Jerk giamaicano: una tecnica di cottura che ha dato vita a una tradizione

La Giamaica è un'isola nel Mar dei Caraibi con una storia ricca di contaminazioni culturali, dove anche la cucina rappresenta questo melting pot tra africani, europei e indigeni, proprio come la sua famosa musica reggae, patrimonio Unesco dal 2018. Qui entra in scena il jerk, una tecnica di cottura che risale ai tempi della colonizzazione dell’isola, e che si può considerare come la versione giamaicana del barbecue, un’altra variazione sul tema come lo sono il BBQ tipico degli Stati Uniti, il churrasco brasiliano o il gogihui coreano.

Anche in questo caso, il jerk è molto di più di un semplice modo per preparare il cibo, ma si lega strettamente alle tradizioni di una comunità. Nello specifico, racconta di una fuga, di una necessità di sopravvivenza, di una vera e propria celebrazione di resistenza e condivisione: c’entrano gli schiavi, la carne affumicata e, ovviamente, le spezie.

Le origini del jerk giamaicano

Il jerk giamaicano si lega alla travagliata storia dell'isola caraibica: le sue origini si collocano nel periodo della colonizzazione da parte prima degli spagnoli e poi dei britannici tra il ‘600 e il ‘700, ma le sue radici sono più profonde e portano all’antico popolo degli Arawak, in particolare quello dei Taino, che si stabilì dal Sud America alla Giamaica circa 2000 anni fa, quindi ben prima dell’arrivo di Colombo nel 1494, durante il suo secondo viaggio.

I Taino conservavano la carne attraverso un processo di affumicatura e di essiccazione che ne prevedeva una cottura molto lenta su delle braci di legno, così da poterla avere a disposizione per lungo tempo. Quando gli spagnoli occuparono l'isola, la maggior parte di questi indigeni venne sterminata, ma il loro modo di trattare il cibo non scomparì del tutto. Con l'arrivo dei coloni britannici nel 1655 che presero definitivamente il posto dei precedenti “conquistadores” con il Trattato di Madrid del 1670, la Giamaica divenne progressivamente un importante centro per la produzione di zucchero: da qui l’esigenza di maggiore forza lavoro, che si importò dal continente africano.

Nel ‘700 alcuni di questi schiavi riuscirono a fuggire, rifugiandosi nella catena montuosa delle Blue Mountains, dove formarono comunità autonome conosciute come “maroons”. I maroons adottarono, prima, e adattarono, poi, le tecniche di cottura dei Taino, combinandole con le loro tradizioni culinarie africane. Da questa fusione nacque il jerk: per evitare di essere scoperti dai coloni, svilupparono un metodo ingegnoso per cucinare. Si trattava di scavare buche nel terreno, conosciute come "smokeless pits", dove accendevano un fuoco su cui cuocevano la carne, soprattutto di cinghiale (animale che veniva cacciato), cosparsa di spezie e avvolta in foglie per mantenere la tenerezza. Le cavità venivano coperte di terra, minimizzando il fumo e, di conseguenza, il rischio di essere individuati.

Come si fa il jerk attuale: protagonista la marinatura

Ovviamente nel corso dei secoli il metodo di cottura si è evoluto, con il jerk che è si è sempre più identificato nella marinatura con cui viene lavorata la carne, di pollo (il piatto più famoso è il jerk chicken) o di maiale – ma che ora coinvolge anche altri alimenti, come pesce e crostacei, o tofu, in chiave vegetariana e vegana – e la sua affumicatura. Il cuore del jerk style è il "jerk seasoning", ovvero una miscela di spezie che può variare leggermente a seconda della ricetta di famiglia, ma che include sempre alcuni ingredienti classici. Primo fra tutti il pimento, detto anche pepe della Giamaica, che deriva da un albero autoctono, conosciuto come allspice, che non solo offre le sue bacche molto aromatiche (profumano di pepe nero, chiodi di garofano, noce moscata e cannella), ma anche la sua legna, l’allspice wood, con la quale si preparano le braci e che danno la specifica nota affumicata.

Un altro elemento essenziale è il peperoncino Scotch Bonnet: tipico di tutti i Caraibi, può essere rosso o giallo e ha un alto livello di piccantezza, che raggiunge i 200.000 SHU della scala Scoville. Completano timo, aglio, cipolla, zenzero e spesso anche zucchero di canna, che bilancia il piccante con un tocco di dolcezza: si frulla il tutto, creando una salsa dalla consistenza cremosa. Con questo condimento la carne viene accuratamente massaggiata e lasciata marinare per diverse ore, non meno di 12, tanto che solitamente si realizza il giorno prima.

Curiosità

Con l'emigrazione dei giamaicani in tutto il mondo, il jerk ha viaggiato ben oltre i confini dell'isola e oggi si possono trovare ristoranti e chioschi jerk in città come Londra, New York, Toronto e in molti altri centri urbani con una significativa presenza caraibica. Inoltre, nella seconda metà degli anni 10 del 2000, ha raggiunto una grandissima popolarità internazionale grazie al cuoco e imprenditore multimilionario (nonché inquilino della casa del Big Brothers inglese nel 2024) Levi Roots, grazie alla sua Reggae Reggae Sauce, la salsa BBQ più amata in Gran Bretagna. Ma attenzione, del jerk non bisogna abusare, perché i Giamaicani ci tengono moltissimo. A farne le spese è stato nel 2018 il celebre chef britannico Jamie Oliver, che lanciò un preparato dal nome Punchy Jerk Rice, ispirato ai sapori della Giamaica: non solo venne accusato di uso improprio del termine, ma anche di appropriazione culturale, scatenando un grande dibattito.