Konjac: cos’è e come usarlo in cucina

Negli ultimi anni, il konjac è diventato un ingrediente sempre più popolare, soprattutto tra chi sceglie un'alimentazione ipocalorica o a basso contenuto di carboidrati. Questo tubero originario dell'Asia si è fatto notare proprio per le sue proprietà salutistiche particolari, ma anche per la sua facilità di consumo: tra i suoi derivati più conosciuti, infatti, ci sono gli spaghetti, detti shirataki, che hanno conquistato un posto d’onore nelle diete chetogeniche, ma anche vegetariane e vegane, grazie al loro essere vegetali al 100%, naturalmente privi di glutine e amido, e alla capacità di saziare senza appesantire. Se ancora non sai di cosa stiamo parlando, scopriamolo qui di seguito.

Che cos’è il konjac

Il konjac (Amorphophallus konjac) è una pianta subtropicale originaria dell’Asia, particolarmente diffusa in Cina, Giappone, Corea e Vietnam. A essere interessante dal punto di vista della commestibilità è il suo bulbo sotterraneo, il cormo, detto anche “radice di konjac”. Cos’ha di speciale? È ricco di glucomannano, ovvero una fibra solubile che ha la capacità di assorbire acqua fino a 50 volte il suo peso. Questo tubero viene utilizzato da secoli nella cucina orientale: in quel del Sol Levante, per esempio, è l’ingrediente chiave del konnyaku, un alimento gelatinoso che si ricava dalla farina di questa radice mescolata con acqua e acqua di calce (una soluzione acquosa diluita di idrossido di calcio). Prende la forma di un panetto gommoso di colore grigio-marroncino, è gluten free e vegano, e viene impiegato sia crudo per arricchire insalate, sia cotto, per esempio fritto, bollito, saltato in padella. Non ha un sapore specifico, ma assorbe quello dei cibi con cui è accompagnato. Tuttavia, questo prodotto al di fuori dell’area asiatica è conosciuto soprattutto in veste di spaghetti, come materia prima base di un tipo di pasta light.

Come si ottengono gli spaghetti di konjac

Ci riferiamo agli shirataki, ovvero gli spaghetti di konjac: si ottengono attraverso il modellamento del konnyaku in filamenti traslucidi. Il procedimento, dal principio, inizia con la macinazione del tubero di konjac essiccato, da cui si ricava una farina fine e priva di sapore che viene poi unita, come visto in precedenza, con acqua e acqua di calce, additivo naturale che aiuta a gelificare la miscela e a solidificarla. I noodles – che possono prendere anche la forma di fettuccine – sono così composti da più del 90% di acqua, e vengono generalmente confezionati all’interno di un liquido di vegetazione, da eliminare prima della preparazione, ma sono presenti in commercio anche in versione secca. Uno degli aspetti estetici più caratteristici di questa pasta è il colore bianco candido (tanto che il nome significa “cascata bianca) e texture elastica e “scivolosa”, inoltre, il gusto neutro (per non dire assente) permette di abbinarla facilmente a una grande varietà di condimenti.

Proprietà e benefici del konjac

l konjac è un alimento molto apprezzato nelle diete salutistiche. Tra le principali proprietà del glucomannano si annoverano:

• Basso apporto calorico: gli spaghetti contengono pochissime calorie, generalmente meno di 10 kcal per 100 grammi, rendendoli ideali per chi segue una dieta ipocalorica o per chi vuole ridurre l’apporto di carboidrati.
• Alto contenuto di fibre: il glucomannano è una fibra solubile che contribuisce a prolungare il senso di sazietà e, quindi, a ridurre la fame.
• Controllo della glicemia: il konjac ha un indice glicemico molto basso, dato che non contiene carboidrati assimilabili.
• Regolazione del transito intestinale: grazie al suo elevato contenuto di fibre, è un alleato in caso di costipazione e stitichezza, favorendo il benessere digestivo: con queste funzioni, il glucomannano è reperibile in chiave integratore alimentare.
• Sostegno alla riduzione del colesterolo: diversi studi hanno dimostrato che il consumo di glucomannano può contribuire a ridurre i livelli di colesterolo LDL (quello “cattivo”), in supporto alla salute cardiovascolare.

Controindicazioni? In realtà nessuna in particolare, ma è consigliabile mangiare il konjac con moderazione e accompagnarlo sempre con una quantità adeguata di acqua, poiché l’eccesso di fibre potrebbe causare gonfiore o disturbi intestinali, specialmente in quegli individui che ne sono soggetti.

Come utilizzare gli spaghetti di konjac in cucina

Gli shiritake sono estremamente versatili in cucina e si usano come sostituti della pasta di grano e del riso: se li hai acquistati secchi basta reidratarli facendoli bollire per 6-8 minuti (segui le istruzioni indicate sulla confezione), mentre quando sono immersi nel loro liquido bisogna risciacquarli sotto l’acqua corrente prima dell’uso. Ora hai a disposizione una base perfetta per le preparazioni più disparate. Poi optare per sapori orientali, saltandoli in padella con carote, zucchine, peperoni e salsa di soia come faresti con i noodles alle verdure, oppure aggiungendo del petto di pollo, per una ricetta altrettanto leggera. Scegli questi spaghetti per le zuppe, per esempio arricchendo un brodo caldo di miso e alghe, dove puoi  unire tofu e funghi shiitake, ma anche per reinterpretare il celebre pad thai tailandese. Nulla vieta di usarli in delle italianissime pasta al pomodoro e pasta al pesto, per varianti low carb.