In base a cosa si decide la classificazione delle farine? Cosa cambia tra 00, 0, 1 e 2

Tutti noi quando andiamo al supermercato scegliamo la farina in base a un numero che c'è scritto sulla confezione: 00, 0, 1 o 2 a seconda di quello che dobbiamo cucinare. Questo numero non è casuale ma è stabilito per legge in base al contenuto di ceneri, che riflette il grado di raffinazione e quindi la quantità di crusca e germe del grano presente nella farina. In altre parole, la classificazione dipende dalla quantità di minerali residui che restano dopo la combustione completa della farina. Vediamo nel dettaglio cosa significa.

Cosa sono i residui delle ceneri nella farina?

Le ceneri della farina rappresentano la parte minerale residua che rimane dopo la combustione completa della farina. Questo residuo è costituito principalmente da minerali come calcio, magnesio, potassio, fosforo e altri oligoelementi quindi, se pure il nome ci fa pensare a qualcosa di sporco, non dobbiamo spaventarci. La quantità di ceneri è un indicatore della quantità di crusca presente nella farina, poiché i minerali sono maggiormente concentrati negli strati esterni del chicco di grano.

Il processo per determinare le ceneri della farina avviene attraverso un metodo standardizzato in laboratorio, chiamato "incenerimento". Per ottenere i risultati si fanno quattro passaggi:

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• Si preleva un campione di farina;
• Si poggia in in un crogiolo di porcellana (una sorta di mortaio) che viene pesato e poi messo in un forno ad alta temperatura, solitamente intorno ai 550-600 °C così da bruciare tutta la materia organica;
• Si pesa il residuo dopo il raffreddamento;
• La differenza di peso tra il crogiolo con la farina prima della combustione e il crogiolo con le ceneri rappresenta il peso delle ceneri. Questo valore viene poi espresso come percentuale del peso totale della farina iniziale.

Il contenuto delle ceneri nella farina è il parametro più importante per classificare le farine. In base alla legge n. 580/67, modificata poi dal DPR n. 187/2001 le farine sono classificate per "tipi" definiti proprio in base al tenore della cenere sulla sostanza secca. La farina di tipo "00" che ha il contenuto di ceneri più basso, seguito dai tipi "0", "1", "2" e infine dalla farina integrale, che ha il contenuto di ceneri più alto. Questa classificazione riflette il grado di raffinazione della farina: più la farina è raffinata (come la "00"), meno crusca e germe contiene, e quindi minore è il contenuto di ceneri. Al contrario, la farina integrale, che contiene tutte le parti del chicco di grano, ha un contenuto di ceneri più elevato.

Il contenuto di ceneri non solo influenza la classificazione della farina, ma può anche avere un impatto sulle proprietà nutrizionali e sulle caratteristiche di lavorazione della farina stessa. Per i panificatori e i pasticceri, comprendere il contenuto di ceneri può aiutare a scegliere la farina più adatta per le diverse applicazioni culinarie.

Come si definisce il tipo di farina in base alle ceneri residue

La legge stabilisce una percentuale massima di cenere contenuta nella farina e in base a questi parametri classifica le tipologie con il "numero" che noi tutti conosciamo. Empiricamente abbiamo imparato a conoscere le farine in base ai nutrienti, all'apporto proteico, alla forza della farina stessa: abbiamo appreso tutte informazioni giuste ma la tipologia non viene imposta in base ai nutrienti ma in base ai residui dopo gli esami in un laboratorio professionale.

Maggiore è il contenuto di ceneri residue, maggiore è il numero assegnato alla farina, e minore è la sua raffinatezza. Questo significa che le farine con un numero più alto contengono più parti del chicco di grano, come crusca e germe, che sono ricche di fibre, vitamine e minerali:

• La farina 00 (si legge "doppio zero" e non "zero zero") è quella più raffinata, con il contenuto di ceneri più basso, solitamente inferiore allo 0,50%. Viene ottenuta dalla parte più interna del chicco di grano, e quindi contiene pochissima crusca e germe.
• La farina 0 ha un contenuto di ceneri compreso tra lo 0,55% e lo 0,65%. Contiene una quantità leggermente maggiore di crusca e germe rispetto alla 00, ma è ancora abbastanza bianca.
• La farina 1 ha un contenuto di ceneri superiore, compreso tra lo 0,66% e lo 0,90%. Include una maggior quantità di crusca e germe, quindi è più scura e ha un contenuto nutrizionale più alto rispetto alle farine 00 e 0.
• La farina 2 ha un contenuto di ceneri che va dallo 0,91% all'1,20%. È più scura, ha valori nutritivi più alti e un sapore più robusto.
• Infine c'è la farina integrale che non ha un numero specifico perché contiene tutte le parti del chicco di grano, inclusi crusca e germe, con un contenuto di ceneri superiore all'1,20%. È la meno raffinata di tutte, molto ricca di fibre e nutrienti. La dicitura "integrale" indica il grado di raffinazione della farina, quindi non necessità di un ipotetico "tipo 3".

La classificazione del tipo di farina è legata solo ed esclusivamente in base al contenuto della cenere, un indicatore fondamentale per capire che tipo di prodotto sta facendo una determinata azienda.