La crisi dell’alta cucina secondo la Michelin non esiste

L'Italia, patria della buona tavola, continua a brillare sulla scena internazionale del turismo gastronomico. Lo dimostrano i dati dello studio "Taste Tourism", presentato da Jfc in occasione della 70ª edizione della Guida Michelin Italia che si terrà a Modena il prossimo 5 novembre. L'indotto generato dai ristoranti stellati nel nostro Paese è in continua espansione, passando da 280 milioni di euro nel 2016 a 438 milioni di euro nel 2023. Si tratta di una cifra notevole, che non include la spesa sostenuta direttamente nei ristoranti, ma riguarda piuttosto i settori dell'hotellerie, del commercio e dei servizi.

Le cose stanno davvero così?

"I ristoranti stellati, grazie alla Guida Michelin, godono di una visibilità internazionale che li proietta nel cuore del turismo enogastronomico, generando un impatto economico significativo sul territorio nazionale", ha sottolineato Marco Do, direttore della Comunicazione e Relazioni Esterne di Michelin Italia. Nel 2023, i ristoranti stellati italiani hanno accolto oltre 2,4 milioni di clienti, di cui il 40,7% proveniente dall'estero. Un dato che conferma l'attrattività del nostro Paese per i gourmet di tutto il mondo. I numeri, riportati dall'Ansa, sembrano essere incontestabili.

Mai come in questo periodo c'è attenzione verso l'alta cucina e non è un caso se le persone, soprattutto sui social, si scatenano contro gli chef stellati con rabbia, anzi, è forse uno dei sintomi del successo ottenuto. Basta però parlare con i protagonisti di questo universo, gli chef e i ristoratori, per rendersi conto che non è tutto rose e fiori. La fatica che si fa è tanta perché il margine di profitto di questo segmento della ristorazione, pur avendo costi esorbitanti per i clienti, è comunque molto esiguo perché i costi sono esorbitanti anche per i titolari. D'altra parte i numeri enunciati si rivolgono per lo più ai grandi gruppi: la ristorazione d'albergo può essere il futuro dell'alta cucina perché riesce a tamponare le possibili perdite  con tutti gli altri servizi accessori.

L'Italia, con il suo ricco patrimonio culinario e la sua passione per il cibo, si conferma comunque una delle destinazioni più ambite dai turisti enogastronomici. Altri Paesi europei, come la Francia e la Spagna, vantano un numero considerevole di ristoranti stellati e attraggono un flusso turistico simile. Come stanno loro? Purtroppo non abbiamo dei dati certi sull'indotto della cucina stellata all'estero ma in Francia e Inghilterra le cose sembrano andare meglio che altrove, soprattutto rispetto alla Spagna dove il fallimento di alcuni chef importantissimi  come i fratelli Adrià ci induce a delle riflessioni. Al momento le previsioni per il 2024 italiano sono ancora più rosee: si stima che l'indotto indiretto dei ristoranti stellati italiani raggiungerà quasi i 500 milioni di euro. Il successo del turismo stellato in Italia dimostra come l'alta cucina possa essere un potente motore economico, capace di generare occupazione e sviluppo locale.