Jambon de Bosses, com’è fatto il raro prosciutto valdostano

Lungo la strada che sale al passo del Gran Bernardo, a una ventina di chilometri da Aosta, ti saluta come ultimo centro prima della frontiera svizzera il comune di Saint-Rhémy-en-Bosses. È un insieme di piccoli villaggi ai piedi del castello di Bosses, circa 450 abitanti circondati dalla montagna.

In questo contesto quasi fiabesco viene tramandato, da secoli, uno dei prodotti più pregiati della Valle d’Aosta, il Jambon De Bosses Dop. È un salume raro, regolato da una severa disciplinare che ne conserva l’artigianalità frutto di una storia antichissima, che affonda le radici alla fine del 1300.

Aromatico, dolciastro, leggermente salato, questo prosciutto crudo non è solo un prodotto d’eccellenza dal punto di vista gastronomico: è un vero e proprio pezzo di storia del territorio di Saint-Rhémy-en-Bosses, prodotto come un tempo con gesti antichi tramandati da generazioni di “viou i tzoveno”, dai vecchi ai giovani.​

Storia e caratteristiche del Jambon de Bosses

Il Vallée d’Aoste Jambon de Bosses DOP è un raro tipo di prosciutto crudo legato al suo luogo di origine, un piccolo e affascinante angolo della Valle d’Aosta. Si ottiene dalle cosce di suino di razza pregiata e da una stagionatura molto lunga, almeno di 12 mesi e a una quota di 1600 metri e a stretto contanto con il fieno degli alpeggi.

Il risultato è un prosciutto dal colore rosso intenso e dal sapore unico, salato con sale marino e erbe locali certificate che danno al prodotto finale un retrogusto dolciastro e aromatico, con una delicata venatura di selvatico. Le tecniche di produzione sono ancora le stesse del passato, un passato che nel caso del Jambon de Bosses risale alla fine del 1300.

La prima attestazione certa di questo prodotto risale precisamente al 1397 nei Contes de l’Hospice du Grand-Saint-Bernard, l'ospizio in cima al passo abitato dai monaci agostiniani. La popolazione era solita donare agli abitanti del piccolo monastero proprio cosce di questo prosciutto, come ringraziamento per la loro opera di assistenza verso i viandati  e i commercianti; in quell’epoca infatti, il colle del Gran San Bernardo fu via privilegiata per i commerci con l’Europa occidentale ma sempre sotto costante minaccia saracena.

Nel documento sono espressamente citate le "tybias porci" prodotte nel territorio di Saint-Rhémy-en-Bosses, ma non è l’unica testimonianza che abbiamo in merito: altre numerose segnalazioni arrivano dai registri inventariali di vendita o scambio di tybias porci risalenti al XIV secolo.

Grazie al popolo di Saint-Rhémy-en-Bosses la produzione del Jambon de Bosses non si è mai interrotta, anzi è arrivata ai giorni nostri senza varianti nelle tecniche artigianali utilizzate, motivo che è valso al prezioso prosciutto il marchio DOP: un’ulteriore assicurazione per mantenere i più rigorosi canoni al fine di preservare le peculiarità di questa antica prelibatezza.

Come è fatto il Jambon de Bosses

Il Jambon de Bosses è una vera e propria eccellenza, strettamente legato al suo territorio di appartenenza. Per questo si produce solo nel comune di Saint-Rhémy-en-Bosses, a un’altitudine di circa 1600 metri con suini nati, allevati e macellati solamente nelle regioni Valle d’Aosta, Piemonte, Lombardia, Veneto ed Emilia-Romagna.

Una volta ottenuta la coscia inizia il lungo e attento processo di lavorazione che prevede tutta una serie di fasi: la salatura e l’aggiunta di erbe aromatiche della valle sono i primi step principali, a cui segue una lunga stagionatura da un minimo di 12 mesi a un massimo di 30 mesi, anche se la maggior parte dei prosciutti ha una stagionatura di 14-18 mesi.

In questo momento importantissimo il prosciutto viene sistemato in locali freschi, ad esempio i rascards (costruzioni in legno tipiche degli alpeggi), nelle cantine o nei fienili, dove le cosce riposano su un letto di fieni che andrà a influire sul sapore finale. Al termine della stagionatura, sui prosciutti idonei, che superano tutti i rigorosi controlli, viene apposto il marchio a fuoco.

Come gustare al meglio il Jambon de Bosses

Un prodotto dal sapore unico come il Jambon de Bosses deve essere gustato al naturale per potere assaporare al meglio tutte le sue proprietà organolettiche. Generalmente i locali suggeriscono di tagliarlo a fette molto sottili, meglio se a mano, e di accompagnarlo con il tradizionale pane nero di segale. È ottimo anche l’accostamento con il burro di montagna, il miele e le noci.

Il Jambon de Bosses si rileva anche un ottimo ingrediente, per esempio come farcitura di crostini di pane e formaggio, negli involtini di carne oppure tritato e inserito nel ripieno di paste fresche come tortelli e ravioli. Si usa anche come accompagnamento dei piatti tradizionali, soprattutto della celebre fonduta alla valdostana.

A Saint-Rhémy-en-Bosses sono molte le occasioni di degustare il prosciutto perché il Comitato per la Promozione e Valorizzazione del Vallée d’Aoste Jambon de Bosses DOP organizza tanti eventi dedicati proprio al far conoscere questo prodotto unico. Tra le manifestazioni più conosciute la Sagra dello Jambon de Bosses a luglio, Il Re Crudo che si tiene a dicembre nel Castello di Bosses e il Percorso Rosso, dove il prosciutto è inserito in un percorso degustativo delle eccellenze eno-gastronomiche della regione.