La carne di squalo si può mangiare? Probabilmente l’hai già provata a tua insaputa

Non molti lo sanno ma la carne di squalo è sempre più diffusa sulle nostre tavole: questo è grave un problema perché lo squalo nel Mediterraneo è in pericolo. Il 50 % delle specie di squalo presenti nel nostro mare è a rischio estinzione e un quarto di tutte le specie al mondo rischia di estinguersi.

La pesca accidentale è una delle principali minacce per la sopravvivenza di questi animali: il 10-15 % dei pesci catturati dagli ami dei palangari è costituito da squali. Una volta pescati vengono venduti come pesci "simili", per frodare le persone. È dunque probabile che tu non abbia mai letto "filetto di pescecane" su un menu ma in realtà la carne di squalo la mangiamo da sempre, solo che non siamo abituati a chiamarla così: se hai mangiato la verdesca, il palombo, il mako, lo spinarola, il capopiatto, sappi che hai mangiato uno squalo, perché quella è la loro specie. Esistono circa 350 varietà diverse di squali, una famiglia grandissima e non tutti gli esemplari sono commestibili ma questi lo sono e ne mangiamo in una quantità preoccupante. Secondo la Shark Alliance, una sorta di coalizione di organizzazioni no-profit, l'Italia sarebbe il secondo importatore del continente e il quarto al mondo dopo Spagna, Corea e Cina. Ma la carne di squalo si può mangiare? Cerchiamo di capire tutti i dettagli di questa scabrosa storia.

La carne di squalo non è vietata per legge

In Europa è possibile mangiare la carne degli squali sopracitati, in alcuni casi si trova in grandi ristoranti ed è ottima se cucinata in umido, fritta o alla griglia. Non è una carne molto costosa ed è amatissima dagli chef perché priva di spine. Il pescecane marinato è un piatto tipico dei Paesi Baschi, per non parlare della zuppa di pinne di squalo della cucina cinese: una delle più prelibate e costose portate della loro gastronomia, sinonimo stesso di potere in Oriente.

Il problema in Europa è culturale più che tecnico: ci sembra impossibile mangiare un predatore ed è per questo che al mercato usiamo i nomi delle specie. Un tabù così grosso che l'Unione Europea non riesce a realizzare una legge che regolamenti la pesca degli squali, provando a renderla più sostenibile e meno dannosa, sia per l'ecosistema sia per noi.

Il principale pericolo di questo tipo di carne non è la pesca in sé ma le frodi a cui va incontro: non sono pesci molto venduti ma, una volta tagliati, sono identici al pesce spada o al tonno e quindi molti li spacciano per questa tipologia di animale, truffando commercianti e clienti finali. Può capitare pure qualche vendita sottobanco a qualche azienda di tonno in scatola non proprio eccelsa per un volume di imbroglio gigantesco. Lo stesso fish and chips inglese è un piatto a forte componente "squalesca": le norme HACCP del Regno Unito, non essendo Unione Europea, sono molto più blande rispetto alle nostre e le bolle d'acquisto non obbligano i ristoranti a indicare di che pesce si tratta. Una volta fritta, la carne di squalo è bianca e tenera, quindi perfetta per il piatto simbolo dell'Inghilterra.

Secondo il WWF ci troviamo di fronte a "vere e proprie frodi alimentari, poiché nemmeno i consumatori sono consapevoli di mangiare carne di squalo. In particolare, sono tre le principali cause di frode alimentare: la commercializzazione scorretta di specie commerciabili per aumentarne il prezzo (ad esempio la verdesca venduta come pesce spada); specie protette illegalmente vendute sul mercato o specie protette vendute involontariamente, a causa di una non corretta identificazione".

Un altro problema molto serio che ci troviamo ad affrontare con questa tipologia di animale è il "finning" una brutale pratica illegale nell'Unione Europea: il taglio della pinna superiore dello squalo (vivo), che viene poi rilasciato in mare, destinato a morire tra atroci dolori. Questa usanza non è molto comune nel nostro continente, ma anche in Europa pratichiamo il finning: un po' per rivendere le pinne di squalo sotto banco ai ristoranti cinesi più trasgressivi, un po' per via di quelle frode alimentari di cui abbiamo parlato. Tagliare la pinna dello squalo e lasciarlo morire, magari tagliarlo già a bordo, è un ottimo modo per gabbare la legge e "nascondere" l'animale: quando è diviso in due è praticamente identico al pesce spada e solo dalle macchie nere attorno alla spina dorsale possiamo accorgerci della differenza. Non è semplice, perfino i biologi hanno difficoltà e possono provare questo macabro esercizio solamente sugli squali più grandi: con gli esemplari piccoli è impossibile capire la differenza, proprio per questo motivo è più elevata la richiesta di cuccioli o di esemplari piccoli, magari anche puliti e sfilettati così da venderli subito sotto falso nome.

Perché gli squali non fanno parte della nostra cucina?

La domanda effettivamente sorge spontanea: perché nella cucina del Mediterraneo gli squali non compaiono? Oggi sono in via d'estinzione perché nel corso del ‘900 gli esseri umani hanno trattato la Terra come fosse una pattumiera, ma in antichità non era così. In Europa solo l'Islanda ha lo squalo come piatto tipico grazie a una tecnica di essiccazione e fermentazione messa a punto nel 1601. Il gusto è davvero forte, sconsigliatissimo a chi non ama i sapori particolari. Perfino l'odore è disturbante.

Nel resto del continente abbiamo sempre avuto gli squali ma non li abbiamo mai mangiati, forse per un timore reverenziale verso un predatore più forte di noi. Di fatto gli unici predatori che mangiamo sono proprio i pesci (tonni e pesci spada) ma agli squali non ci siamo mai avvicinati, magari perché pensiamo che siano sgradevoli da mangiare, influenzati dall'idea che queste macchine della morte siano orrende o troppo complicate da uccidere.

Secondo qualcuno gli squali sono tossici ed è vero, ma solo nel caso di squalo bruno, squalo grigio e squalo bianco. In questi tre esemplari ci sono livelli di metalli pesanti dieci volte superiori a quelli che un essere umano può assimilare. In realtà quasi tutti gli squali hanno un livello seppur minimo di tossicità quindi, anche qualora fosse accettata la vendita, sarebbe comunque sconsigliato il consumo attivo della loro carne, ma in quei tre esemplari specifici il rischio di morte è praticamente certo.