Karime Lopez, la chef che sta cambiando per sempre la cucina messicana

A Firenze c'è una cuoca che vi permette di fare il giro del mondo stando comodamente seduti in un palazzo rinascimentale. Si tratta di Karime Lopez, la chef di Gucci Osteria, il gioiello gestito da Massimo Bottura per conto dell’importante marchio di moda fiorentino nato nel 1921. A capo del ristorante non c’è però il cuoco modenese ma lei, la prima chef messicana a ricevere l’ambita Stella Michelin: Ana Karime Lopez Moreno Tagle. Prima della Guida Rossa altri importanti riconoscimenti, come quello di Miglior Chef Donna 2019 per Identità Golose, il lasciapassare nel mondo dei gourmet italiani. Per questi motivi gli occhi della Tv si sono posati su di lei: Karime Lopez è ospite della decima edizione di Masterchef Italia, la sua prima esperienza televisiva.

Negli studi del talent culinario più famoso al mondo arriva una donna saggia, modesta, ambiziosa, acculturata. Pur volendo evitare il cliché della citazione sudamericana la Lopez può a tutti gli effetti essere considerata un’esponente del Realismo Magico descritto nel migliore dei modi da Gabriel Garcia Marquez: Realismo Magico è quando in un’ambientazione realistica e minuziosamente dettagliata s’introduce un elemento troppo strano per essere credibile. La Lopez da Gucci è l’alternativa rivoluzionaria al rigore di Guccio Gucci; non a caso è un’allieva di Bottura, il Maurizio Cattelan della gastronomia.

La storia di Karime Lopez: chi è la prima chef stellata proveniente dal Messico

La cuoca di Gucci Osteria non voleva diventare una cuoca. Capita spesso perché, fino a qualche anno fa, voler fare il cuoco non era cool come oggi. La Lopez a 19 anni è una giovane diplomata con la volontà di imparare il francese. Attraversa l’Atlantico prima del college e vola a Parigi dove si innamora della pasticceria e dell’arte culinaria francese, senza mai dimenticare le sue origini. "Quando ripercorro la mia storia e ripenso ai motivi che mi hanno spinto ad intraprendere questa strada, non posso fare a meno di ricordare la mia infanzia e di come gli odori, i sapori ed i suoni della cucina tradizionale messicana mi abbiano accompagnata da quando ero piccola – ci dice Karime Lopez – ho imparato il gusto per il cibo e per l'artigianato, del ‘come si fa’ dalle mie famiglie, materna e paterna. In entrambe le case si cucinava sempre molto bene".

Nonostante la buona forchetta della famiglia, il pensiero della cucina come lavoro non è presente nella mente della cuoca: vive un anno a Parigi perché vuole frequentare l'Ecole des Beaux-Arts e intraprendere una carriera artistica. Curiosamente, la passione per l’arte è la vera molla che spinge Karime Lopez in direzione della cucina: "Quando sono arrivata in città ho scoperto la mia vera passione. Mi sono innamorata della splendida pasticceria francese, dolci che sembrano sculture in miniatura. Pensavo che la maestria necessaria per renderli così belli fosse simile alle arti plastiche, con la sola differenza che in questo caso, le opere d’arte si possono mangiare. Ed io amo il cibo". Una rivelazione che la spinge a cambiare vita e diventare una cuoca. L’ostacolo della lingua la convince però a cambiare nazione, vuole studiare per questo sogno e seguire le lezioni in francese è dura: "Ho iniziato a seguire un corso di cucina a Siviglia. Dopo aver completato i miei studi, ho proseguito la mia formazione con 6 mesi di stage da Can Fabes, dove ho poi continuato a lavorare per due anni. Mugaritz e Noma sono venuti subito dopo, e da li non mi sono più fermata".

Una corsa inarrestabile che l’ha portata a conoscere tanti maestri ma "non si smette mai di imparare e credo di dovere molto a tanti insegnanti, a partire dalle mie nonne. Il mio primo mentore è stato Santi Santamaria, lo chef del Can Fabes, passando poi ad Andoni Luis Aduriz, Enrique Olvera, Seiji Yamamoto e ovviamente la nostra guida oggi, Massimo Bottura".

I nomi fatti sono da capogiro: Santamaria è stato lo storico rivale di Ferran Adrià, un estremista della cucina tradizionale spagnola purtroppo prematuramente scomparso nel 2011. Ha creduto tanto in Karime Lopez, offrendole il primo contratto a 22 anni in un ristorante 3 Stelle Michelin. Enrique Olvera è forse il cuoco messicano più importante al mondo, un uomo che ha portato i tacos nell’alta cucina insieme all’uso degli insetti: attualmente è dodicesimo nella World's 50 Best Restaurants. Lo chef Seiji Yamamoto è tristellato, allievo di Ferran Adrià, titolare di uno dei migliori 5 ristoranti d’Asia; infine Massimo Bottura che nella 50 Best non può nemmeno rientrare perché è stato ormai inserito nella Hall of Fame della cucina mondiale.

Uno studio costante con maestri importantissimi, una professionista di grandissimo livello. Eppure fino a qualche anno fa veniva presentata solo come "allieva di Bottura", come suo "braccio destro" o ancor peggio come "moglie di Taka Kondo", il talentuosissimo sous chef dell’Osteria Francescana. I due si sono conosciuti nel 2014, una bellissima storia d’amore che ha poi portato la Lopez in Italia.

Un problema atavico questo delle donne in cucina e della considerazione a loro "concessa": quando la Michelin ha assegnato la Stella a Gucci Osteria, Karime Lopez era l’unica donna premiata. Quando le hanno chiesto un’opinione su questa cosa ha risposto serenamente, e con grande coraggio, che bisognerebbe "cercare meglio, perché le donne in cucina ci sono". Quel giorno Karime Lopez ha fatto la storia, senza saperlo, perché è diventata la prima donna messicana a ricevere l’ambito premio. "Me lo disse mia madre. Mi sento fortunata ad aver aperto questa strada dove ora tante donne latine di talento possono camminare e seguire i loro sogni in una professione così bella".

Una storia meravigliosa la sua che l’ha portata al cospetto di un pubblico vastissimo, quello di Masterchef: "È stata una novità per me, non avevo mai visto il programma, quindi il mio approccio al progetto è stato un approccio piuttosto fresco".

La cucina di Karime Lopez, tra Messico e Italia

Karime Lopez è messicana quindi margarita, guacamole, burritos, tequila e fajitas no? No, sbagliato. La cucina della chef di Gucci Osteria è un viaggio intorno al mondo, una frase fatta che usano molti a sproposito ma che, in questo caso, si addice alla perfezione, si attacca come una cozza alla fantasia della cuoca classe 1982. Come ci ha insegnato Isabel Allende "non c'è niente di più pericoloso del demone della fantasia acquattato nell'animo femminile". La nipote di Salvador è una delle scrittrici di punta del Realismo Magico, una di quelle donne che ha gettato le basi per i ponti culturali tra latino-américa e Occidente.

La fantasia di Karime e del suo animo l’hanno portata a teorizzare e mettere in pratica una cucina audace quanto semplice. Essenziale, divertente, verace, alternativa. "Quello che mi piace di più del mio lavoro è dimostrare come un prodotto eccezionale, lavorato con una buona tecnica, può essere divertente e confortante allo stesso tempo" ci spiega la chef, dicendo poi che "la mia priorità ora è di far uso dei fantastici prodotti che l'Italia offre e delle molteplici tecniche che ho appreso durante i miei viaggi". Il tema della peregrinazione è costante nella cuoca perché "viaggiare per il mondo mi ha permesso di raccogliere sapori, impregnando la mia memoria di esperienze sensoriali che hanno affinato i miei gusti. Questo mi permette oggi di creare nuove forme di espressione. Ed è esattamente quello che vogliamo fare da Gucci Osteria a Firenze. Usiamo ingredienti italiani insieme a tecniche apprese in altre parti del mondo per creare piatti ricchi di strati di significato e di contaminazioni".

L’elemento multiculturale è fondamentale nella filosofia di Karime Lopez anche perché la brigata stessa è composta da persone provenienti da esperienze molto diverse e "non possiamo fare a meno di menzionare il contributo dato da ciascun membro del team". Ciò nonostante "il Messico sarà sempre presente, per via della mia identità, perché è casa mia o almeno lo è stata. Ora chiamo casa l’Italia e, ovviamente, questo capitolo della mia vita è molto ricco".

Il menu di Gucci Osteria è molto informale perché la chef vuole che il cliente mangi bene, del buon cibo, e che condivida momenti speciali. C’è molto di "osteria" in questo ristorante stellato perché "i piatti che realizziamo sono sempre freschissimi e pieni di colori. Il mio approccio naturale alla cucina è caratterizzato da freschezza e leggerezza. Quando cucino con il mio team, siamo tutti connessi anche se abbiamo background diversi, provenienti da tutto il mondo. Portiamo a tavola i nostri ricordi passati, il nostro approccio culturale, ma anche il modo in cui attualmente cerchiamo di esprimerci". C’è anche del Messico duro e puro nel menu di Gucci Osteria: "Abbiamo un piatto, la Tostada di Mais Viola, che rappresenta il mio Paese. È fatto con la palamita, che è considerato un pesce non pregiato, ma che è ricco di sostanze nutritive e buonissimo da mangiare. Lo lavoriamo in modo da fargli acquistare, insieme alla tostada, un sapore eccezionale".

La chef spiega la sua visione del granturco, dicendo che "in Messico trasformiamo il mais in tortillas, in Perù si fa la torta di mais, in Italia il mais si usa per la polenta, ma alla fine è sempre lo stesso ingrediente, trattato in modi diversi, con tecniche diverse per ottenere un sapore e una consistenza ben precisi. Quando facciamo una tostada alla Gucci Osteria, è una tostada italiana perché usiamo mais italiano, ma usiamo anche tecniche messicane. Questo crogiolo di culture è fonte inesauribile di ispirazione".

L’entusiasmo di Karime Lopez è coinvolgente, travolgente, fa venir fame e voglia di provare la sua cucina. Lei dice che un’inesauribile fonte di ispirazione è la Gucci Osteria stessa, "un ambiente bellissimo e stimolante che è sia il Gucci Garden, situato nel rinascimentale Palazzo della Mercanzia in Piazza della Signoria, sia una delle città più incredibili del mondo, Firenze. Questo ci permette di essere costantemente stimolati da alcune delle più belle forme d'arte che, alla fine, stanno diventando parte di noi, parte del modo in cui pensiamo, del modo in cui sogniamo, anche se non ne siamo ancora veramente consapevoli. Il menu Gucci Osteria guida i nostri ospiti in un viaggio, senza alzarsi dalla tavola. Vogliamo che abbia il sapore della nostra idea di Messico, Giappone, Singapore, Perù, Spagna e, naturalmente, Italia! Abbiamo l'incredibile opportunità di utilizzare ottimi prodotti locali e di lavorarli con le migliori tecniche possibili. Sommiamo il know-how del team e lo mescoliamo con una visione esuberante: il risultato è una combinazione unica di sapori che hanno però il sapore del mondo. Non ci sono limiti, non ci sono confini”.