Kobe contro wagyu: le differenze tra le carni più pregiate al mondo

Negli ultimi anni si è fatto un gran parlare di carne di Kobe e di carne di wagyū creando spesso una gran confusone. Cominciamo col dire che tutto il kobe è wagyū ma non tutto il wagyū è kobe: questo perché la traduzione letterale di wagyū è "carne giapponese", tutte le tipologie di manzo provenienti dal Sol Levante sono dunque wagyū. Cerchiamo di capire tutte le differenze tra i due prodotti perché, spesso, sono davvero difficili da vedere.

Le differenze tra wagyū e kobe

A questa domanda possiamo rispondere facilmente e velocemente: la carne di kobe segue un disciplinare, come una normale Dop italiana. Deve avere delle caratteristiche specifiche e certificate da una sorta di consorzio. Non tutte le carni di kobe sono superiori al wagyū: un po' come abbiamo visto con la mozzarella, la certificazione ci dà la certezza di ciò che stiamo acquistando ma non è detto che una mozzarella o una carne "non Dop" siano di qualità inferiore.

Prima di addentrarci ben bene nelle differenze tra le due tipologie di carne è bene specificare che in Giappone esistono sei razze bovine native dell'arcipelago, di cui solo due realmente autoctone, ovvero "nate" proprio sulle isole. La Mishima e la Kuchinoshima sono giapponesi "Doc", la JapaneseBlack, Japanese Brown, Japanese Polled e Japanese Shorthorn sono native, ma selezionate grazie agli incroci con altre razze di mucche provenienti dall'Occidente. Tutte queste razze citate sono wagyū e sono tutte di grande livello, apprezzate in tutto il mondo per la marezzatura, la tenerezza e la bontà delle carni.

In Giappone gli allevamenti si sono specializzati negli anni e oggi puoi trovare tanti nomi diversi riferiti a questi manzi come ad esempio Matsusaka, Kobe, Yonezawa, Mishima, Ōmi e Sanda. Questi strani nomi hanno in comune una cosa: sono tutte aree geografiche. Ogni area ha una specifica metodologia di allevamento che influisce solo in minima parte sulla resa del prodotto. La classificazione in base alle zone oggi è molto importante perché il Wagyū è ormai allevato anche in altre parti del mondo: si trova in Australia, Scozia, Stati Uniti, Canada, perfino in Italia abbiamo importato dei capi. Quasi sempre ci troviamo davanti a carni pregiate, soprattutto in Oceania sono bravissimi a trattare questi animali.

Si tratta di una buona notizia per gli appassionati: questa vacca è ottima anche a prezzi meno alti proprio perché gli allevamenti stanno aumentando. Difficile dire quanto costa la carne di wagyu perché ha prezzi molto vari a seconda della tipologia, della qualità e della nazione di provenienza: può arrivare anche a 3.000 euro al chilo, ma anche intorno agli 80 euro è comunque una carne di eccellente qualità. Ovviamente ha un prezzo alto, non adatto a tutti, ma parliamo comunque di un prodotto di lusso. Se sei preoccupato per l'ambiente e il crescente numero di allevamenti di queste mucche giapponesi possiamo rassicurarti: la tenerezza di questa carne è data dallo stato di assoluto relax degli animali. Le mucche vivono felici, hanno un percorso di crescita naturale e spazi in cui vivere. L'intervento dell'uomo negli allevamenti delle mucche è atto solo a migliorare la qualità della vita di questi animali quindi anchel'impatto idrico e ambientale in questa attività è minimo, ininfluente ai fini dell'ecosistema.

Le caratteristiche della carne di Kobe

Innanzitutto la carne di Kobe può essere prodotta solo a Kobe,  allevata nella prefettura di Hyōgo, l'antica provincia di Tajima, ovviamente in Giappone. Questa è la condizione più importante per il disciplinare del prodotto. Le mucche devono avere tra i 28 e i 60 mesi d'età e avere un sigillo di garanzia della Japanese Chrysanthemum, associazione che certifica ufficialmente la carne di Kobe.

Ci sono poi note più tecniche come il vield score (livello A) o il Bun, di un grado 5 o 6 della meat quality grading della japanese association e un BMS (una classificazione del grasso) che va da 1 a 12 nella scala Tajima-Gyudeve. Ovviamente queste note tecniche le conoscono solo i grandi selezionatori, non è detto neanche che un macellaio italiano ne sia al corrente, perché anche i pochi fortunati autorizzati a vendere la carne di Kobe la ricevono già bella e pronta. Diciamo "pochi fortunati" perché la stessa Japanese Chrysanthemum che certifica la bontà della carne è l'unica che può autorizzare i rivenditori all'estero, tutti facilmente rintracciabili tramite il loro sito ufficiale.