La colomba pasquale oggi: una tradizione in continua evoluzione

Il giorno di Pasqua si è soliti riunirsi con la famiglia, e in tavola entrano in scena tantissimi piatti che dall'antipasto al dolce caratterizzano il menù di questa giornata: dalle fresche e variegate insalate di primavera agli arrosti succulenti, passando per le paste fatte in casa condite con i sughi più ricchi e aromatici. Tra i dolci che rappresentano lo spirito di questa festività, oltre a pastiera e uova di cioccolato, c’è la colomba, con la sua morbida pasta, arricchita di canditi e ricoperta di una croccante glassa di zucchero e mandorle. Questo lievitato, dalla forma iconica e dal sapore delicato, sembra abbia origini incerte, che niente hanno a che vedere con la domenica della Resurrezione. E allora proviamo a raccontare la storia, la sua evoluzione e in che modo ogni regione ha creato la sua “ricetta” della colomba di Pasqua.

Le origini incerte della colomba

Come dicevamo le origini della colomba non sono certe, ma si ritiene che il dolce possa risalire all'epoca medievale, periodo in cui si collocano diverse leggende che ne narrano la nascita. La prima ci porta alla vigilia di Pasqua del VI secolo, quando il re Alboino, conquistando Pavia, ricevette in dono dei pani dolci a forma di colomba, simbolo di pace, che lo indussero a risparmiare la città dal saccheggio.

Un'altra storia ci riporta alla battaglia di Legnano del 1176, dove un condottiero del Carroccio, ispirato dalla visione di colombe, fece confezionare dolci a loro forma per infondere coraggio alle truppe lombarde. C’è poi un terzo racconto che menziona la regina Teodolinda e l'abate irlandese San Colombano, protagonisti di un episodio in cui il santo, per ovviare al rifiuto dei pellegrini di consumare carni durante la Quaresima, trasformò queste ultime in pani a forma di colomba.

Tuttavia, il dolce di Pasqua, così come lo conosciamo oggi, è frutto di un'idea del XX secolo. La versione attuale nasce a Milano nel 1930, grazie a Dino Villani, un pubblicitario che lavorava per la nota azienda dolciaria Motta. La necessità era quella di sfruttare i macchinari utilizzati per la produzione del panettone anche fuori dal periodo natalizio. Da questa esigenza nacque l'idea di creare un dolce pasquale che riprendesse l'impasto del panettone ma differisse per forma e ingredienti, introducendo i canditi di arancia al posto dell'uvetta e una glassa di mandorle e zucchero a completare il tutto. Questa innovazione segnò l'inizio di una nuova tradizione, che ha permesso alla colomba di diventare non solo un dolce tipico della Pasqua ma anche un simbolo di pace e rinascita, apprezzato e conosciuto in tutto il mondo.

La colomba oggi: una tradizione in continua evoluzione

Originariamente nata come semplice dolce lievitato, arricchito da canditi e glassa di zucchero e mandorle, questo dolce si è diversificato in una varietà di gusti, rispondendo così alle richieste di un pubblico sempre più ampio e variegato. Una delle prime e più note variazioni è stata l'introduzione delle farce, che hanno aggiunto una dimensione ulteriore al gusto tradizionale. I ripieni golosi come crema pasticcera, cioccolato, crema al pistacchio o alle mandorle, marmellate di frutta e persino liquori, offrono un contrasto piacevole con la morbidezza dell'impasto.

Parallelamente, l'attenzione crescente verso le esigenze alimentari specifiche ha portato allo sviluppo di colombe senza glutine, senza lattosio e vegane, garantendo che nessuno debba rinunciare a questo simbolo pasquale a causa di restrizioni dietetiche o scelte etiche: queste versioni sono realizzate con miscele di farine alternative, mantenendo la leggerezza e la sofficità caratteristiche del dolce originale. Allo stesso modo, gli impasti senza lattosio utilizzano sostituti vegetali o derivati del latte privi di lattosio, mentre quelle vegane escludono qualsiasi ingrediente di origine animale, sostituendo uova e burro con ingredienti vegetali e naturali, senza compromettere il sapore o la consistenza del prodotto finale.

Negli ultimi anni, si è assistito anche all'emergere di colombe con ingredienti superfood, come bacche di goji, semi di chia o farina di quinoa, che non solo aggiungono un tocco di novità ma rispondono anche al desiderio crescente di alimenti che siano non solo buoni ma anche benefici per la salute.

E per coloro che non hanno una particolare simpatia per i dolci, una delle innovazioni più golose è stata l'introduzione della colomba salata, che stravolge completamente l'idea tradizionale del dolce, proponendosi come alternativa per antipasti o aperitivi, arricchite con ingredienti come formaggi, olive, pomodori secchi o erbe aromatiche.

Ci sono poi anche tante variazioni regionali che arricchiscono la tradizione della colomba con sapori locali. In Sicilia, ad esempio, gli agrumi come arancia e limone, insieme al pistacchio, conferiscono al dolce note distintive. Restando al Sud, frutta secca come fichi e mandorle è spesso utilizzata, mentre nel Nord, ingredienti come mela e cannella riflettono le tradizioni dolciarie alpine.

Insomma, se a Natale la scelta difficile (se così vogliamo dire) è tra panettone o pandoro, a Pasqua è la colomba il lievitato per eccellenza e la difficoltà consiste nel decidere se scegliere la versione tradizionale o una delle tante alternative.