Ingredienti negli impasti: ecco qual è il loro corretto inserimento

Come si prepara un impasto perfetto? Quali sono le regole da seguire e che ruolo giocano i diversi ingredienti? Secchi o liquidi, gli ingredienti determinano il gusto, la consistenza ma anche l'aspetto, la cottura e il profilo nutrizionale del prodotto finale e anche una piccola disattenzione rischia di compromettere la buona riuscita della nostra ricetta. Se si parla di pane, pizza, torte salate, brioche e prodotti da forno di ogni tipo, bisogna sempre ricordare che la panificazione è un'arte antichissima che nel tempo ha sviluppato regole, trucchi e segreti preziosi. Le proporzioni e la temperatura certo, ma anche l'ordine con cui aggiungiamo i diversi ingredienti incide (e non poco) sul risultato finale della nostra preparazione. Forse non tutti immaginano quanti effetti può avere un semplice pizzico di sale sugli impasti ed è incredibile vedere come il tempo di lievitazione cambi con un minima quantità di zucchero, se unito al momento giusto. Ecco una guida semplice e alla portata di tutti per imparare a dosare e aggiungere gli ingredienti e ottenere impasti perfetti.

L'ordine da seguire è: farina, lievito e acqua, poco alla volta, incordando lentamente l'impasto. Successivamente, andranno inseriti gli altri elementi come sale e grassi. Andiamo nello specifico a trattare i singoli elementi.

1. Farina e lievito

Per preparare qualsiasi tipo di impasto, in generale, si parte sempre mettendo la farina in una ciotola capiente, oppure nella planetaria, e poi si aggiunge il lievito, quindi si setaccia o si mescola. Per quanto riguarda la farina, la scelta dipende dal tipo di ricetta: ogni tipologia di farina, infatti, ha delle caratteristiche ben precise. Stessa cosa vale per il lievito, che però può essere convertito in un'altra tipologia, per esempio da lievito madre a lievito di birra e viceversa: così potrai sfruttare quello che hai già in casa.

2. Acqua

Posta la farina, il primo elemento da aggiungere dopo farina e lievito è l'acqua. La panificazione risponde a un legge semplice: senza acqua, non c'è impasto. A contatto con la farina e con gli altri ingredienti secchi, l'acqua permette la formazione dell'impasto: aggiunta poco alla volta, viene assorbita gradualmente dando così struttura e volume al nostro prodotto. In base al tipo di ricetta, la percentuale di acqua varia tra il 40 e il 70% del peso della farina: deve essere sempre limpida e fredda, a una temperatura non superiore ai 12° C, soglia oltre la quale agisce negativamente sui lieviti. Quando aggiungere l'acqua? Come dicevamo, l'ordine da seguire è: farina, lievito, acqua.

3. Grassi

I prodotti da forno prevedono l'impiego di due tipi grassi: quelli di origine vegetale come olio, semi o frutta secca (o meglio, e quelli di origine animale come burro, strutto, lardo o formaggi. Nella  panificazione, la componente grassa svolge un ruolo fondamentale: i grassi infatti conferiscono la giusta nota di morbidezza, sofficità e friabilità all'impasto. Nelle giuste dosi, il grasso agisce sulla maglia glutinica garantendo struttura e volume al prodotto finale. Un eccesso di grasso, al contrario, produrrà un impasto fluido e poco lavorabile che avrà difficoltà a espandersi durante la cottura. Per evitare che la componente grassa rallenti la formazione della maglia glutinica, è consigliabile aggiungerla all'impasto quasi alla fine della lavorazione.

4. Sale

Così piccolo eppure così importante, il sale negli impasti non deve mai mancare. Oltre a dare sapore, il sale irrigidisce la maglia glutinica e ha un effetto inibitore sulla lievitazione. La dose di sale oscilla tra lo 0,5% e il 2,5% del peso totale: in queste percentuali, l'impasto risulterà gradevole e facile da lavorare. Un eccessivo apporto di sale può impedire il naturale processo di fermentazione, ostacolando la crescita e lo sviluppo del glutine: il risultato è un prodotto non cresciuto e con una texture irregolare. Quando aggiungere il sale? La regola generale è di farlo nell'ultima fase dell'impastamento, dopo aver aggiunto e incorporato i grassi.

5. Zuccheri

In molte ricette salate viene aggiunta una piccola componente di zuccheri: un vecchio trucco, legato al fatto che lo zucchero è in grado di nutrire il lievito, stimolandone l'attività. La brutta notizia è che non tutti gli zuccheri sono nutrienti per il lievito, la buona è che aggiungere lo zucchero al tuo impasto non è assolutamente necessario. In un impasto ben equilibrato, il lievito può nutrirsi a partire dagli zuccheri della farina che si scompongono in amidi, non sarà quindi necessario aggiungere ulteriori zuccheri che invece possono rivelarsi utili in caso di impasti a base di lievito madre.

Quale zucchero usare? Se in pasticceria il saccarosio va bene, nelle ricette salate sono proprio quelli da evitare. Meglio scegliere il malto in grado di stimolare la lievitazione, accelerare la formazione della maglia glutinica, rinforzare la farina ottenere una deliziosa crosticina in superficie. Ultimo ma non per importanza: l'azione dello zucchero sugli impasti è immediata, per questo motivo non è consigliabile usarlo in caso di lievitazioni veloci, impasti in cui l'aggiunta dello zucchero potrebbe causare un'implosione e una texture gommosa e grossolana.