La carbonara raccontata da uno dei migliori chef di Roma: ricetta e segreti di Nabil Hadj Hassen

Può sembrare strano a chi non frequenta Roma ma, ormai da tantissimi anni, una delle migliori carbonare della città la cucina un tunisino: Nabil Hadj Hassen, cuoco di Baccano. Non è solo uno dei migliori chef della capitale ma è anche uno di quegli innovatori silenziosi che hanno rivoluzionato un piatto tradizionale. Se oggi anche tu metti tutti gli ingredienti della carbonara in una boule a parte, il merito è proprio di questo signore qui che prima di tutti è riuscito a migliorare un piatto per troppi anni dileggiato dalla pigrizia. Vediamo insieme tutti i segreti per la carbonara perfetta di Nabil Hassen (anche se lui per primo dice che di segreti non ce ne sono).

La carbonara perfetta secondo uno dei migliori chef di Roma

Nabil Hadj Hassen è oggi lo chef di Baccano, una delle trattorie più apprezzate e premiate della città. Ci è arrivato dopo tantissimi anni da Roscioli, altro indirizzo storico, in cui non solo si è fatto le ossa ma ha sbalordito tutta la concorrenza: uno chef tunisino che fa la carbonara? Sembrava un'eresia e invece Hassen ha dimostrato che non conta la carta d'identità se c'è l'amore per il proprio lavoro.

Lui è un uomo solido però e "a parte qualche commento delle persone all'inizio, mi hanno accolto poi tutti bene nei vari ristoranti in cui sono stato. Tutti contenti, mi hanno sempre fatto i complimenti. Ci sono state delle critiche, certo, perché la carbonara è romana ed è dei cuochi romani. All'inizio c'erano molte polemiche perché sono anche musulmano oltre che straniero, ma per me non c'è mai stato nessun problema e non ho mai avuto difficoltà a Roma, anzi i romani mi hanno accolto molto bene, sia i clienti sia i colleghi". Il percorso di Hassen è stato lungo: "Faccio questo lavoro dal 1987, avevo 17 anni, oggi ne ho 60″.

Un percorso lunghissimo, forse troppo. In Tunisia non ero cuoco ma credo molto nel destino e per me ogni giorno conta. Appena arrivato in Italia, ero a Pantelleria, facevo il giardiniere. Un giorno mi hanno chiamato per fare il lavapiatti e lì è cominciato tutto. Non avevo mai pensato di fare il cuoco, né in Tunisia né i primi tempi in Italia, ma mi è capitata questa occasione e l'ho presa con tanto amore". Da Pantelleria si è trasferito a Palermo, poi Roma, l'Emilia Romagna, la Lombardia, "ho girato tanto, ho fatto tante esperienze e ho avuto tanti maestri — prosegue Hassen — ma prima di arrivare da Roscioli non avevo mai fatto la carbonara. Sono stato una settimana da Arcangelo Dandini (storico ristoratore romano, ndr) e lì ho visto la cucina romana, ho cominciato a sperimentare facendo cose diverse da quelle che avevo visto. Con lui ho imparato la base dei piatti romani, pur avendo una mia idea sulla cucina romana che però non avevo mai messo in pratica. Da Roscioli ho cominciato a fare le cose a modo mio".

Ma cosa intende per "a modo mio"? Nabil Hassen è stato il primo chef a prevedere la cottura a bagnomaria, quella che poi è sfociata nella famosa "carbocrema", croce e delizia di tutti gli appassionati di questo piatto. "Ho fatto la carbonara nella boule per provarla ed è venuto un ottimo risultato, così ho continuato a farla in questo modo. In tanti hanno apprezzato la tecnica e in tanti la fanno così oggi. Io non l'ho fatto per inventare qualcosa di nuovo ma l'ho fatto solo perché avevo a disposizione degli ingredienti incredibili come le uova di Paolo Parisi, un pecorino romano eccellente, il pepe del Sichuan, un parmigiano fatto con latte di vacca rossa e un ottimo guanciale. Questo l'ho messo in una padella calda, a secco, così da farlo cuocere nel suo grasso e non perdere nulla. Il mio compito è solo quello di mantenere l'identità di questi prodotti, allora come oggi".

A colpirci durante l'intervista è proprio questa "normalizzazione" della cucina di Nabil HadjHassen, un uomo normale in un mondo in cui si fa spesso a gara a chi la spara più grossa. Lui è il primo a dire che la carbonara "è un piatto buonissimo, conosciuto in tutto il mondo, che mi ha dato tanto ma che in realtà è un piatto come tutti gli altri per me. Può essere famoso, particolare, può aver bisogno di una maggior cura per via dell'uovo ed è più delicato, come lo è la cacio e pepe. Sicuramente un conto è fare questi piatti, un conto è fare la pasta al pomodoro, ma dobbiamo capire che la carbonara è un piatto normale e la cucina è la cucina: ha bisogno di materia prima, cura, attenzione, niente di più".

Rispetto a tanti altri colleghi non è neanche così ostinato nella sacralità del proprio menu perché "su richiesta, se lo posso fare, faccio tutto. Io sono musulmano e non ho mai fatto una carbonara per musulmani, perché per me quel piatto va fatto in quel modo lì, ma se clienti che non possono mangiare maiale per motivi etici o religiosi mi chiedono di sostituirlo col tonno o col petto d'anatra affumicato lo faccio senza problemi, se ho questi ingredienti a disposizione. Non ho mai pensato di metterla in carta perché per me non ha senso, per me la carbonara va fatta in quel modo, ma se posso accontentare un cliente, cosa mi costa? Perché dovrei dire di no? Per me il cliente va accontentato sempre, è importante. Non voglio mai dire a un cliente che non posso fare qualcosa, per me gli ospiti sono sacri. Se possibile li faccio entrare anche in cucina, gli faccio vedere come si fa, faccio di tutto perché per molti è un'occasione unica e si portano un ricordo a casa. Soprattutto coi bambini cerco di essere sempre super disponibile perché è importante per loro avere certe attenzioni". Proprio per questo motivo secondo lo chef "non esiste un trucchetto per la carbonara perfetta. Il trucchetto è la materia prima, poi per il resto credo sia solo un atto d'amore. Se hai una materia prima di qualità non devi fare molto e se fai la carbonara con amore, anche a casa, anche sbagliandola, magari non viene buona al 100% ma esce comunque un buon piatto, un piatto che ti dà soddisfazione".

La ricetta della carbonara di Nabil Hadj Hassen

Vediamo insieme la ricetta per la carbonara di Nabil Hadj Hassen così come la prepara da Baccano. La ricetta è da considerarsi per 4 persone.

In una boule di vetro sbatti le uova con un albume aggiungendo 120 grammi di pecorino e i 15 gr di parmigiano. Aggiungi il pepe macinato fresco, lascia riposare il composto per 5 minuti in frigo. In una padella di ferro (o eventualmente antiaderente) rosola il guanciale, privato della cotenna e tagliato a dadini da circa un centimetro ciascuno, a fuoco vivace. Quando avrà formato una leggera crosticina e assunto un colore brunito spegni il fuoco ed elimina la metà del grasso rilasciato dal guanciale ma non buttarlo.

Se possibile usa per rosolare il guanciale una padella di ferro perché questo metallo, un cattivo conduttore di calore, cauterizzerà subito il guanciale rendendolo croccante all’esterno e fondente all interno.

Cuoci i rigatoni in acqua non molto salata con cottura al dente. Versali nella boule con il composto preparato precedentemente di uova, pepe e pecorino aggiungendo gradualmente il guanciale e il suo grasso di risulta. Manteca velocemente lontano dal fuoco aggiungendo se necessario acqua di cottura, adagia sul piatto di portata e cospargere il tutto con il resto del formaggio e del pepe.

I consigli di Nabil Hadj Hassen

Le accortezze che lo chef usa sono sostanzialmente tre: perché una ricetta fatta come si deve non ha bisogno di grandi trucchi. Secondo Hassen è bene scegliere una padella di ferro per rosolare il guanciale, così da permettere che il grasso si sciolga subito e che il guanciale diventi croccante in poco tempo, non salare la pasta eccessivamente e utilizzare la boule per preparare la cremina, sua sperimentazione, mantecando lontano dal fuoco.