Isabella Potì, chef stellata di Bros’: “Il cuoco moderno? Polivalente, completo, creativo”

Isabella Potì è forse la cuoca italiana più famosa del momento, chef di Bros', ristorante stellato a Lecce. Negli anni ‘70 un gruppo di registi e attori, stanco della "dittatura" delle major, ha cominciato a mettere il processo creativo al centro del cinema. Nascono così i Martin Scorsese, i Robert De Niro, gli Steven Spielberg. La volontà di raccontare argomenti tabù come le inquietudini giovanili. Tutto ciò è presente anche oggi nell’alta cucina in un preciso luogo d’Italia: la Puglia. Chef come Solaika Magliocco, Francesco Laera, Alessandro Pascali, stanno portando novità e grande voglia di stupire nella regione, ma il massimo esponente di questa ondata è sicuramente il Bros’.

La chef del ristorante è come detto Isabella Potì, una delle più promettenti cuoche al mondo: nata in pasticceria è diventata head chef a gennaio 2019 confermando la Stella Michelin per quest’anno; una sfida delicata per tutti e una delle pochissime cuoche under 35 ad avere questo riconoscimento.

“Vogliamo spostare gli equilibri a Sud”

La frase del titolo non è della Potì, bensì di Floriano Pellegrino, il suo fidanzato, per un rapporto tra la coppia come lo yin e lo yang, in cui nell’uno c’è qualcosa dell’altro in un perenne equilibrio. Isabella Potì è classe 1995, nata a Roma da madre polacca e padre leccese, città dov’è cresciuta: “La cucina è sempre stata sempre parte della mia vita. Presente in ogni ricordo d’infanzia, ha iniziato a essere un pensiero costante durante l’ultimo anno di alberghiero qui a Lecce. Avevo maturato nel frattempo l’interesse di spostarmi fuori dai confini leccesi e perfezionarmi in cucine di alto livello, in contesti diversi dal mio. Dopo un periodo di stage presso Floriano Pellegrino, mio attuale compagno e partner lavorativo, l’idea della Stella Michelin e di tutto il mondo stellato diventò presto un palcoscenico importante al quale affacciarsi".

Quindi dopo varie esperienze a 18 anni nei migliori ristoranti stellati d’Europa, tra Spagna, Inghilterra e Danimarca, la Potì è rientrata a Lecce nel 2015 per aprire insieme a Floriano il ristorante Bros’. "Niente è stato immaginato, ma solo sognato – dice la chef –  Tutto così veloce che non c’è stato neanche il tempo di rendersene conto”. L’ascesa di Bros’ è tutt’oggi costante, inarrestabile grazie alla fantasia della brigata che spesso si vede all’opera sui social, curati nei minimi particolari. “Da Bros’ viviamo tutto come in famiglia, infatti ci piace chiamarci ‘family’ o usare il classico slang ‘bro’ che sta per fratelli, dal quale nacque tra i vari motivi anche il nome di Bros” dice la cuoca,  “I nostri ragazzi sono un po’ come i nostri figli, perché nutriamo nei loro confronti una certa responsabilità per il tempo che trascorrono con noi. Facciamo meeting costanti e moltissimi momenti di team building oltre che tutti i momenti conviviali quali pranzi e cene tutti insieme sia da Bros’ che durante le feste”.

La carriera di Isabella Potì comincia in pasticceria come detto, “ma abbiamo sempre sostenuto che il cuoco moderno deve poter essere polivalente, completo. Il passaggio da pastry a head chef non è stato così difficile, ho sempre amato e studiato la cucina in tutte le sue espressioni. Dunque la scelta di essere, dallo scorso gennaio, Head Chef di Bros’ è stata piuttosto una scelta di divisione dei ruoli tra me e Floriano, attualmente impegnato a pieno ritmo nella conduzione del Meta, nostra section di ricerca a tutto tondo”. Curriculum straordinario per la classe ‘95 che ha “Lavorato in moltissime cucina stellate d’Europa, ma il nostro (perchè anche di Floriano) maestro per eccellenza è Martin Berasategui. Lavorare per lui è stato una grandissima scuola di vita oltre che professionale, di cui conserveremo un ricordo fortissimo in tutta la nostra carriera”.

La cuoca parla sempre in prima persona plurale, che si riferisca a Floriano Pellegrino o alla brigata, anche quando si tratta della cucina proposta: “La nostra cucina è minimal, concentrata sul gusto che conduce tutte le nostre scelte sui menu. Il background gustativo è il raccoglitore di tutte le memorie del nostro territorio. La nostra attenzione non si focalizza né sull’ingrediente, che a volte può essere un limite, né sulla tecnica fine a se stessa. I nostri menu cambiano 4 volte l’anno seguendo le stagioni. Non ci concentriamo più sulla carta, che abbiamo deciso di eliminare, conducendo l’ospite attraverso gli attuali 3 menu degustazione. Riteniamo che il nostro percorso gustativo non possa essere capito se non veramente guidato dalla nostra mano”.

Bros’ non è un luogo dove “si va a mangiare”, non solo: è un'autentica experience. Bros’ sta diventando un simbolo di Lecce grazie alle iniziative della coppia, travalicando le cucine. I piatti sono strutturati, con una tecnica solida e tanta inventiva pur seguendo “un percorso molto tradizionale, siamo glocal e ci concentriamo molto sulle nostre radici”. La passione per l’innovazione e la ricerca del limite sta nei gusti salmastri, rancidi o acidi. Andare da Bros’ è un’esperienza anche per questo e se cercate del comfort food avete sbagliato palazzo.

Questo studio costante sta nel “Metaprogetto, la nostra sezione di ricerca a tutto tondo. Un luogo pluridisciplinare d’investigazione, sviluppo, innovazione gastronomica e artistica” prosegue Isabella Potì. “Abbiamo lavorato tanto in questi tre anni, in tutti i settori. In cucina, nelle scelte tecniche e dei prodotti; in comunicazione con la brama di riprodurre quanto più fedelmente possibile la nostra personalità, nella scelta attenta dei componenti che avrebbero fatto parte di questa famiglia. Metaprogetto nasce quindi da Floriano, e dal suo smisurato modo di vedere le cose, e dal mio modo di saperle capire e incanalare. Il team, con a capo Floriano, Cindy Mayumi come Chef esecutivo, ci vedrà impegnati nell'investigazione, insieme al nostro direttore creativo Luigi Partipilo, che sarà la mano che darà forma alle nostre idee. Metaprogetto è inoltre la section di raccolta di tutti i progetti nati da e per Bros': i nostri video, la creazione dei nostri menu e il più recente Bros’ Universe”.

La meglio gioventù ha reso Bros’ un ristorante di culto

Con un nome del genere il rapporto umano extra-lavorativo è necessariamente al centro delle dinamiche. Il ristorante apre i battenti il 26 dicembre 2015 e sembra un’Era fa data la velocità con il quale ha raggiunto le copertine dei magazine più importanti al mondo. In principio c’erano i tre fratelli Pellegrino con Floriano, classe ‘90 e fratello maggiore, Francesco del ‘92 che ha lasciato dopo un mese per dedicarsi ad attività personali e Giovanni, del ‘95, capopartita su primi e pesce, che ha lasciato nel 2017. Inoltre, Isabella Potì appunto, per uno staff under 25 che fin da subito ha puntato in alto. Oggi la brigata si è arricchita di ottimi cuochi provenienti da diverse parti del mondo che arricchiscono l’esperienza al ristorante.

Il maître è lo spagnolo Ruben Perez Jimenez, gran curriculum nei migliori ristoranti di Spagna mentre il sommelier è Antonio Fumarola, un nome notissimo del vino italiano, un vero e proprio professore dell’arte degli abbinamenti e nella conoscenza del prodotto. I progetti affini come la Bros’ Rugby Club, una squadra dello sport che più di tutti ha segnato la vita di Floriano Pellegrino, al Visionary Food Talks, il primo summit gastronomico internazionale targato Bros’ con il compito di tracciare le traiettorie del futuro previsto per il 5 e 6 luglio saranno altre tappe fondamentali del “culto” di questo ristorante.

La Potì ha reso Bros’ un fenomeno ancora più grande di quanto non lo fosse già. Un fenomeno da studiare e replicare dove possibile perché può essere un’ancora di salvezza per molti ristoranti gourmet in crisi. Un ristorante in cui i giovani si rispecchiano e sono invogliati a provare grazie al senso di ribellione presente in ogni post su Instagram e ogni piatto proposto dalla Bros’Family.

Nelle puntate precedenti

Michelangelo Mammoliti

Alessandro Ingiulla

Luigi Lionetti

Nicola Giancarlo Gronchi

Ciro Scamardella

Giuseppe Raciti

Adriano Dentoni Litta