Kimbo e Passalacqua rispondono a Report e parlano della tostatura: chi ha ragione?

La puntata di Report sul caffè a Napoli (anche se non è ufficialmente incentrata sulla città) ha scatenato un mare di polemiche e le torrefazioni "incriminate" hanno diramato le proprie risposte, molto piccate, al servizio di Bernardo Iovene. Parliamo di Passalacqua e Kimbo, due realtà storiche napoletane che esportano caffè in tutta Europa e che hanno fatto una scelta ben precisa: quella di presentare una "cottura" molto accentuata ma non bruciata. Secondo i degustatori questo "stile napoletano" sarebbe un difetto ma le aziende non ci stanno a questa narrazione.

Passalacqua e Kimbo contro Report

Stando al comunicato stampa di Passalacqua pubblicato su Scatti di Gusto ci sarebbe la volontà diretta di Bernardo Iovene a voler fare una differenza tra la tostatura scura e chiara parlando di qualità: "Prende una manciata del nostro caffè tostato scuro, fa mente locale a uno tostato chiaro e la conclusione è che il secondo è migliore. Perché gli esperti intervistati (tra cui non c’è alcun napoletano) dicono così, pur senza averne colto le caratteristiche". Premesso che non riteniamo essere la napoletanità un titolo di studio e che i degustatori possono essere di qualunque zona del mondo, purché competenti, il comunicato incalza su precedenti riconoscimenti ottenuti proprio per questa tostatura, dalle stesse persone presenti in trasmissione. Il Centro Studi Assaggiatori ha identificato cinque stili che si incontrano nell’Italia dell’espresso, ricorda Passalacqua. Si va dall’alpino con una freschezza acida ben percepibile enote di fiori e frutta fresca a quelle più speziate e cioccolatose dei caffè meridionali. A conferma di questa ipotesi, continua l'azienda, ci sarebbe anche il premio ricevuto pochi giorni fa assegnato proprio dagli assaggiatori della Specialty Coffee Association che nel corso della puntata ne hanno certificato i difetti. La motivazione: "Per la sua capacità di innovare l’azienda nel pieno rispetto della tradizione, che traspare dalla linea dei prodotti e dai profili sensoriali in tazza".

Il comunicato si concentra poi sulla tostatura: "Un suo passaggio centrale è senza dubbio la tostatura, che porta nel chicco, dapprima verde, duro e pressoché insapore, cambiamenti radicali, che gli fanno aumentare il volume, il colore, e la consistenza. Nel corso della puntata si è sentito parlare di “crack”, che è un po’ il rumore che fa il mais quando si trasforma in popcorn: questo suono è dato dall’alta pressione generata dal vapore acqueo e dall’anidride carbonica che si trovano nelle cellule del chicco; la loro pressione genera il rumore e cambia i connotati del chicco, per colore, volume e aromi. Da questo momento comincia, infatti, la fase dello sviluppo in cui si caratterizzano la parte aromatica e il gusto in tazza.

Quella più corta, pressoché a ridosso del primo crack, dà un chicco chiaro, poco solubile, che per questo è indicato esclusivamente per estrazioni a filtro, dove il maggiore tempo di contatto con l’acqua permette di estrarre gli aromi. I chicchi più scuri si prestano all’estrazione in espresso e la colorazione varia in base al momento del processo in cui il caffè viene scaricato". Il caffè napoletano viene scaricato prima che si abbia il secondo crack e quindi sulla superficie dei chicchi si possono vedere poche goccioline di oli essenziali.

Clamorosa, dal nostro punto di vista, è comunque una citazione di "Tostatura in un libro", un volume pubblicato da Andrej Godina che nel corso della puntata non è benevolo nei confronti della tostatura dell'azienda. Nel libro si legge che il colore del tostato "È un indicatore di quanto le reazioni chimiche sono state in grado di creare nuovi aromi e determina una maggiore o minore complessità aromatica. Una tostatura scura aumenta il corpo della bevanda, la dolcezza, l’intensità dell’amaro, diminuisce l’intensità dell’acidità e nell’espresso aumenta lo spessore e la persistenza". Non un difetto quindi ma una scelta per un prodotto specifico.

"La tostatura scura è a manto di monaco e così sono i nostri caffè — afferma Francesco Lo Vasto, Chief Financial Officer & Strategy Director di Passalacqua —. Questo per il torrefattore rappresenta solo uno svantaggio, perché con questa lavorazione il caffè raggiunge il massimo del suo calo di peso (circa il 20% contro un 15-16% della tostatura chiara), ma lo facciamo per aiutare il barista ad avere il migliore prodotto in tazza. La tostatura scura, infatti, facilita la generazione di polveri sottili in macinatura, che sono maggiormente idrosolubili in espresso. Ribadisco: un caffè tostato molto chiaro va bene principalmente per estrazioni in filtro e un torrefattore non può tostare non tenendo conto del metodo di estrazione utilizzato dalla maggioranza dei suoi clienti, considerato che in Italia il 99% avviene con metodo espresso". La bevanda in tazza offre le note di cui abbiamo parlato sopra.

Ha una grandissima persistenza e un corpo elevato, il processo di caramellizzazione degli zuccheri è completamente avvenuto e l’acidità è molto bassa". A dispetto della visione Napoli-centrica del servizio "Questa tostatura scura piace e la controprova di ciò — afferma Pasquale Iazzetta, direttore commerciale — è proprio nei risultati di vendita fuori la regione Campania e all’estero. Passalacqua fieramente fedele al culto del vero caffè partenopeo, piace a tutte le latitudini e, ne siamo certi, piacerà sempre più".

Anche Kimbo è sulla stessa lunghezza d'onda: "Noi di Kimbo, da oltre 60 anni facciamo della tostatura scura un marchio di fabbrica— incalza Massimiliano Scala, Head of Marketing di Kimbo — proponendo caffè di alta intensità che incarnano l’autentica tradizione napoletana. Questo è il nostro punto distintivo e di forza, un tratto che ci lega alle radici della cultura del caffè, ma che guardiamo sempre con un occhio rivolto al futuro. Con le nostre miscele bar, realizzate con caffè Arabica e un tocco di Robusta di qualità eccellente, incontriamo i gusti del consumatore napoletano che storicamente manifesta una naturale propensione per sapori più intensi, più decisi. Propensione che stiamo approfondendo anche dal punto di vista genetico e antropologico, con studi specializzati sui sensi dell’olfatto e del gusto, sulla base delle teorie darwiniane sull’evoluzione, come anticipato nel servizio di Report dal nostro presidente, il dott. Mario Rubino (già medico-chirurgo)".

Entrambi i marchi concordano però su un punto: quello della formazione totalmente assente dei baristi emersi nel corso della puntata. "Non possiamo consentire che un prodotto così complesso venga poi mortificato dalle mani di un barista inesperto", dice Mario Rubino, presidente di Kimbo.

Hanno davvero ragione le due aziende? Non al 100%

La tostatura del caffè è un processo cruciale che trasforma i chicchi verdi in piccoli tesori aromatici. Durante il riscaldamento, che può durare dai 10 ai 20 minuti, avvengono reazioni chimiche complesse che influenzano gusto, aroma e consistenza della bevanda. Tra queste, la reazione di Maillard, attivata a circa 140°C, è fondamentale per lo sviluppo del caratteristico colore marrone e dei composti aromatici. A temperature più elevate, la caramellizzazione degli zuccheri aggiunge note dolci e complesse, mentre gli oli naturali emergono, arricchendo la corposità del caffè. Il profilo di tostatura scelto influisce profondamente sul risultato in tazza. Le tostature chiare esaltano l’acidità e le note fruttate e floreali, ideali per metodi di estrazione a filtro. Le tostature scure, invece, privilegiano il corpo e l’amarezza, smorzando l’acidità: caratteristiche essenziali per un espresso bilanciato. Tuttavia, estremizzare la tostatura può compromettere l’armonia del caffè. Una tostatura troppo chiara produce bevande acide, poco dolci e deboli, mentre una tostatura eccessivamente scura porta a sapori bruciati e amari, con un corpo ruvido e un retrogusto sgradevole.

Dopo la tostatura, il caffè è altamente vulnerabile all’ossidazione. L’esposizione all’aria, alla luce e al calore accelera il processo di irrancidimento degli oli, generando aromi sgradevoli. Per preservare al meglio il caffè, è fondamentale conservarlo in grani, macinandolo solo al momento dell’uso, in contenitori ermetici e a basse temperature. Anche il barista ha un ruolo chiave nel garantire la qualità, evitando residui grassi nelle attrezzature che potrebbero alterare il sapore della bevanda.

La tostatura scura, riporta il Gambero Rosso, nota anche come “italiana” o “napoletana”, non è un’esclusiva del nostro Paese. Catene globali come Starbucks, Costa e Dunkin’ Donuts adottano tostature scure per le loro miscele da espresso, enfatizzando note di cacao, caramello e spezie, ideali per bevande a base di latte. In molte regioni, come il Nord Africa e gli Stati Uniti, il caffè scuro è una scelta dominante, persino per le estrazioni filtro. Di contro, le tostature chiare prevalgono nei mercati specializzati, come il Nord Europa, l’Australia e la Corea del Sud, dove si privilegiano caffè monorigine e specialty. Qui l’obiettivo del torrefattore non è creare una miscela equilibrata, ma esaltare le qualità intrinseche di una singola origine, un po’ come accade con i vini monovitigno.

La tostatura scura porta davvero a un pessimo caffè?

La tostatura scura è spesso vista come una scelta divisiva nel mondo del caffè. C’è chi la considera un’arte raffinata, capace di esaltare note intense e profonde, e chi invece la vede come un metodo per "bruciare" i chicchi, coprendo difetti o appiattendo le sfumature aromatiche. Ma è davvero così semplice? La risposta, come spesso accade, dipende da una serie di fattori e, soprattutto, dai gusti personali.

Per molti appassionati di caffè la tostatura scura è sinonimo di intensità. Pensiamo all’espresso tradizionale italiano o al caffè casalingo che accompagna molte famiglie: corposo, avvolgente, con note di cioccolato fondente, caramello scuro e nocciola. È questo il cuore della tostatura scura: un profilo gustativo che si distingue per la sua pienezza e per la capacità di attenuare l’acidità, rendendo il caffè più dolce e meno pungente. Ma c’è di più. La tostatura scura è particolarmente adatta a bevande che prevedono latte, come cappuccini e macchiati. Perché? Semplicemente perché l’acidità di una tostatura chiara, così vivace e interessante in un caffè filtro, potrebbe risultare troppo spigolosa in queste preparazioni. Al contrario, le note “dark” di una tostatura scura si sposano perfettamente con il latte, creando un mix morbido e armonioso. Un altro aspetto da considerare è la versatilità che la tostatura scura offre nella creazione di miscele. Quando si uniscono chicchi di Arabica e Robusta, ad esempio, una tostatura scura aiuta a bilanciare il corpo della Robusta con la dolcezza dell’Arabica, ottenendo quel gusto pieno e rotondo che è alla base dell’espresso italiano.

Gli svantaggi e i rischi

Ovviamente, non è tutto oro ciò che luccica. Se spinta troppo oltre, la tostatura scura può avere conseguenze poco piacevoli. Purtroppo questo punto specifico non è stato trattato da Report: quanto scure erano le tostature delle aziende "incriminate"? Il rischio maggiore di una tostatura eccessiva è quello di perdere le sfumature aromatiche uniche dei chicchi di alta qualità. Ogni chicco di caffè è un piccolo mondo, con note che spaziano dal floreale al fruttato, passando per sentori speziati e dolci. Una tostatura troppo aggressiva può cancellare queste caratteristiche, trasformandole in un gusto standardizzato, dominato da amarezza e sentori di bruciato.

Un altro aspetto da considerare è che, in alcuni casi, la tostatura scura può essere usata come "trucco" per mascherare difetti dei chicchi. Materie prime di scarsa qualità, ad esempio, possono essere tostate intensamente per coprire sapori sgradevoli. Il risultato? Un caffè monotono, magari con un retrogusto poco piacevole. Ci sarebbe poi il problema dell'acrillamide che può svilupparsi nelle tostature eccessive ma è un rischio molto marginale perché dovresti bere così tanti caffè da sviluppare altre patologie prima di procurarti un cancro.

Quando la tostatura scura dà il meglio

La tostatura scura non è affatto una scelta sbagliata in sé. Anzi, quando è eseguita con cura e con materie prime di qualità, può dare vita a tazze straordinarie. Tutto sta nell’equilibrio: un tostatore esperto saprà fermarsi prima che il calore distrugga le caratteristiche intrinseche del chicco, valorizzando invece le note più profonde e golose.

Il metodo di preparazione gioca un ruolo fondamentale. L’espresso, per esempio, è il compagno ideale di una tostatura scura, perché ne esalta le qualità: dolcezza, corpo pieno e un profilo aromatico bilanciato. Al contrario, metodi come il filtro o la Chemex, che puntano su leggerezza e complessità aromatica, richiedono tostature più chiare per brillare.

Alla fine, la domanda resta: la tostatura scura porta davvero a un pessimo caffè? La risposta è un deciso "dipende". Se ami l’intensità, la dolcezza e un retrogusto persistente, potresti trovare nella tostatura scura il tuo profilo ideale. Se invece preferisci bevande vivaci, ricche di note fruttate e floreali, le tostature più chiare faranno al caso tuo.

La tostatura scura da un punto di vista tecnico

Ciò che conta davvero è la qualità della materia prima e la maestria con cui viene lavorata. Un caffè tostato scuro, ben selezionato e ben preparato, può essere un grande prodotto. L’importante è non generalizzare: ogni chicco ha una storia da raccontare, e ogni metodo di tostatura può darle voce, a patto che sia eseguito con competenza. Da un punto di vista tecnico questo tipo di tostatura, infatti, porta con sé cambiamenti significativi nei chicchi, influenzando aroma, gusto e persino la stabilità del prodotto.

Uno degli aspetti più discussi riguarda la perdita di complessità aromatica. Con una tostatura scura, i composti aromatici più delicati si degradano a causa delle alte temperature. Questo significa che note fruttate, floreali o acidule, tipiche di caffè di qualità, vengono spesso perse, lasciando spazio a profili gustativi più intensi, ma meno sfumati. Il risultato? Un caffè che può risultare monotono, dominato da sapori amari, caramellati o affumicati, invece di offrire un ventaglio di aromi. Quando si tosta troppo a lungo, si entra in una fase in cui zuccheri e composti organici vengono degradati oltre il necessario. Questo processo, chiamato pirolisi, porta alla formazione di sapori amari e persino bruciati.

È un equilibrio delicato: una tostatura scura ben eseguita può dare al caffè un gusto pieno e deciso, ma se si spinge troppo oltre, si rischia di ottenere una tazza sbilanciata, poco piacevole. Un altro problema tecnico riguarda la struttura fisica del chicco. Con una tostatura scura, il chicco diventa più fragile e meno denso, il che può creare difficoltà nella macinatura. Una consistenza meno omogenea durante la macinazione si traduce in particelle di dimensioni diverse, che complicano l’estrazione del caffè. Questo può portare a un risultato poco uniforme in tazza, con sapori che non rispecchiano le aspettative. C'è infine il problema dell'ossidazione, molto ben evidenziato nel servizio di Report: durante la tostatura, gli oli naturali del caffè affiorano in superficie e, una volta esposti all’aria, reagiscono con l’ossigeno. Questo processo, se non controllato, porta all’irrancidimento, generando sapori sgradevoli e un odore rancido. Più è scura la tostatura, prima si ossidano i chicchi.