Kimchi: la ricetta del piatto tipico coreano a base di cavolo cinese fermentato

Il kimchi è un piatto tipico della cucina coreana, preparato con verdure fermentate, salsa di pesce (Jeotgal) e spezie. Come tutte le preparazioni tradizionali, prevede tantissime varianti (fino a duecento), ma per la nostra ricetta utilizziamo cavolo napa (o cavolo cinese), daikon e cipollotti, lasciati fermentare in salamoia e insaporiti con un mix di zenzero, aglio, gochugaru (peperoncino coreano) e zucchero.

Si tratta di un alimento completo e salutare, così ricco di vitamine e minerali da essere considerato non soltanto un super food, ma anche l'elisir di lunga vita dei coreani. Non a caso, viene consumato per rafforzare il sistema immunitario e fatto in casa assieme a parenti e amici in vista dell'inverno.

È caratterizzato da un gusto particolarmente deciso e da un odore pungente, che può essere modulato a seconda della durata della fermentazione: puoi gustarlo assoluto o accompagnarlo a riso, uova, secondi di pesce o di carne.

Noi realizziamo una versione vegetale del kimchi, sostituendo la salsa di pesce con una miscela di acqua e sale ma, se preferisci, puoi scegliere dei gamberetti salati ridotti in purea, pasta di acciughe o salsa di soia. A seconda delle variazioni, puoi optare per diverse verdure: cavolo verza, peperoni, ravanelli coreani , cetrioli e tanti altri ingredienti.

Scopri come preparare il kimchi seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova anche i cetrioli alla coreana e i pancake coreani alle verdure.

Come preparare il kimchi

Per realizzare il kimchi, inizia dalla preparazione della salamoia: metti a sobbollire l'acqua con il sale 1 e, una volta sciolto, spegni e fai raffreddare.

Nel frattempo, lava il cavolo cinese e taglialo a metà 2.

Elimina il torsolo e taglialo prima in quarti e poi in pezzi da 2-3 cm 3.

Trasferisci il cavolo in una ciotola e ricoprilo a filo con la salamoia, mescola bene con le mani 4 e lascia riposare per 4-5 ore.

Intanto, lava il daikon e taglialo a bastoncini 5.

Pulisci anche i cipollotti e affettali a rondelle 6.

Trascorso il tempo di riposo del cavolo, scolalo e conserva la salamoia in una ciotola 7.

A questo punto, dedicati alla miscela di spezie: metti il gochugaru in una ciotola piccola e versa 100 ml di salamoia. Pela la radice di zenzero fresco e grattugiala insieme all'aglio. Infine, aggiungi lo zucchero e mescola per bene 8.

Trasferisci cavolo cinese, daikon e cipollotti in una ciotola capiente e versa la miscela di spezie 9.

Utilizzando dei guanti monouso, condisci le verdure con il mix di spezie e salamoia 10.

A questo punto trasferisci le verdure nei barattoli puliti e sterilizzati 11. Se necessario, aggiungi altra salamoia affinché le verdure siano ricoperte di liquido.

Disponi un paio di garze sopra l'apertura del barattolo e fissale con un elastico 12. Quindi, riponi i barattoli in un luogo fresco e asciutto e lascia fermentare per 3-4 giorni a una temperatura inferiore ai 20 °C: quando cominceranno a formarsi delle bolle, è il segnale che la fermentazione sta procedendo in maniera corretta. Trascorso il tempo indicato, chiudi il kimchi e trasferiscilo in frigo.

Dopo 2-3 giorni di refrigerazione, il kimchi è pronto per essere servito 13: gustalo da solo o come contorno, per accompagnare pietanze di carne o di pesce.

Consigli

Se realizzi il kimchi per la prima volta, ti consigliamo di assaggiarlo dopo i primi giorni di fermentazione e valutare se preferisci il sapore iniziale delicato o quello più intenso conferito dal riposo prolungato. In alternativa al cavolo cinese, puoi optare per il cavolo verza: altrettanto consigliato per la buona riuscita della ricetta.

Puoi servire il kimchi in abbinamento a riso, formaggi, uova, patate e cereali, per arricchire zuppe e stufati oppure per farcire panini e tramezzini.

Per questa preparazione, puoi utilizzare gli appositi kit o vasi da fermentazione: in alternativa, ti basteranno dei contenitori sterilizzati e con chiusura ermetica. Per gli ingredienti, invece, puoi trovare il cavolo cinese e il rafano nei supermercati più forniti, nei negozi etnici o anche online.

Conservazione

Il kimchi si conserva in frigo fino a 6 settimane: le verdure continueranno a fermentare e assumeranno un sapore sempre più deciso e pungente. Se preferisci, puoi congelarlo: durerà in freezer 9-12 mesi.

Curiosità

Il termine kimchi significa letteralmente "verdura sommersa", in riferimento alla salamoia o alla salsa di pesce che ricopre totalmente le verdure speziate. Tradizione vuole che durante il Kimjang, una particolare occasione di convivialità, parenti e amici si riuniscano per prepararne in grande quantità.