Carbonara di Sora Lella: la ricetta della celebre cuoca-attrice simbolo della “romanità”

Di ricette di pasta alla carbonara ne è pieno il mondo: si tratta di un tema particolarmente delicato – se così si può dire parlando di cibo – soprattutto nel Centro Italia, su cui sono stati scritti fiumi di parole. Ma ci sono alcune ricette che non si possono discutere, per quanto difformi dall'idea che ognuno di noi ha in testa: fra queste c'è sicuramente la ricetta di Sora Lella, all'anagrafe Elena Fabrizi, cuoca, attrice e conduttrice televisiva italiana ante litteram, che ha dato vita a una stirpe di ristoratori tutt'ora molto attivi a Roma, con il loro locale sull'isola Tiberina.

La ricetta della carbonara di Sora Lella è proprio quella che ti presentiamo oggi, con tutte le sue peculiarità. La prima che salta all'occhio è sicuramente l'uso del guanciale di maiale nero dei Nebrodi, al posto di quello di Amatrice: un'eccellenza, in questo caso, del "profondo Sud", che viene inserita in una ricetta dell'Italia centrale per eccellenza. Per la questione uova, la mitica nonna di Carlo Verdone nel film "Bianco, Rosso e Verdone" usa 3 tuorli e 1 uovo intero. Invece il formato di pasta ha una doppia opzione: rigatoni o spaghettoni. Infine, il vino bianco, usato per sfumare il guanciale croccante. Ecco come preparare la pasta alla carbonara con la ricetta della Sora Lella.

Ingredienti

• 360 gr di rigatoni o spaghettoni di Gragnano
• 150 gr di guanciale di maiale nero dei Nebrodi
• 60 gr di pecorino romano
• 3 tuorli
• 1 uovo intero
• vino bianco secco q.b.
• pepe nero q.b.
• sale q.b.

Preparazione

Taglia il guanciale a tocchetti, che devono essere non troppo spessi. Mettili in una padella a rosolare, senza l'aggiunta di altri grassi: il guanciale deve essere croccante fuori e morbido dentro, per cui non deve cuocere eccessivamente.

Quando il guanciale è abbastanza rosolato, sfuma a fiamma viva con il vino bianco. Metti i tocchetti di guanciale a scolare su un foglio di carta da cucina, ma non buttare via il grasso.

In una ciotola a parte mischia l'uovo con i tuorli, aggiungi il pecorino grattugiato e un po' di grasso del guanciale messo da parte.

Cuoci la pasta al dente tenendo da parte una tazza di acqua di cottura: potrai usarla per allungare la cremina nel caso in cui fosse necessario.

Preleva la pasta dalla pentola quando è al dente, senza scolarla: aiutati con un forchettone o un altro utensile. Aggiungila alla padella in cui hai cotto il guanciale, mantecandola per pochi minuti. Poi mettila nella ciotola con l'uovo e il pecorino, che andrà posta sulla pentola bollente in cui hai cotto la pasta, così da finire la mantecatura a bagnomaria: il calore indiretto eviterà che la cremina diventi grumosa. In alternativa puoi mantecare anche nella padella, ma spostandola dal fuoco.

Infine aggiungi il pepe nero macinato sul momento e servi.