Jinhua, l’antichissimo prosciutto crudo cinese che arriva a costare anche 200 euro al kg

Se sei un appassionato di salumi, avrai sicuramente sentito parlare del prosciutto di Parma, del San Daniele o del Jamón Ibérico. Ma oggi ti voglio raccontare la storia di un prosciutto altrettanto pregiato, ma forse addirittura più antico: il Jinhua, un vero e proprio tesoro della gastronomia cinese. Originario della città di Jinhua, nella provincia dello Zhejiang, nella Cina più orientale, una zona particolarmente vocata alla produzione di questo prosciutto, grazie al clima mite e alla presenza di una razza suina autoctona, il maiale di Jinhua, caratterizzato da una pelle sottile e una carne saporita. Si tratta di un prosciutto crudo dal sapore intenso che, a differenza dei prosciutti occidentali, si presta molto bene a essere cucinato. In generale, il costo del prosciutto Jinhua può oscillare tra i 100 e i 200 euro al chilo, a seconda della qualità e della stagionatura e questo è solo uno dei motivi per cui è così difficile trovarlo fuori dai suoi confini. Vediamo insieme tutti i segreti di questo prodotto sconosciuto.

Alle origini del prosciutto Jinhua: una storia millenaria

La storia del prosciutto Jinhua affonda le sue radici nella millenaria storia della Cina. La leggenda narra che un generale, di ritorno da una battaglia vittoriosa, portò con sé alcuni prosciutti di maiale come dono per l'imperatore. Questi prosciutti, dal sapore eccezionale, divennero presto famosi in tutta la Cina, dando origine a una tradizione che si tramanda da secoli.

Le prime testimonianze reali sulla produzione di questo prosciutto risalgono addirittura alla dinastia Tang (618-907 d.C.): secondo alcuni scritti cinesi sarebbe stato poi Marco Polo, avendo acquisito le competenze in loco, a insegnare all'Europa come fare questo prodotto. In realtà i prosciutti, sia cotti sia crudi, sono alimenti dalle origini molto lontane, risalenti addirittura all'antica Roma. Questo lo sappiamo grazie ai tanti ritrovamenti, non ultimi agli scavi di Pompei e di Ercolano, sono state trovate tracce di gambetti e vere e proprie ricette sull'elaborazione della carne di maiale. Esistono tracce di prosciutti stagionati già nel VI e V secolo a.C., con la civiltà etrusca, e Catone intorno al 160 a.C., nel suo De Agri Cultura, descrive il processo di salatura della coscia di maiale, nel modo in cui oggi facciamo il prosciutto crudo (al netto di alcuni miglioramenti tecnologici). A definitiva conferma della contemporaneità delle due tecniche c'è poi via Panisperna a Roma, una via diventata leggendaria grazie al gruppo di fisici capitanati da Enrico Fermi che negli anni '30 hanno rivoluzionato la scienza mondiale. Panisperna è un nome composto latino da panis (pane) e perna (coscia di maiale) ed è un riferimento ai prosciutti romani.

Appurato che, con ogni probabilità, si tratta di una contaminazione culturale che in qualche momento della nostra storia è avvenuta inconsciamente e che il Jinhua non è il "padrino" dei prosciutti europei, dobbiamo comunque constatare che si tratta davvero di un prodotto antichissimo. Viene citato in numerosi scritti di letteratura cinese ed è protagonista de "Il sogno della camera rossa", un romanzo importantissimo della dinastia Qing, l'ultima dinastia cinese prima della caduta dell'impero a causa della rivoluzione. Curiosamente, proprio nel periodo immediatamente successivo alla fine dei Qing (1912) il prosciutto Jinhua ottiene fama internazionale, vincendo il premio come miglior prodotto all'Esposizione Internazionale di Panama nel 1915.

Come si fa il prosciutto Jinhua

La produzione del Jinhua ham è un processo lungo e meticoloso, che richiede grande maestria e rispetto per la tradizione. Le cosce di maiale vengono selezionate con cura e sottoposte a una serie di lavorazioni, che prevedono la salatura, l'essiccazione e la stagionatura alla stregua dei nostri prosciutti più pregiati.

La salatura è la fase più delicata, durante la quale le cosce vengono ricoperte di sale e lasciate riposare per un periodo di tempo variabile, a seconda delle dimensioni. Il sale viene strofinato ripetutamente sulla carne lasciata a una temperatura tra 5°C e 10°C, seguendo un metodo specifico che garantisce una distribuzione uniforme. Questo processo si ripete 5-7 volte nell'arco di un mese. Successivamente, le cosce vengono lavate e appese ad asciugare in un luogo fresco e ventilato. Durante la stagionatura le cosce vengono modellate per assumere la caratteristica forma a foglia di bambù, vengono poi private dello zoccolo e appese al sole finché non perdono tutto il grasso liquefatto (succede in circa una settimana).

Le cosce vengono poi appese nuovamente in ambienti a bassa temperatura e con umidità controllata per 6-8 mesi prima di essere ripulite e ricoperte con un sottile strato di olio vegetale per prevenire l'ossidazione. L'intero processo richiede circa 10 mesi di lavoro ma esistono diverse tecnologie (per prosciutti di qualità inferiore) che abbattono i tempi e portano la produzione a un paio di mesi.

Che sapore ha e come si usa in cucina

Il prosciutto Jinhua si distingue per un sapore pronunciato, salato e ricco di umami, con note dolciastre. La carne ha una consistenza fine, con elevati livelli di grasso intramuscolare che contribuiscono alla sua succulenza. L'aroma è intenso, con sentori affumicati e muffati, derivanti dal lungo processo di stagionatura e dalla presenza di muffe benefiche. Nella cultura gastronomica cinese, il prosciutto Jinhua occupa un posto di rilievo. È spesso considerato un simbolo di prestigio e viene utilizzato durante le celebrazioni e le festività oltre ad essere da sempre associato all'aristocrazia locale. La sua produzione rappresenta una tradizione secolare che continua a essere tramandata di generazione in generazione.

Il sapore unico di questo prodotto lo rende molto versatile: in Cina lo si aggiunge a brodi e zuppe per arricchirne il gusto ed è l'ingrediente principale del famoso "Buddha salta oltre il muro", una zuppa prelibata della cucina di Fujian. È composta da trenta ingredienti diversi fra cui uova di quaglia, germogli di bambù, capesante, cetriolo di mare, abalone, pinna di squalo, vesciche natatorie, pollo, tendini di maiale, ginseng, funghi e taro. Ci vogliono ben due giorni per prepararla a puntino e il prosciutto di Jinhua è proprio l'ingrediente principe. Ovviamente molti lo mangiano a crudo, affettato sottilmente come un prosciutto occidentale.

In Italia è molto raro ma, più in generale, diciamo che trovare il prosciutto di Jinhua fuori dalla Cina è piuttosto difficile. Negli Stati Uniti, Giappone, Taiwan, Corea, Australia e Canada è addirittura illegale la sua importazione. In Europa non è illegale ma l'UE ha normative molto stringenti sull'importazione di carne suina dalla Cina, a causa di preoccupazioni legate alla sicurezza alimentare e alla salute animale quindi è raro trovare dei prosciutti che soddisfino alla perfezione tutte le normative presenti nelle nostre leggi. In Cina si trova tranquillamente nei supermercati ma solo nelle versioni industriali: i prosciuttifici artigianali, quelli che hanno una ricetta tramandata di generazione in generazione, solitamente vendono nei mercati cittadini, spesso situati nei quartieri storici e più vecchi, o in alcuni negozi specializzati in carni essiccate (simili alle norcinerie umbre).