Ingegno, creatività, sperimentazione: la pasta e patate contemporanea di Nino Di Costanzo

Nino Di Costanzo è lo chef patron del ristorante Danì Maison che ha aperto nel 2016 nella sua Ischia ristrutturando la casa di famiglia, prima una carriera di successi e grandi traguardi raggiunti. Poco dopo l’apertura ha conquistato direttamente due stelle Michelin, cosa molto rara in Italia come in Europa. Non è semplice riuscire a trasmettere la vera essenza di questa splendida realtà: viverla significa catapultarsi in un mondo diverso, fatto di perfezione e magia, dove si sogna a occhi aperti in un paradiso tutto campano. Abbiamo intervistato lo chef Nino Di Costanzo in un video che mostra, in modo molto naturale, cosa si nasconde dietro a una delle personalità gastronomiche italiane fra le più importanti al mondo e come il vero lusso sia fatto di attenzioni e non solo di sfarzi.

La famosa pasta e patate di Nino Di Costanzo

La pasta e patate di Nino Di Costanzo è diventata icona della grande cucina d’autore: un piatto incredibile, tanto amato quanto criticato. Normalmente, quando si pensa a questa preparazione della tradizione campana, si rimanda sempre all’immaginario della nonna che mescola incessantemente nel pentolone fumante ricco di tubero e pasta mista. Quello che accomuna le due preparazioni è solo il risultato finale, in termini di gusto e soddisfazione palatale. La pasta e patate dello chef Di Costanzo è studio, tecnica, un lavoro importante di innovazione gastronomica che opera sulla tradizione: 35 tipi di pasta diversa, diverse qualità di patate, pancetta, amore e fantasia, in un piatto unico nel suo genere. Lo stile inconfondibile utilizzato nella realizzazione di questo piatto è stato il più copiato: lo chef Nino Di Costanzo è stato capace di influenzare tutta una serie di giovani chef che si sono approcciati alla cucina d’autore.

Un piatto di pasta che per essere capito fino in fondo deve essere assaggiato. Questa fase, però, ha un rituale ben preciso da seguire: un’opera d’arte servita in tavola che va prima osservata, poi col cucchiaio si mischia tutto, si chiudono gli occhi e si mangia. Il gusto è davvero identico a quello della nonna ma con un tocco in più.

Il giardino incantato del Danì Maison

Entrare al Danì Maison equivale a varcare la soglia del Paese delle Meraviglie: "Se io avessi un mondo come piace a me, là tutto sarebbe assurdo: niente sarebbe com'è, perché tutto sarebbe come non è, e viceversa! Ciò che è, non sarebbe e ciò che non è, sarebbe!" Avrà pensato questo lo chef – rifacendosi alla celebre frase nel film di Tim Burton – quando ha ristrutturato la casa di famiglia, rendendola un posto magico. Un luogo particolarmente evocativo, ed è al padre che Nino Di Costanzo ha promesso di rendere la propria dimora un posto importante. Ogni angolo del giardino custodisce un tesoro e i più belli sono strategicamente predisposti per garantire al passante stupore e meraviglia: circa cento le sculture realizzate da Lello Esposito, forse l’ultimo regalo che Napoli ha fatto all’arte contemporanea. Nulla è messo a caso nel giardino del Danì Maison: ogni dettaglio, ogni pianta, ogni colore, è stato curato in prima persona dallo stesso chef. L’unica cosa casuale è una stupenda pianta di passion fruit che è nata dal nulla, in maniera spontanea.

Il vino non deve stare mai da solo

Visitare la cantina del Danì Maison è un sogno per tutti, appassionati e non. Etichette provenienti da tutto il mondo in un ambiente, ex stalla per i conigli, organizzato alla perfezione. Scendendo gli scalini che portano all’ingresso, si inizia a sentire della musica: ebbene si, all’interno – oltre che un condizionatore per mantenere la temperatura costante (fin qui tutto normale) – troverete ad accogliervi una compilation musicale atta a far da compagnia alle prestigiose bottiglie. Alla nostra domanda: “Perché”? lo chef ha candidamente risposto: “Il vino non deve mai stare solo”.

Una cantina costruita grazie a un incessante lavoro di ricerca e studio per garantire le etichette più prestigiose del mondo. Verticali intere di Sassicaia, le migliori annate di Dom Pérignon – essendo lo chef Dépositaire – etichette importanti e blasonate. Una profonda presenza anche di vini campani e di Ischia. Nonostante questo, però, quello che salta all’occhio è l’onestà nella strutturazione dei prezzi: rincari minimi e bottiglie interessanti a prezzi molto competitivi: l’entry price in carta è di 40 euro e a questo prezzo ci sono tante etichette davvero interessanti.

La cucina del Danì Maison di facile lettura per il palato

Quello che rende unica una cucina è una facile lettura e interpretazione. Esistono grandi piatti che cercano di stupire il palato con toni forti, spigolosi o inconsueti ma, alla fine si tende, ad apprezzare un gusto riconoscibile che sia quel minimo confortevole e che si ancori in un ricordo della nostra mente. La mano di Nino Di Costanzo è capace di interpretare l’elemento della tradizione passando per preparazioni complesse e tecniche, senza cambiare l’essenza del piatto ma, al tempo stesso, arricchendola di complessità e raffinatezza. Una cosa riscontrabile nella pasta e patate, ma anche nella parmigiana di melanzane servita nell’entrée. In ogni piatto c’è il gusto autentico di ogni ingrediente, con una attenzione maniacale rivolta agli ingredienti campani di primissima qualità. Una cucina sopraffina che parla a tutti, non solo a chi è abituato al genere gourmet.

Perché andare a mangiare al Danì Maison?

Il motivo per cui andare al Danì Maison di Ischia è solo uno: vivere questa splendida esperienza mette in condizione l’ospite di entrare in un mondo parallelo fatto di coccole e attenzioni. Un insieme di elementi non lasciati al caso che non impongono un prototipo di comportamento: non è previsto un dress code e l’intera organizzazione lavora con l’unico scopo di rendere perfetto il tuo tempo speso all’interno della villa. Un lusso che si condivide con pochi partecipati, solo 6 tavoli nella sala compreso lo chef table. Sicuramente parliamo di un ambiente “fuori dagli schemi” che non fa sentire il peso della perfezione poiché ogni collaboratore ti fa sentire davvero unico e speciale.