Koji, il “fungo del sakè” che aggiunge il sapore umami e spopola in cucina

Negli ultimi anni si è parlato sempre più spesso dell’utilizzo in cucina di alimenti fermentati per dare un sapore nuovo al cibo. In Italia siamo dei veri esperti in questo senso, grazie all’utilizzo secolare delle muffe, impiegate in alcuni casi per produrre alcuni specifici formaggi e salumi, come per esempio il gorgonzola. Ma non siamo i soli a usare un procedimento del genere. Ad esempio, in Asia il koji è considerato un vero e proprio ingrediente magico, principale responsabile del particolare gusto umami, il quinto che si somma a dolce, salato, amaro e acido.

Probabilmente, senza saperlo, lo hai già assaggiato anche tu: è infatti una componente principale del sakè, per esempio, o della salsa di soia, e in Asia viene usato da millenni per portare alla fermentazione altri cibi, a cui regala un sapore davvero unico. Ora, la tradizione orientale si sta spostando in Europa e nel resto del mondo, dove i grandi chef usano sempre di il koji e dove, sempre più facilmente, anche tutti noi possiamo trovarlo e utilizzarlo.

Origine del koji: un ingrediente usato da millenni

Tradizionale ingrediente della cucina asiatica, usato particolarmente in Cina e in Giappone, il koji appartiene a un particolare gruppo di muffe catalogate per la prima volta da un italiano, il botanico e micologo italiano Pier Antonio Micheli, nel 1729. Fu una scoperta davvero incredibile per gli occidentali, poiché questo particolare fungo appartiene a un ceppo che comprende molte specie ricche di tossine pericolose per l’uomo. La grande rivelazione fu che il koji ha seguito un’evoluzione unica, perdendo completamente la capacità di produrre tossine.

Anche se per noi la sua scoperta è recente, però, il koji viene usato da millenni nella gastronomia asiatica: le prime tracce di impiego risalgono addirittura al 300 a.C. in Cina, ed è un elemento così iconico da essere stato nominato persino patrimonio nazionale del Giappone.

Che cos’è il koji? Il fungo miracoloso che fa fermentare gli alimenti

Il koji appartiene alla famiglia dei funghi, ma non immaginarlo con la forma classica del fungo. L’Aspergillus oryzae – questo il suo nome scientifico – è un fungo filamentoso, in pratica una vera e propria muffa. In particolari condizioni, determinate dall’umidità e dal calore, il koji si forma sul riso o sul grano parzialmente cotto, e una volta colto può essere impiegato per fermentare diversi cibi e bevande.

Nella sua forma più semplice e pura, il koji ha un odore dolciastro simile a quello del lievito, e il suo impiego è estremamente vario: usato per fermentare, infatti, ha il potere di trasformare gli alimenti, aggiungendo umami e attivano reazioni chimiche che cambiano completamente consistenza e gusto dell’alimento di partenza.

Come ottenere il koji a casa e attivarlo per usarlo in cucina

Sviluppare il koji è un processo molto lungo e complesso, che richiede pazienza, attenzione e una profonda conoscenza del fungo e del procedimento che serve per realizzarlo. Questo non vuol dire, però, che non puoi averlo anche tu a casa. Oggi infatti esiste, in commercio, il riso koji secco, ovvero con il fungo già formato da disidratato: è una soluzione ottima per ridurre i passaggi e avere comunque il preparato pronto a casa. In questo caso, infatti, il koji deve essere solo attivato.

Per farlo, bisogna inserire il riso koji in un contenitore ermetico, aggiungere molta acqua che abbia una temperatura di almeno 60 °C, chiudere il recipiente e lasciarlo fermentare per qualche giorno. Trascorso il tempo necessario il fungo si manifesterà e sarà pronto per essere usato. Una volta che è completamente attivo, può essere conservato in un contenitore ermetico in frigo per alcune settimane, e impiegato per sperimentare in cucina in diversi modi.

Come si usa il koji? Ecco come impiegarlo a casa, e come lo usano i grandi chef

Hai preparato il tuo koji, ma adesso come puoi utilizzarlo in cucina? Le idee sono tantissime, perché questo alimento è versatile, e può essere impiegato per trasformare il sapore e la consistenza di tanti cibi diversi. Per esempio, aggiungere il koji al porridge o ai frullati gli dona un sapore umami davvero particolare, ma potete inserirlo anche direttamente nell’impasto del pane, per esempio, per avere una pagnotta dal gusto diverso dal solito. Una volta compreso il principio dietro al koji, le possibilità sono davvero infinite: per esempio, lo puoi aggiungere a un ripieno di pasta per amplificarne il gusto sapido, o usarlo per accelerare una marinatura e darle un sapore unico.

Gli chef dei grandi ristoranti del mondo, poi, stanno sempre più sperimentando l’utilizzo del koji per farlo uscire dall’uso più tradizionale e impiegarlo in modi nuovi. Alcuni lo usano per la frollatura della carne, che risulta più dolce e tenera, altri lo testano su formaggi morbidi come la ricotta, che assume caratteristiche organolettiche più definite.

C’è chi lo fa fermentare sui biscotti con cui prepara poi la cheescake, chi lo coltiva su fagioli essiccati, chi ne fa una torta di riso. E la leggenda vuole che al Juniper & Ivy, uno dei ristoranti più celebri di San Diego, il koji sia l’ingrediente segreto di almeno una dozzina di piatti diversi dello chef Anthony Wells, anche se nel menu non è mai elencato.