Knam versus Massari: la “dolce” guerra del cioccolato a suon di polemiche social

In un periodo storico ricco di incertezze, drammi, devastazione della società e dell’economia, avevamo davvero bisogno di una guerra tra i due pasticcieri più famosi d’Italia? Decisamente sì. Siamo affascinati dalla "violenza" come diceva sempre Kubrick e quando la "violenza" è così cioccolatosa non ci dobbiamo neanche sentire in colpa. In un clima di "botte-botte-botte" cantilenato come nella sfida tra il Cobra Kai e il Miyagi-Do Karate, stiamo tutti assistendo alla faida social tra Ernst Knam e Iginio/Debora Massari.

Il weekend post-Masterchef all’insegna del temperaggio del cioccolato è stato un piacevole passatempo per gli spettatori neutrali, quelli che quando mangiano una barretta di cioccolato vogliono solo mangiare una barretta di cioccolato. Ma facciamo un passo indietro: cos’è successo?

Iginio Massari rompe le "sfere" ai concorrenti di Masterchef

Come ogni storia dalla notte dei tempi ad oggi ci sono sempre buoni e cattivi, c’è sempre un unico argomento conteso da due fazioni opposte. In questo caso non c’è un vero e proprio schieramento perché mai ci sogneremmo di chiedere se preferite Massari o Ernst Knam, ma tant’è: il guanto della sfida è stato lanciato.

La storia comincia con Iginio Massari, mattatore della temutissima prova di pasticceria a Masterchef. Il maestro titolare della Pasticceria Veneto ha mostrato ai concorrenti del talent show come realizzare delle sfere di cioccolato e ha poi chiesto di replicare il risultato. L'unico concorrente a riuscire nella prova è Max, per gli altri il test è stato un vero e proprio disastro. Le sfere di cioccolato nella migliore delle ipotesi sono uscite distrutte, nella peggiore non si sono staccate proprio dagli stampi. Cos’è andato storto? Rivediamo insieme la ricetta del temperaggio del cioccolato di Iginio Massari:

"Il cioccolato va sciolto a 45-50 gradi, lo raccogliete a 27 gradi, lo mettete con un terzo del cioccolato caldo, lo mescolate. Prendete il mestolino, portate il cioccolato fino al bordo: deve aderire bene qua. Cinque minuti di abbattitore e il corpo cavo è pronto".

Una ricetta spiegata passo passo dal maestro Massari, cos’è potuto andare storto?

La risposta di Ernst Knam

Per tutti noi spettatori a casa la scusante è stata data all’inesperienza dei concorrenti al cospetto di una branca tanto ostica della gastronomia. In pasticceria tutto è preciso al millimetro, al decimo di grado: un’arte quasi per ossessivo-convulsivi.

Secondo Ernst Knam non è così, anzi. Come uno zorro teutonico il giorno dopo è accorso a bordo di un cavallo nero come la sua torta più celebre a salvare i ragazzi dall’imbarazzo. Per Ernst Knam la colpa della strage nella prova non è stata dei ragazzi appunto, ma di Iginio Massari stesso.

Con un video di ben 7 minuti spiega "come temperare VERAMENTE il cioccolato" smentendo ogni passaggio del procedimento esposto da Massari, ma senza mai nominare né il maestro né la trasmissione. Il video comincia con una frecciata neanche tanto velata, ma prosegue con dei veri e propri siluri alla ricetta di Massari. Secondo Knam tutto è stato sbagliato nel procedimento mostrato a Sky in prima serata e il video si conclude con un, nemmeno tanto nascosto, "saluti da Ernst Knam, il re del cioccolato".

Il temperaggio del cioccolato: quali differenze tra Massari e Knam

Le ricette sono state esposte minuziosamente e sembra strano che due eminenti professionisti, tra i massimi esperti mondiali della propria professione, abbiano due procedimenti tanto diversi su una nozione base della pasticceria.

Secondo Massari i gradi a cui deve stare il cioccolato ad inizio lavorazione devono essere 27, secondo Knam devono essere 22. Il pasticciere tedesco ci tiene a ribadire nel video che "i gradi sono 22 non 27" così da mettere i puntini sulle "i", se qualcuno non avesse capito il riferimento.

Il passaggio della discordia successivo è su come far aderire il cioccolato allo stampo. Massari durante la puntata usa un mestolo, vade retro sembra esclamare Knam che usa il pennello. Il motivo è presto detto: con il mestolo non abbiamo modo di misurare lo spessore finale della sfera. Effettivamente in questo caso il dubbio era venuto pure a noi in diretta.

Ultimo ma non ultimo, il caso più clamoroso: l’uso dell’abbattitore. Secondo Massari bastano 5 minuti in abbattitore per avere le sfere pronte. Ernst Knam è invece categorico: "Non va messo assolutamente in abbattitore", questo a causa dello sbalzo di temperatura di circa 60 gradi, cosa che potrebbe portare alla rottura delle sfere o, ancor peggio, a far perdere umidità al cioccolato. Questa tesi è supportata praticamente da chiunque e se ci pensate bene non mettete mai le vostre barrette (artigianali o industriali che siano) in frigo a 4 gradi perché potrebbero rilasciare quella patina bianca bruttina in superficie. L’uso dell’abbattitore non è comunque considerato un errore generalmente, ma si preferisce un abbassamento della temperatura più graduale. Che l’uso del macchinario sia dettato dai tempi televisivi? Non è dato saperlo. Molti colleghi dei due hanno però commentato il video di Knam, prendendone le difese. Sta di fatto che a Max la sfera è riuscita alla perfezione seguendo la ricetta di Iginio Massari, ma Maxwell Alexander potrebbe essere un caso a parte, dato gli riesce qualsiasi cosa.

L’ingresso di Debora Massari nella sfida

A gamba tesa nella sfida entra la figlia di Iginio Massari, Debora, braccio destro del maestro e pasticciera ormai lanciata nell’olimpo dolce del nostro Paese. La cuoca lombarda affronta l’argomento in maniera serafica, "lucida, fredda e distaccata, tipo Zoff" come quando Giovanni provò a "scarricare" la Marina sbagliata in "Chiedimi se sono felice".

Prende carta, penna, cellulare e fa un video di ben dieci minuti in cui spiega scientificamente come si tempera il cioccolato. L’idea funziona innanzitutto perché le notizie in merito, trattate in questo modo, sono davvero poche: quindi grazie Debora a nome di tutti noi nerd della cucina. La Massari ci spiega la teoria del cioccolato, la scomposizione delle molecole, il polimorfo e la cristallizzazione, prendendo le parti del padre senza mai nominare lui, la puntata o Ernst Knam. Quanta diplomazia.

Non si è fermata qui. Il giorno dopo pubblica un nuovo video con due termometri a supportare la tesi di Iginio e a spiegare nuovamente la teoria del temperaggio del cioccolato.

La polemica si protrae a quasi una settimana di distanza, perché i commenti sui social sono molto duri verso tutte le parti in causa e a un certo punto pure la diplomazia di Debora Massari finisce. Ieri la pasticciera ha ironicamente fatto un video, pubblicato sotto forma di storia Instagram, in cui chiede ai follower "sapete cosa si tempera a 22 gradi?" mostrando nella storia successiva una matita e il suo temperamatite. Questa mattina ha pubblicato la lettera inviata a Mediaset di una grande azienda del cioccolato in cui viene chiesta la rettifica di un servizio sulla questione e le scuse nei confronti del maestro Massari.

E se alla fine di tutta questa storia non avesse ragione nessuno?

Bene, le due teorie sono state esposte ma ora le domande sono altre. Com’è che due metodi tanto diversi abbiano risultati eccellenti? Se è vero, e diamo per scontato che lo sia, che sia Massari sia Knam usino le tecniche esposte in video anche nelle loro pasticcerie, come mai entrambi fanno dei dolci di eccellenza che il mondo ci invidia?

Potrebbe sconvolgervi la risposta, ma è probabile che sia perché non ha ragione nessuno, almeno sulla temperatura. Partendo proprio dal lunghissimo video di Debora Massari vediamo come il burro di cacao tenda a cristallizzare in modo polimorfo e irregolare la massa di cioccolato fuso. Questa deve essere raffreddata cautamente in modo da portare alla cristallizzazione desiderata, che produce un cioccolato che si spezzi ma che, allo stesso tempo, si sciolga morbidamente.

Scrive il chimico e divulgatore Dario Bressanini che "il cioccolato è una sospensione di particelle solide finissime di zucchero e cacao disperse in una fase continua semisolida di grassi: il burro di cacao. Lo zucchero (il comune saccarosio) è una molecola che ama l’acqua, mentre invece odia i grassi (provate a sciogliere dello zucchero in olio e vedrete…). Non avendo la minima voglia di sciogliersi nel burro di cacao, ha bisogno quindi di essere ricoperto da molecole che lo aiutino a mescolarsi ai grassi: serve un emulsionante. È questa la funzione della lecitina di soia che viene aggiunta al cioccolato: aiutare lo zucchero a venire ricoperto e disperso nel burro di cacao". Scrive, inoltre, Bressanini che "il piacere di gustare un buon cioccolato è in parte determinato dalla sua composizione chimica (zuccheri, grassi, aromi, etc…), e in parte dalla sua struttura fisica: dalla dimensione dei cristalli di grasso, dalla temperatura a cui fonde, da come lo zucchero è disperso nel burro di cacao e così via".

Per ottenere questa struttura chimica, stando a quanto scritto dall’Eurochocolate, massima autorità continentale in merito, "la massa di cioccolato viene raffreddata gradualmente da 45 °C a 27 °C, quindi riscaldata a 31°C (±1 °C) per il cioccolato fondente, e 29 °C per quello al latte e successivamente raffreddata fino allo stato solido". Cosa significa?

Innanzitutto che diversi tipi di cioccolato hanno bisogno di diverse temperature. In seconda battuta che avrebbe ragione Massari, almeno in teoria. In pratica è bene sottolineare che per creare cristalli di trigliceridi stabili, che quindi non affiorano, fanno la patina e lasciano il cioccolato lucido, non bisogna superare i 33 gradi. La temperatura a cui si fa riferimento è quella finale del mix di cioccolato, quindi quello temperato sul marmo/sull’acciaio sommato al cioccolato ancora caldo nella ciotola. La cosa che conta dovrebbe essere la temperatura del cioccolato al momento della lavorazione nello stampo e non quella sul piano di lavoro. Questo dato è così importante che, qualora voleste provare a temperare il cioccolato e per errore doveste scaldare troppo il prodotto in questa fase, arrivando a superare i 33 gradi, l’unica soluzione è ricominciare di nuovo tutto il procedimento.