La commovente lettera di Pietro Leemann che lascia il ristorante ai suoi allievi

Una lettera sentita quella che Pietro Leemann manda al Gambero Rosso per annunciare il suo imminente addio al Joia dopo 34 anni di onorato servizio a Milano. Lo chef nato a Locarno, in Svizzera, nell'estate del 1961, è diventato il primo cuoco a ricevere 1 Stella Michelin in un ristorante vegetariano in Europa. Era il 1996 e da allora nessun italiano ha replicato l'impresa: a oggi il Joia è l'unico stellato vegetariano del Bel Paese. Lo chef lascia il posto ai suoi fedeli collaboratori Sauro Ricci e Raffaele Minghini ma non c'è ancora una data certa per il suo addio. Sappiamo solo che sarà "entro il 2025".

"Nulla cambierà se non in meglio"

Dopo ben 34 anni il Joia cambia la sua guida. Il ristorante ha aperto a Milano nel 1989 portando avanti un nuovo stile di cucina: non solo buona, non solo creativa ma soprattutto salutare per i clienti e il pianeta Terra. Leemann nella lettera dice che il Joia "non si è mai adeguato alle mode anzi ne è stato un precursore, con uno standard di qualità in crescita costante. L’unico modo possibile per fare ristorazione di qualità. Al suo successo, con la comprensione chiara del suo valore come pioniere nel suo stile, avete in primis contribuito anche voi e i gourmand di tutto il mondo: indice di apprezzamento altissimo e il ristorante costantemente pieno". Fa i complimenti ai suoi collaboratori, il duo a cui lascia le redini del ristorante perché "sono stati assieme a me artefici e protagonisti di tutti i menu creati negli ultimi 8 anni".

Pietro Leemann vede in questo modo compiersi a pieno la sua utopia: "Parte della mia filosofia è vedere crescere le cose e le persone intorno — dice lo chef — e dare spazio a ciò che nasce con radici solide. Ecco perché nel corso di quest’anno il Joia darà sempre più spazio a loro due, gli chef di cucina, che assumeranno la titolarità". Lo svizzero assicura però che nulla cambierà "se non in meglio" e che il Joia proseguirà nella sua opera con un "cibo biologico, che contempla i fondamenti ippocratici e veicolo di cultura. Una cucina rispettosa delle stagioni, dei produttori dai quali acquistiamo direttamente, artigianale al 100% perché non facciamo uso di semilavorati. Processi di trasformazione naturali e lontani dalle scorciatoie della chimica di sintesi, così di moda di questi tempi. Una qualità senza compromessi". La lettera di Pietro Leemann si conclude con un augurio ai suoi e una promessa ai clienti: "Ne vedremo delle belle! Vi ringrazio per avermi seguito in questi anni e aver creduto a una cucina vegetariana di alto livello. Vi aspetto al Joia e in tutto ciò che di nuovo è già nato".