La carbonara intorno al mondo: il mostro di Frankenstein della cucina “italiana”

La carbonara è un piatto spettacolare: preziosa come l'oro di cui prende il colore quando la cremina all'uovo è fatta davvero bene. Oggi si festeggia il Carbonara Day proprio per omaggiare il piatto storico, incredibilmente saporito, vero simbolo dell'Italia nel mondo. Non è un caso infatti che sia proprio questo primo a essere "il piatto più tradito all'estero" secondo l'Accademia della Cucina Italiana. Nel corso degli anni abbiamo visto panna, bacon, uova di dubbia provenienza, formaggi strani a comporre "sua maestà" la carbonara. Un vero e proprio mostro di Frankenstein, in cui ogni Stato ci ha messo un pezzettino suo, di dubbio gusto: a differenza del personaggio di Mary Shelley però, all'estero fanno delle "mostruosità" da cui bisognerebbe guardarsi. È un peccato perché in fin dei conti la ricetta della carbonara è abbastanza semplice, necessita solo di qualche trucchetto del mestiere.

Il piatto italiano che (forse) italiano non è

Ci sono tantissime teorie sulla nascita della carbonara:

• potrebbe essere nata grazie ai carbonai in Abruzzo come evoluzione della cacio e ova, sfruttando il grasso della pancetta e il pepe usato per conservarla;
• potrebbe essere nata nelle cucine reali di Napoli grazie a Ippolito Cavalcanti, come evoluzione delle tante ricette popolari a base di uova, pasta, formaggio e un quarto elemento (solitamente vegetale come zucchine o piselli);
• la versione più probabile è la cosiddetta "ipotesi alleata", con il piatto realizzato a base di uova liofilizzate e bacon, due ingredienti contenuti nella razione K delle truppe americane.

Con ogni probabilità la carbonara stessa non è italiana dunque ma la nostra ossessione per la buona tavola l'ha resa un piatto sublime, che fa venire l'acquolina in bocca, foto dopo foto. Tante sono le versioni più disparate create dagli chef, con al centro sempre e solo il gusto, come ha dimostrato la carbonara da passeggio di Barbara Agosti.

L'iconicità della carbonara l'ha quindi resa protagonista anche all'estero con delle varianti che ci fanno accapponare la pelle ma che ormai fanno parte della loro gastronomia, un po' come i piatti "italiani" della cucina italo-americana. Ecco, se cominciassero a togliere l'italian sounding sarebbe meglio, ma purtroppo a certi "mostri" l'etichetta proprio non la si riesce a togliere. Facciamo un giro intorno al mondo con le "carbonare" degli altri Paesi.

1. La carbonara dello Zio Sam… col pomodoro

Togliamoci subito il dente più dolente: in America la carbonara viene continuamente massacrata in più e più modi. Ogni volta che un americano si avvicina alla ricetta, un romano pensa alle ultime parole di Francesco Totti prima del ritiro: "Concedetemi un po' di paura". Gli americani più coscienziosi si fidano dei sughi pronti che trovano al supermercato, ci sono anche delle versioni liofilizzate di questo piatto (e qui ci lamentiamo della Marinara in bustina). Ci sono poi gli sperimentatori, dei novelli Walter White che provano a creare un piatto italiano purissimo. Cosa fa un americano quando prova a copiare una ricetta italiana, che ricordi proprio assai il nostro Paese? Ci aggiunge il pomodoro! Proprio così, la versione della carbonara in America è con parmesan, uova liofilizzate, bacon e salsa di pomodoro. Vi concediamo un minutino per piangere sul guanciale versato.

2. La carbonara in Giappone non poi è così male

Anche i giapponesi mangiano la carbonara. La amano in verità. Effettivamente il piatto è godurioso con note dolci, salate, tanto glutammato, contiene l'umami e infatti la prima differenza tra la nostra carbonara e la loro è l'uso del parmigiano al posto del pecorino. Ci sono tantissimi ristoranti che provano a replicare il piatto e arriviamo alla più grande diversità: l'uso della panna.

La carbonara in Giappone è con pancetta o bacon, parmigiano reggiano, panna, pepe, uova. Prima di gridare allo scandalo vi diciamo che questa è la versione più attinente di tutto il lotto e che, in fondo, possiamo anche comprendere queste disuguaglianze: in Giappone non esiste il pecorino e far arrivare delle forme fresche è molto difficile, invece i formaggi a pasta dura sono vendutissimi nel Sol Levante. Il guanciale non è un taglio suino molto noto all'estero e quindi viene sostituito dalla comune pancetta. La panna è un tasto dolente ma dobbiamo ammettere che tanti ristoranti turistici italiani, la usano, quindi è anche un po' colpa nostra.

3. La carbonara tedesca è figlia della nostra ignoranza

Dobbiamo fare un mea culpa grosso quanto la Porta di Brandeburgo: se in Germania la carbonara viene fatta come viene fatta, la colpa è solo nostra. Il cielo sarà pure sempre azzurro sopra Berlino ma con la cucina abbiamo fatto bei casini: la carbonara arriva in Germania grazie agli emigranti che, non conoscendo affatto la ricetta, l'hanno abbozzata alla bene e meglio. Purtroppo l'ignoranza degli italiani sulla propria cucina tradizionale è cosa nota e questo deficit ha portato in Germania un mappazzone. La carbonara tedesca è solitamente a base di pennette scotte che galleggiano in una zuppetta di panna sormontata dal prosciutto cotto e dal prezzemolo. L'uovo è cotto, creando il tanto odiato "effetto frittatina" ma di questo non dovete affatto preoccuparvi: solo i ristoranti più "tradizionalisti" usano l'uovo, nella maggior parte dei casi se ordinate una "carbonara" vi ritroverete con una "panna e prosciutto".

3. God save the Carbonara

Nel Regno Unito sono burloni e si divertono coi sughi. Il celebre humor inglese che nessuno riesce a capire si rivede benissimo nell'unica variazione al nostro piatto storico: la carbonara in UK è a base di besciamella. Latte, burro e farina al posto dell'uovo, con pancetta o bacon e pasta lunga, spesso tagliatelle, compongono la carbonara all'inglese. Forse è per questo che la Regina Elisabetta continua a concedersi un goccio di gin prima di andare a dormire, lo fa per dimenticare.

4. La carbonara coi funghi in Spagna

Com'è possibile che la nazione che ha dato vita alla cucina molecolare, quella che ha partorito i fratelli Adrià, Elena Arzak e David Muñoz non riesca a fare una semplice carbonara? Gli elementi sono tutti lì, le due culture hanno tante cose in comune, ma come vi viene in mente di fare la carbonara così come la fate? In Spagna oltre a sostituire il Parmigiano Reggiano con dei succedanei, più o meno come si fa ovunque, oltre ad aggiungere la panna alla preparazione, perché chissà dove l'hanno vista, c'è l'aggiunta dei funghi champignon e di un soffritto di cipolle alla ricetta romanesca.

5. La carbonara in Francia è amata, ma poco compresa

L'aura di eleganza che ha la Francia e tutto ciò che le riguarda è leggendaria: la carbonara non fa eccezione. Innanzitutto le hanno cambiato il nome, Oltralpe è infatti "les pâtes carbo" o "pâtes carbonara": niente uova ma crème fraiche, cipolle e lardons, ovvero dei piccoli cubetti di pancetta o bacon. Nonostante la proverbiale rivalità tra noi e loro, bisogna dire che questa variazione la adorano: dopo la pizza è il piatto "italiano" più consumato e famoso della nazione. Molte aziende hanno cominciato a produrre dei vasetti di sughi pronti di "carbonara", rigorosamente con l'accento sulla "A". Consigliamo comunque ai galletti di farsi un giro a Roma per assaggiare la vera carbonara.