Insalata di patate, carote e pesto di rucola: la ricetta del contorno estivo e goloso

L'insalata di patate, carote e pesto di rucola è un piatto semplice, saporito e molto appagante. In questa ricetta la delicatezza delle patate incontra la dolcezza delle carote, la sapidità di un pesto a base di rucola, che conferirà al piatto una sferzata di gusto e fragranza straordinari: il tutto completato dalla croccantezza degli anacardi aggiunti come guarnizione finale. Fresca e molto veloce da realizzare, è ideale da servire come contorno rustico o portata unica, a cui andrà semplicemente aggiunta una fonte proteica, in occasione di un pranzo o una cena estivi.

Come preparare l'insalata di patate, carote e pesto di rucola

Lavate le patate, sbucciatele e tagliatele a tocchetti il più possibile di uguali dimensioni 1.

Lessatele le patate in abbondante acqua salata per circa 20 minuti a partire dal bollore 2.

Intanto spuntate le carote, pelatele e tagliatele a piacere aiutandovi con un coltello o con uno spiralizzatore 3.

Una volta cotte, scolate per bene le patate, passatele sotto l'acqua fredda per bloccarne la cottura e raccoglietele in una ciotola; unite le carote e condite il tutto con un filo di olio e un pizzico di sale 4.

Preparate il pesto di rucola: riunite in un mixer da cucina la rucola, gli anacardi, i formaggi grattugiati e l'olio extravergine di oliva; aggiungete un pizzico di sale e di pepe 5.

Azionate il mixer e frullate fino a ottenere un pesto cremoso e omogeneo 6.

Tritate finemente l'erba cipollina 7.

Condite l'insalata di patate con una parte di pesto e mescolate delicatamente. Distribuitela nei piatti da portata, quindi guarnite con l'erba cipollina tritata, qualche fogliolina di basilico fresco e gli anacardi spezzettati e servite 8.  

Consigli

Potete condire la vostra insalata di patate e carote anche un pesto alla rucola preparato con le mandorle invece che con gli anacardi; in alternativa, potete sostituirlo anche con un pesto preparato con basilico e pinoli oppure con uno a base di pistacchi.

Per conferire maggiore fragranza e gusto al vostro piatto, potete aggiungere anche qualche fogliolina di menta fresca e un po' di scorza di limone grattugiata.

Per evitare che il pesto annerisca, ricordatevi di frullarlo velocemente all'interno del mixer da cucina; condite l'insalata con una parte di pesto e quella restante trasferitela in una ciotolina da servire a parte: in questo modo ciascun commensale potrà aggiungerne a piacere dell'altro oppure potrà spalmarlo su dei crostini di pane.

Fresca e leggera, l'insalata di patate, carote e pesto di rucola può essere servita come piatto unico: vi basterà arricchirla con delle uova sode (lasciate il tuorlo leggermente morbido e fondente, in questo modo saranno anche più digeribili), cotte in camicia oppure dei filetti di un buon tonno artigianale, ben scolati dall'olio di conservazione. In questo modo avrete un pasto equilibrato e ben bilanciato.

Potete servire l'insalata di patate anche come contorno rustico da accompagnare a un'orata cotta al sale oppure a degli straccetti di pollo al limone.

Conservazione

L'insalata di patate, carote e pesto di rucola si conserva in frigorifero per 2-3 giorni, chiusa in un apposito contenitore con chiusura ermetica. Nel caso in cui vi dovesse avanzare il pesto di rucola, trasferitelo in un barattolino di vetro e mettetelo in frigorifero: si manterrà per circa 4-5 giorni e potrete utilizzarlo per condire la pasta o un'insalata di riso, oppure da spalmare su fettine di pane tostato.