Jeong Kwan: chi è la cuoca monaca coreana ospite di Masterchef 12

La dodicesima edizione di Masterchef si avvia alla conclusione con un'ospite internazionale di altissimo prestigio: Jeong Kwan, la cuoca monaca coreana che incanta con la leggiadria dei propri piatti. La Kwan è una delle cuoche più rispettate al mondo ma la sua storia è incredibile: viene praticamente scoperta per caso da Eric Ripert, chef 3 Stelle Michelin a New York, che la porta in tv prima nel suo programma e poi in quello dell'amico Anthony Bourdain. Pur avendo 66 anni nessuno conosceva Jeong Kwan fino a qualche anno fa, perché se ne stava chiusa in un monastero buddista tutta sola. Vediamo la storia di questo incredibile personaggio che contribuisce alla diffusione della cultura coreana e seon in tutto il mondo.

Jeong Kwan, la cuoca monaca che ha sempre cercato la libertà

Una vita dedicata alla preghiera e alla ricerca della libertà quella di Jeong Kwan. La cuoca coreana non gestisce alcun ristorante: cucina solo per se stessa, per le altre monache, per i fedeli che giungono al tempio e per gli amici che la invitano in giro per il mondo a mostrare il proprio sapere. Non accetta quasi mai questi inviti però: l'arrivo a Masterchef 12 è quindi un vero evento.  La caratteristica principale della cucina di Jeong Kwan è il Tempo: la chiave di tutti i suoi sapori è proprio lo scorrere dei granelli della clessidra. Applica processi lenti agli ingredienti basandosi su tecniche messe a punto nel corso dei secoli. Grande esperta di fermentazione, la tecnica "del tempo" per eccellenza, riesce a trasformare qualsiasi materia prima in qualcosa di nuovo.

La cuoca nasce nel 1957 a Yeongju nella provincia del Gyeongsang; quinta figlia di sette fratelli, cresce in una fattoria, in una famiglia unita e felice. L'infanzia è spensierata, la guerra di Corea non tocca la zona in cui vive la piccola Kwan e lei passa tutto il proprio tempo con la mamma. L'approccio con la cucina comincia a soli 6 anni: la monaca è una persona curiosa e osserva, apprende, i segreti della mamma. Un giorno decide di fare una sorpresa ai propri genitori in un periodo lavorativo particolarmente stressante per loro. Prepara i noodles a mano, proprio come fa la madre e serve una cena splendida. La mamma le chiede dove avesse imparato e si commuove quando la bambina le dice che ha imparato guardandola e che ha preparato la cena per renderli felici. La mamma elogia Jeong, le dà una pacca sulla spalla e le dice che un giorno la sua vita sarebbe stata piena di soddisfazione. Tutto questo affetto pervade il cuore della bambina e, avrebbe poi detto in seguito, proprio questo episodio l'avrebbe spinta a seguire "la via della madre", un percorso monacale che vede le religiose impegnate nel prendersi cura delle consorelle.

Purtroppo la madre muore dopo qualche anno e le cose per Jeong Kwan cambiano un po'. Il padre è più tradizionalista e vuole incanalarla nel classico percorso "femminile" del tempo: nasci, cresci, badi alla casa, ti sposi, fai figli. Le ripete spesso che per diventare una buona moglie deve cucinare meglio e di più, deve imparare a preparare almeno sette piatti con la sola paglia per ambire a un buon marito. A 17 anni Jeong Kwan rompe con il padre e scappa di casa: va a vivere da sola, in una capanna, in mezzo ai boschi, sui monti della Corea. Il padre prende molto male questa decisione e scoppia a piangere, ma non taglia interamente i fili con la propria bambina.

A 19 anni Jeong Kwan entra in monastero e dopo qualche mese chiede insistentemente al papà di "salvarla": la vita nel Chunjinam Hermitage al tempio di Baegyangsa è troppo dura per lei. Il padre arriva al tempio e le dice che, se vuole, può tornare a casa quando desidera,  ma prova prima a parlare con le altre monache. Le convince a essere meno rigide con la giovane figlia e Jeong resta al tempio: per tanti anni non si sarebbero più visti. Jeong Kwan al monastero scopre la vocazione vera: diffondere il dharma buddista attraverso la cucina.

Il rapporto col padre si ricuce solo pochi anni fa: papà Kwan ha una grande apertura mentale e si trasferisce per diversi mesi al tempio, per vivere con questa figlia ribelle e libera. Dopo un inizio difficile, soprattutto a causa del cibo vegano e crudista che gli fanno mangiare, si abitua a questi sapori e si innamora dell'idea di cucina della sua bambina, diventata ormai donna. Prima di lasciare il tempio e tornare a casa le avrebbe detto che perfino re e principi si inchinano ai monaci e così lui avrebbe fatto. L'uomo settantenne e gracile si inchina tre volte alla propria figlia, la monaca buddista: una settimana dopo papà Kwan sarebbe morto nel sonno, nella serenità più totale.

Come ha fatto una monaca a diventare famosa?

La cucina di Jeong Kwan è molto particolare: è una classica cucina da tempio buddista fatta con le idee di una donna illuminata. Utilizza melanzane, pomodori, prugne, arance, zucca, tofu, basilico, peperoncino e altre verdure coltivate personalmente. Tutto vegano e senza aglio, scalogno, cipolla, erba cipollina e porro perché sono ingredienti pungenti e iper stimolanti, ingredienti che forniscono un'energia "pratica" e non spirituale. Secondo la cuoca questo tipo di ingredienti impedisce la meditazione e quindi non li usa. "Il cibo al tempio ha il sapore della natura perché le nostre ricette sono estremamente semplici" e che "ciò che mangiamo dipende dalla nostra capacità di condivisione con il mondo intero. Per me non c'è alcuna differenza tra il cucinare e il seguire la strada verso Buddha" dice nel corso della puntata di Chef's Table a lei dedicata. Perché sì, tra una meditazione e l'altra è accaduto qualcosa.

Sulla strada di Jeong Kwan arriva Eric Ripert, uno degli chef più importanti al mondo. Ripert ha 3 Stelle Michelin al Le Bernardin, uno dei ristoranti più esclusivi di New York, ed è uno chef televisivo apprezzatissimo in America. È anche un buddista convinto e ha viaggiato in tutto l'Estremo Oriente per cercare la "Via dell'Illuminazione". In uno di questi viaggi arriva a Baegyangsa: pur facendo parte di un altro "stile" di buddismo (Ripert segue la dottrina tibetana, la Kwan segue il ramo del  ramo del buddismo Mahāyāna) si connettono spiritualmente.

Ripert è rapito dalla maestria di questa cuoca e la convince a partecipare al suo programma, "Avec Eric" nel 2009. Ci sarebbe tornato anche un paio d'anni più tardi, in buona compagnia: porta Anthony Bourdain in Corea per registrare "No Reservation". Lo chef, scomparso nel 2018, resta incantato dalla pace e dalla tranquillità con cui Jeong Kwan prepara i suoi manicaretti e ne ha ben donde.

Proviamo a contestualizzare: nel 2011 in Italia il fenomeno dello "chef arrabbiato" non esiste ma in America è nel clou. Ci sono in televisione Gordon Ramsey, David Chang e lo stesso Bourdain che fanno il pieno di ascolti lanciando piatti da un lato all'altro delle cucine. Curiosamente i tre cuochi citati sono tra i migliori amici di Ripert che però applica il proprio approccio zen e buddista anche in cucina e crede che mostrare quest'altra realtà possa essere utile a tutti. Anche la puntata di No Reservation con la Kwan è un successo, ma per alcuni anni la monaca torna nel proprio silenzio. Solo nel 2015 Eric Ripert l'avrebbe convinta a viaggiare: la ospita per una cena esclusiva al proprio ristorante che si rivela un successo.

Ancora oggi la critica newyorkese parla di questa esperienza, ben 8 anni dopo. La fama della cuoca attira tantissime persone in Corea e Jeong Kwan diventa docente della più importante università gastronomica di Seul. Da lei vanno a studiare due allievi d'eccezione come Mingoo Kang, uno degli chef più promettenti del pianeta, e René Redzepi che ha di recente chiuso il suo Noma, ripetutamente premiato come miglior ristorante al mondo. Nel 2017 si interessano a lei anche le telecamere di Netflix e Jeong Kwan diventa la protagonista di una puntata di Chef's Table. Tutto il garbo e il distacco zen si mostrano in un'oretta di estasi in cui il cibo e la pace interiore sono i protagonisti assoluti.