanno dato un gran sapore di mare a tutto il piatto”.

Un gioco di equilibri che si ritrova spesso nella cucina di Gronchi, figlio della raffinatezza e dell’eleganza che lo contraddistinguono.

Un hashtag che si tramanda: #IlGustoPrimaDiTutto

Ai tempi delle trattorie ha imparato che la sostanza di un piatto è fondamentale e allora, sia al Bistrot che a Villa Grey, il mantra della cucina di Gronchi è stato “Il Gusto prima di tutto, quasi un hashtag che mi porto dietro, uno slogan con cui ossessiono i ragazzi della brigata” ci dice lo chef che descrive la sua cucina come “un’esperienza diretta. Non c’è troppa tecnica, perché penso che la tecnica debba essere usata per ottenere il gusto appunto, è quella la cosa principale”. Una cucina priva di artificiosità, sta proprio in questo la raffinatezza del tocco di Gronchi: l’estro e la fantasia usati per arrivare al sapore del piatto, senza troppi giri di parole, una "cucina cucinata". Proprio “cucina cucinata” è la definizione che offre di se stesso il cuoco, un cacofonico gioco di parole che fotografa perfettamente l’ideologia del toscano, con la sua proposta diretta e senza compromessi.

La proposta è di tre menu degustazione diversi, l’Impronta, con 5 portate dal prezzo di 50€, il Ricordi d’Infanzia con 5 portate dal prezzo di 80€ e l’Alta Marea, dal costo di 115€ che prevede 9 pietanze scelte da Gronchi e dalla sua brigata, “Che rappresentano il nostro stile di cucina”, oltre che la proposta alla carta.

Un menu in continua mutazione, con esperimenti costanti per far provare al cliente nuove sensazioni ha portato alla creazione di alcuni piatti sublimi, come “Un risotto al barbecue con ricci di mare, sgombro marinato e rafano. La clientela mi ha fatto affezionare a questo piatto, per la grande richiesta ed i pareri entusiastici. È una montagna russa come gusto, mi ha dato tante soddisfazioni”.

Uno staff scritto su carta

Non è scontato come sembra: tutta la brigata, di sala e cucina, viene nominata sulla prima pagina del menu di Villa Grey: Carmine Petrosino, Sara Nassi, Veronica Sbordone, Gianluigi Catelani, Michele Mascia, Marco Amonini, Jacopo Marchini, Andrea De Stefanis, Micheal Cinacchi, Federico Canevaro. Una brigata grande che accompagna Nicola Gronchi in tutto il percorso, per un lavoro di squadra fondamentale.

Il maître è Massimo Bartolucci, un passato da Cannavacciuolo ed al Principe di Piemonte a Viareggio, “Ci ha aiutato tanto, è un direttore più che un maître. Spesso può risultare difficile l’equilibrio tra sala e cucina ma con lui fila tutto liscio. Un professionista serio, dalla comprovata esperienza. Attento ai dettagli, straordinario nell’arte della mediazione. Ci serviva una figura come Bartolucci per comunicare al cliente ciò che voglio comunicare coi piatti” racconta Gronchi che ci presenta poi anche il sommelier, Alessandro Frisario: “Lavorava con Bartolucci prima di passare al Met di Venezia e da Perbellini”. Frisario è un giovane sommelier che ha cominciato la carriera a soli 17 anni, formatosi all’Alma proprio sulla comunicazione del vino. Una squadra solida, che permette allo chef di liberare istinto e fantasia.

Lungomare Italico, 84, Forte dei Marmi (LU) 
tel. 0584 78 74 96
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