La carne di maiale è bianca o rossa?

La carne di maiale è bianca o rossa? Questa è una delle domande più poste quando si tratta di distinguere fra queste due "categorie": ma non c'è una risposta univoca alla domanda perché la carne di maiale si colloca, potremmo dire semplificando, a metà fra le due opzioni. Infatti, se da un punto di vista gastronomico è considerata più vicina alla carne bianca, dal punto di vista strettamente nutrizionale è molto più simile alla carne rossa. Ma facciamo un passo indietro: ecco cosa vuol dire carne bianca o carne rossa e dove si colloca il maiale.

La classificazione gastronomica della carne

Dal punto di vista della cucina, la suddivisione fra carni bianche, rosse e nere nasce a scopi commerciali e di praticità: in questo modo si possono si dissipano i dubbi del cliente quantomeno sul sapore finale e si possono facilmente associare ricette, tagli, abbinamenti. Dal punto di vista gastronomico quindi abbiamo:

• Carni bianche. A questa categoria appartengono le carni dei bovini giovani (vitello e vitellone), degli ovini e caprini giovani (agnello e capretto), del maiale, degli asini giovani, del pollo, del coniglio, del tacchino e dell'oca;
• Carni rosse. Qui troviamo le carni di bovino adulto, di cavallo, di montone, di castrato, di anatra, di piccione, della selvaggina da penna (fagiano, starna, pernice, beccaccia)
• Carni nere. Si tratta delle carni della selvaggina da pelo, come capriolo, cinghiale, camoscio e così via.

Si tratta di una classificazione che si connette con le tecniche, le modalità, i tempi di cottura più giusti e perfino con le ricette appartenenti alle singole tradizioni gastronomiche: le carni bianche, ad esempio, sono adatte a ogni tipo di cottura, che però va sempre portata a fondo, ovvero non vanno mai "al sangue"; quelle rosse si prestano  a ogni tipologia di cottura, ma arrosti e grigliate dovrebbero essere rosati al cuore e poco cotti, in modo tale che la consistenza finale risulti tenera e succosa; le nere, infine, sono perfette per le cotture prolungate, con l'eccezione di alcuni tagli particolari (carré e costolette, per esempio) di animali molto giovani, per cui si può procedere con la cottura arrosto, ma sempre "al sangue".

Non si tratta di una suddivisione su base scientifica, ma su prove pratiche e osservazioni sviluppatisi nel corso del tempo, legate al tipo di animale, alle razze, alle tecniche di allevamento e alla destinazione d'suo. Secondo questa suddivisione, la carne di maiale è considerata bianca, ma spesso va trattata in fase di cottura come fosse rossa: se dovessimo cuocere a lungo una costoletta di maiale, questa diventerebbe dura e praticamente immangiabile. Per questo, in molti casi, si trova sotto un'ambigua definizione di "carne rosa".

La classificazione nutrizionale della carne

La classificazione nutrizionale è diversa da quella gastronomica e si basa sul concentrato di mioglobina: una proteina, presente nella carne e in particolare nel sarcoplasma, a cui si deve il trasporto dell'ossigeno all'interno della cellula muscolare e che è responsabile del colore della carne. Il colore della carne dipende sia dalla quantità della proteina (all'aumento della mioglobina corrisponde un intensificarsi del colore rosso), sia dalla sua qualità, in quanto forme chimiche diverse della stessa proteina conferiscono alle carni tonalità differenti.

La quantità varia ovviamente da una specie all'altra, ma anche all'interno della stessa specie, per esempio in base all'età, al sesso, al tipo di muscolo o al movimento che l'animale compie quotidianamanete: la carne di bovino adulto deve essere di colore scuro brillante, quella di vitello appena rosata, quelle di agnello e capretto da latte lievemente bianca e così via. Per esempio, muscoli molto usati, come cuore, diaframma e collo, sono più ricchi di mioglobina e quindi più scuri di altri. Con la cottura questa viene denaturata e la carne assume un colore bruno-grigiastro più accentuato in superficie, mentre all'interno può mantenersi rosata.

In base a questa classificazione, suddividiamo le carni sempre in tre tipologie differenti:

• carni rosse: in questa rientra la carne di bovini, suini, ovini, caprini ed equini;
• carni bianche: qui troviamo polli, conigli, tacchini e faraone;
• carni nere: in questa categoria rientra la carne di selvaggina.

E la carne di maiale?

Ed eccoci alla domanda di cui sopra: la carne di maiale come si classifica? Come dicevamo non c'è una risposta univoca, ma dipende dal punto di vista che si prende in considerazione. La carne di maiale, nonostante da un punto di vista gastronomico sia considerata bianca, appartiene a tutti gli effetti alla categoria di quelle rosse, proprio per il suo elevato contenuto di mioglobina. Lo stesso vale per anatre, oche e i grandi uccelli incapaci di volare (come struzzo ed emu) che, pur appartenendo alla famiglia del pollame, sono classificate come carni rosse.