La Burrata di Andria IGP, l’eccellenza pugliese che ha stregato lo Scià di Persia

La Burrata di Andria Igp è un formaggio fresco a pasta filata che racchiude un goloso ripieno di doppia panna e mozzarella stracciata. Già solo a descriverla viene l’acquolina in bocca, perché la burrata è una coccola per il palato, un prodotto talmente buono e seducente, da rappresentare un vero peccato di gola.

A prima vista, per forma e colore, ricorda una mozzarella, ma appena la si taglia, si resta subito conquistati dal cuore scioglievole di stracciatella, che invade il piatto, e i sensi, all’assaggio. Se esiste un prodotto che incarni l’emblema del foodporn, potrebbe essere proprio la Burrata: una sorta di scrigno di pasta filata che racchiude e protegge la stracciatella, formata a sua volta da pasta filata e panna fresca.

Il suo nome poco ha a che fare con il burro. Deriva, invece, dal sapore “burroso” del suo ripieno, contrariamente a ciò che alcuni sostengono, riconducendolo all’aggiunta di burro durante la sua lavorazione.

Storia: da Lorenzo Bianchini allo Scià di Persia

Questo prodotto ha una storia relativamente moderna. Le sue origini risalgono ai primi del ‘900, quando il casaro Lorenzo Bianchini, durante una nevicata che colpì la Murgia e Andria in particolare, bloccato nella masseria di Piana Padula, per conservare e trasportare i latticini, pensò di creare un sacchetto protettivo della stessa pasta della mozzarella, per preservare dal freddo la pasta di mozzarella sfilacciata abbinata alla panna vaccina.  In passato veniva utilizzato prevalentemente il latte di vacca Podolica, ora quello più facilmente reperibile della razza Frisona.

Questo prezioso prodotto ha oltrepassato i confini nazionali grazie a una citazione contenuta all’interno della Guida del Touring Club del 1931, arrivando al raffinato palato dello Scià di Persia, che dopo averla assaggiata ne rimase subito conquistato, diventandone un appassionato sostenitore, oltre che abituale consumatore. Negli anni la Burrata di Andria ha continuato a conquistare consensi, facendo da base non solo alle ricette tipiche della cucina pugliese, ma anche a quelle di cuochi notissimi come Alfonso Iaccarino, che l'ha utilizzata per un risotto alla barbabietola, fonduta di burrata di Andria e scampi leggermente scottati.

Il riconoscimento Igp e la nascita del Consorzio

La Burrata di Andria è uno dei prodotti agroalimentari simbolo della cultura gastronomica pugliese: il territorio di produzione è quello dell'intera regione. Nel 2016 ha finalmente ottenuto il riconoscimento di prodotto a marchio d’origine, diventando ufficialmente una Indicazione Geografica Protetta. In seguito, il 17 febbraio 2017 si è costituito il Consorzio, con l’obiettivo di tutelare, valorizzare e promuovere la Burrata di Andria Igp, del quale fanno parte sei caseifici.

Produzione e lavorazione

Questo delizioso latticino a pasta filata, viene prodotto ancora come un tempo, attraverso un metodo di lavorazione totalmente artigianale e manuale. Si utilizza latte vaccino pastorizzato a 37 gradi, fino alla sua acidificazione. Al latte fermentato si aggiunge il caglio naturale di vitello o microbico vegetale, in modo da farlo coagulare. Una volta avvenuta la coagulazione, la cagliata viene rotta e messa a grondare, finché non si assesta per la fase successiva. A questo punto si aggiunge acqua bollente e si comincia il processo di filatura della cagliata.

Una volta finita la filatura, una parte di pasta filata viene tagliata in fettucce che vengono raffreddate in acqua fredda in modo da diventare spugnose. Aggiunte alla panna, una parte delle fettucce compongono il ripieno della burrata, mentre l’altra parte di pasta filata diventerà il sacchetto che contiene la burrata.

Il sacchetto viene chiuso accuratamente, annodato, raffreddato, immerso in salamoia e infine confezionato. Un tempo le forme venivano avvolte in foglie fresche di asfodelo, pianta spontanea delle Murge, che conferiva alla burrata un sapore leggermente pungente. Oggi, in base alle nuove normative UE, non possono più essere utilizzate.

La burrata viene commercializzata sottovuoto, in contenitori di plastica o sacchetti. Alcune aziende, per evocare l'antica tradizione, avvolgono i sacchetti in foglie di plastica per alimenti verdi, che richiamano proprio la forma dell'asfodelo. La Burrata di Andria Igp si presenta con una superficie liscia e bianca e un peso variabile dai 300 grammi al chilo, anche se è possibile trovarne di dimensioni più piccole, di circa 100 grammi: le cosiddette burratine.

Come conservarla e utilizarla in cucina

Trattandosi di un prodotto fresco, la burrata deve essere conservata in frigorifero a una temperatura costante, di circa 4° C. Per apprezzarne al meglio sapore e consistenza, è però consigliabile tirarla fuori dal frigo almeno un’ora prima del consumo. Una volta aperta, sebbene sia quasi impossibile non mangiarla tutta, può essere conservata fino a cinque giorni dalla data di produzione.

È ottima da gustare al naturale, magari adagiata su una croccante fetta di pane tostato, o focaccia pugliese, condita con un filo di olio extravergine di oliva e accompagnata da qualche pomodoro secco. Anche in cucina però si presta a numerose preparazioni. Al piatto può essere gustata, come antipasto, abbinato alla sapidità di salumi come il culatello, il prosciutto crudo San Daniele DOP, o a crostacei. Ottima per guarnire la pizza, come condimento per deliziosi piatti di pasta, o come elemento predominante per una fresca insalata.

Proprietà e valori nutrizionali

Vi abbiamo già anticipato che la burrata è un piccolo peccato di gola, da concedersi una volta ogni tanto. Perchè il mix di latte e panna è abbastanza calorico, circa 450 calorie per 100 grammi di prodotto. Inoltre c'è da considerare anche la quota dei grassi, che è del 60%, motivo per il quale è sconsigliato il consumo a coloro che hanno problemi di colesterolo.

Come la maggior parte dei formaggi, anche la burrata contiene molte proteine e ha un altissimo valore di calcio, utile alle ossa, fosforo, vitamina B2 e vitamina A, utilissima per il benessere della pelle, tanto da essere consigliata anche ai bambini.