In Giappone hanno inventato un gelato che non si scioglie mai (o quasi): ecco come funziona

L'estate è la stagione dei gelati perché sono freddi, dolci, molto gustosi. Presentano però un evidente limite: si sciolgono subito. In Giappone, stanchi di questo problema, hanno cominciato a studiare il fenomeno arrivando (per caso) a un'innovazione davvero unica: un'azienda ha inventato un gelato che non si scioglie mai (o quasi). I ricercatori della Kanazawa Ice hanno infatti ideato un gelato in grado di resistere a una temperatura di circa 30 gradi anche per cinque minuti, senza sciogliersi neanche un pochino. Dopo oltre mezz'ora il decadimento è appena accennato, qualcosa di davvero straordinario anche perché ottenuto con molecole al 100% naturali, senza alcun tipo di additivo chimico.

Come funziona il il gelato che non si scioglie

Questo gelato ha attirato l'attenzione internazionale per la sua capacità di mantenere la forma e la consistenza anche a temperature elevate. La chiave di questa proprietà risiede in un ingrediente speciale: i polifenoli estratti dalle fragole.

Queste molecole organiche naturali delle fragole hanno la capacità di interagire con l'acqua e i grassi nel gelato, stabilizzando l'emulsione. Questo effetto impedisce che la struttura del gelato collassi quando viene esposto al calore, mantenendolo solido per un periodo molto più lungo rispetto ai gelati tradizionali. In realtà la scoperta è stata abbastanza accidentale: i ricercatori del Biotherapy Development Research Center di Kanazawa stavano cercando un modo per aiutare i coltivatori di fragole colpiti dal terremoto del 2011, che avevano difficoltà a vendere i loro prodotti deformi. In realtà la qualità delle fragole non era abbastanza alta da venderle e così gli scienziati ne hanno estratto i polifenoli per testarli in cucina. Il componente si è dimostrato incredibilmente efficace per solidificare le creme a base di latte e così l'hanno applicato al gelato.

Il Kanazawa Ice è tutt'ora venduto nelle pasticcerie e nei bar di Tokyo, l'azienda ha anche provato ad aprire un proprio punto vendita dopo la scoperta (datata 2017) ma la gelateria ha chiuso per gli scarsi risultati. Probabilmente la scoperta andrebbe sviluppata ulteriormente anche nel resto del mondo perché in realtà la velocità con cui si scioglie un gelato è un indicatore della qualità delle materie prime al momento: i gelati artigianali ben fatti, che usano quindi solo prodotti naturali, si sciolgono molto più velocemente di quelli confezionati o pre-lavorati. L'utilizzo di polifenoli naturali, magari estratti proprio da frutti troppo poco "buoni" per essere venduti al pubblico, potrebbe portare a una riduzione degli sprechi e a un conseguente miglioramento della qualità media dei prodotti.