La Bottarga di Cabras: il caviale sardo che viene da uno stagno

Sapore di mare, colore ambrato e un lieve retrogusto amarognolo che ricorda la mandorla, è la bottarga di muggine, fiore all’occhiello della produzione gastronomica della Sardegna. È nella Penisola del Sinis –il tratto di costa centro-occidentale che comprende le province di Alghero, Sant’Antioco, San Teodoro, Cabras, Porto Pino, Cagliari e Tortolì – che si trova il maggiore centro di produzione di questo prezioso alimento, prodotto dalle uova di muggini. Ma è la laguna di Cabras, cittadina in provincia di Oristano, una delle zone umide più ricche di biodiversità del Mediterraneo, a offrirne la migliore qualità al mondo. Qui la combinazione tra i fondali, il clima e la tradizionale lavorazione manuale, ha reso possibile da un lato lo sviluppo dell’habitat ideale per i muggini, consacrando, dall’altro, questa antica tradizione che oggi rappresenta una delle principali fonti di sostentamento per l’intera comunità.

Nata come pietanza consumata dai pescatori durante le intere giornate trascorse in mare, fino agli anni ’50 la bottarga era considerata un alimento povero. Con il tempo le cose sono cambiate, grazie alla nascita delle peschiere e delle cooperative, che hanno iniziato a commercializzare la bottarga, dandole una nuova dignità, fino a farle raggiungere l’appellativo di "caviale del Mediterraneo". Oggi la Bottarga di Cabras è considerato uno degli alimenti più pregiati al mondo, apprezzato soprattutto all’estero, che viene venduto a circa 200 euro al chilo.

Storia di un'antica tradizione

Sulle origini di questo prodotto non esistono fonti certe. Secondo una teoria diffusa furono i Fenici, popolo di abili pescatori, i primi a salare e stagionare le sacche cariche di uova dei muggini, diffondendole in tutto il Mediterraneo, ma già gli Egizi consideravano la bottarga di muggine un cibo assai raffinato, che confezionavano conservandola nella paraffina naturale, tanto che tra i reperti trovati nelle piramidi ci sono bottarghe rimaste esternamente integre. Il suo nome deriva dal sostantivo arabo butarikh, che significa uova di pesce salato. Gli arabi trasmisero agli spagnoli e ai siciliani diverse tecniche e nomi culinari, ed è forse più plausibile considerare loro gli inventori e i diffusori di questa preparazione. In dialetto sardo la bottarga viene chiamata butàriga, conservando una forte assonanza col termine arabo.

Nella laguna di Cabras, una delle peschiere più note della Sardegna e di tutto il Mediterraneo è Pontis: una costruzione che risale al periodo della dominazione aragonese, quando Filippo IV concesse la laguna a un banchiere genovese in cambio di finanziamenti per la guerra con la Catalogna. Qui nel 1993 è nato il Nuovo Consorzio Pontis, dall’unione di 11 cooperative di pescatori che operano da sempre nello stagno di Cabras, ma sono tante le peschiere attive che si occupano della produzione e commercializzazioni di questo prodotto.

Molto più di un semplice stagno

La Bottarga di Cabras, è un prodotto unico nel panorama gastronomico mondiale, che nasce in un territorio ricco di storia. Cabras è, infatti, un paese dalle origini antichissime che conserva alcune testimonianze del Neolitico, come il villaggio di Cuccuru is Arrius e numerosi nuraghi. In questo florido territorio è riassunta la storia della Sardegna. Un luogo abitato da millenni, situato all’interno della splendida penisola del Sinis, caratterizzato da una vasta ricchezza naturale, tra spiagge incantevoli e stagni pescosi.

Con i suoi 2230 ettari, lo stagno di Cabras è considerato uno dei più grandi d’Europa. Qui l’incontro tra la corrente d’acqua dolce dei fiumi e quella salata del mare, dà vita alla caratteristica acqua salmastra. Atro elemento caratterizzante dello stagno è il suo sistema di canali, da cui confluisce il pesce che arriva dal mare aperto, che lo rende un’area umida importantissima per tutta la produzione ittica locale. In questo spazio lagunare unico la flora e la fauna sono molto rigogliose. I pesci sono esclusivamente selvatici: dalla specie di muggini Liza ramada e Mugil cephalus, considerati unanimemente i migliori in assoluto grazie alla qualità dei fondali nei quali e si nutrono e alla purezza delle acque, si ricavano le uova per produrre la preziosa e rinomata Bottarga di Cabras.

Lavorazione

Ancora oggi il metodo di lavorazione della Bottarga di Cabras è esclusivamente manuale. Per preservarne le caratteristiche organolettiche, sono necessarie attenzioni particolari non riproducibili con macchinari. La bottarga si ottiene tramite l’essiccazione e il trattamento con sale marino delle uova del muggine. La stagione della lavorazione inizia a settembre, quando la fauna ittica è più rigogliosa e pronta per essere pescata. Una volta selezionati i pesci migliori, questi vengono incisi sul ventre e quindi le sacche di uova vengono estratte delicatamente affinché si conservino integre.

Le sacche vengono prima lavate in acqua salata per eliminare i residui di sangue, successivamente messe sotto sale per un periodo di tempo variabile a seconda delle dimensioni, pressate e quindi poste ad asciugare, dai 4 ai 15 giorni, in apposite rastrelliere per la stagionatura, in un luogo secco e ventilato per garantirne la perfetta essiccazione. Il clima di Cabras, caldo sia a settembre che per tutto l’autunno, permette l’essiccazione naturale delle uova, in un processo che ne esalta il gusto.

La bottarga si presenta alla vista traslucida e di color ambrato. Al naso è salmastra, mentre al palato presenta un piacevole gusto sapido e un leggero retrogusto amaro. Oltre alle caratteristiche gustative e olfattive, la vera Bottarga di Cabras si riconosce dal cappuccio, detto in sardo su biddiu (ombelico), costituito da un breve tratto di placenta che rimane attaccato alla parte iniziale della baffa.

La Bottarga di Cabras a tavola

Per il suo sapore deciso e ricco di sapidità la bottarga viene solitamente grattugiata in piccole quantità su primi piatti a base di pesce, o per creare creme spalmabili a base di verdure come zucchine, melanzane o carciofi.  Uno dei piatti certamente più conosciuti sono gli spaghetti alla bottarga.

In alternativa, la bottarga può essere consumata in purezza, tagliata a fettine sottili, accompagnata da un semplice filo d'olio e del pane tiepido. Un classico delle tavole sarde è l’antipasto con bottarga e carciofo, composto da una fettina di bottarga adagiata su uno spicchio di carciofo spinoso, condita con un filo d’olio extravergine d’oliva.