L’importanza delle temperature, dai dolci ai salati: consigli e trucchi per non sbagliare

Le uova non montano? La panna resta liquida e il pan di Spagna si sfalda appena tirato fuori dal forno? Probabilmente avete commesso qualche errore con la temperatura degli ingredienti ma non per questo dovrete rinunciare al vostro desiderio di portare in tavola dolci o ricette salate da leccarsi i baffi. In cucina nulla deve essere lasciato al caso e le temperature svolgono un ruolo decisamente da non sottovalutare: prima, durante e dopo la cottura ci sono sempre dei piccoli errori dietro l'angolo in grado di rovinare tutto il nostro lavoro. Quali sono? E perché le temperature sono così importanti in cucina? Ecco tutti i consigli e i trucchi per non sbagliare.

1. La panna si monta solo fredda

Volete decorare la vostra torta con uno strato spumoso e ben montato di panna? L'unico modo per farlo è assicurarsi che tutto l'occorrente per montare la panna sia freddissimo: la panna va tirata fuori dal frigo solo al momento di iniziare a montare mentre, per quanto riguarda la ciotola e le fruste (che siano a mano o elettriche non fa differenza) vi consigliamo di tenerli in freezer per 10 minuti prima di andare di gomito. Il motivo è molto semplice: la panna monta solo a freddo, diversamente otterrete un composto a metà tra il latte e la ricotta, meglio evitare no?

2. Le uova meglio lavorarle a temperatura ambiente

A differenza della panna, le uova prediligono temperature più moderate: che si tratti di albumi o di tuorli (o di entrambi), il nostro consiglio è di tirarli fuori dal frigo 30 minuti prima di lavorarli. Per montare le uova con lo zucchero fate attenzione a sciogliere prima lo zucchero a bagnomaria e poi aggiungere man mano le uova lavorando subito con le fruste: lo zucchero monta meglio intorno ai 40 °C e in questo modo otterrete un composto spumoso e montato perfettamente.

3. Preriscaldare il forno non è un optional

Preriscaldare il forno prima di cuocere torte o lasagne è un passaggio fondamentale e sottovalutarlo potrebbe compromettere il risultato della vostra ricetta. Perché? Intuitivo, ma meglio non avere dubbi: preriscaldare il forno (bastano pochi minuti) e impostarlo alla temperatura giusta indicata sulla ricetta permette ai vostri alimenti di iniziare immediatamente il processo di cottura e di subire uno shock termico essenziale in particolare alle preparazioni che contengono burro o lieviti.

4. Dolci lievitati

Se state preparando un dolce lievitato è molto importante fare attenzione a due elementi:

• sciogliete il lievito a una temperatura che non superi i 40 °C: che sia latte o acqua, è importante che il liquido non sia troppo caldo;
• la lievitazione deve avvenire in un luogo tiepido ma non caldo: non cadete nell'errore di tenere troppo al caldo il composto (mai sopra i 30 °C), correte il rischio che il lievito sviluppi un fastidioso retrogusto acido che ritroverete anche nel vostro dolce.

5. Sformare il dolce

Qualunque tipo di dolce cotto, dal pan di Spagna alle crostate, si sforma dalla tortiera meglio a freddo o, per meglio dire, dopo essersi raffreddato per un po' a temperatura ambiente. Anche se non vedete l'ora di assaggiare il vostro dolce, abbiate la pazienza di aspettare, in questo modo eviterete che si rompa e di rovinare tutto il lavoro fatto.