Impastare: meglio a mano, con la planetaria o con l’impastatrice?

Quando si tratta di preparare impasti per pane e pizza (ma anche dolci e pasta fresca) ci si trova di fronte a due modalità diverse: impastare a mano o utilizzare utensili meccanici come la planetaria o l'impastatrice. Impastare a mano richiede pazienza e una buona dose di energia, ma molti appassionati ritengono sia un'esperienza gratificante e che porti a risultati preferibili in termini di consistenza e resa dell'impasto, perché si ha un maggiore controllo di tutto il processo. Altri, invece, non possono più fare a meno della loro planetaria, un elettrodomestico versatile che si rivela un ottimo alleato in quanto diminuisce tempi e fatica. Panificatori e pizzaioli nei loro laboratori hanno a disposizione le impastatrici, più diffuse tra i professionisti perché progettate appositamente per impastare, ma che suscitano curiosità anche nell’amatore.

Dire che un metodo è migliore di un altro in senso generale si rivela privo di fondamenta, in quanto è noto che intervengono molteplici fattori, dalla scelta delle farine alla temperatura dell’acqua, passando per il lievito. Ciò che è importante, è sapere quale strumento si adatta meglio a un determinato impasto, a bassa o alta idratazione, diretto e indiretto, a lunga o breve lievitazione e conoscere le proprie abilità. Vediamo nel dettaglio cosa significa impastare a mano, con la planetaria e con l’impastatrice.

Impastare a mano

Impastare a mano è probabilmente una delle azioni più poetiche e cariche di simbolismo che esistano in cucina. Ricorda un gesto antico, che implica un contatto diretto e continuo tra le mani e la materia prima che viene modellata. In molti lo suggeriscono come primo approccio alla panificazione, per acquistare sensibilità e confidenza con gli impasti, e gli amatori sottolineeranno (a ragione) che è anche un ottimo anti-stress. Detto questo, presenta vantaggi pratici come essere sostanzialmente a costo zero, visto che bastano le mani (e a volte una spatola per miscelare gli ingredienti), e occupare poco spazio, necessario per una ciotola.

Incordare un impasto a mano risulta meno faticoso per impasti diretti di pane, pizza e focacce con lievitazioni brevi, dove la maglia glutinica si forma con più facilità, mentre può essere difficoltoso quando ci si cimenta in prodotti ad alta idratazione, impasti indiretti (tipo la biga) e lunghi riposi, intervallati da pieghe di rinforzo che comportano lavorazioni energiche, dove oltre alla buona volontà è necessaria anche la tecnica. Senza dubbio, in entrambi i casi, i tempi si allungano e l’operazione comunque richiede forza: insomma, ci vuole olio di gomito.

Impastare con la planetaria

La planetaria, chiamata anche impastatrice-planetaria, è un robot da cucina diffuso a livello domestico: alcuni modelli dall’estetica accattivante sono stati anche veri e propri oggetti del desiderio, prima di essere soppiantati dalla friggitrice ad aria. Può impastare, miscelare e amalgamare, realizzando i prodotti più disparati, dal pane alla frolla, passando per pasta, creme e meringhe. Il suo nome deriva dal metodo di funzionamento, con l’accessorio centrale che compie un duplice movimento: la rotazione sul suo asse e quello circolare lungo i bordi della ciotola (così l’impasto non si attacca), proprio come fanno i pianeti del sistema solare. La velocità di esecuzione, ovviamente, si può impostare. Da qui si capisce come sia diventata una sostituta delle mani, anche se ogni modello ha le sue caratteristiche e bisogna fare un po’ di tentativi per impararlo a usare: in particolare, c’è da fare attenzione al calore, a volte nocivo per gli impasti, visto che ne sprigiona di più.

Tra la gamma di accessori, due sono i più adatti a impastare i lievitati: il gancio a uncino e il gancio a spirale, progettati appositamente per incordare l’impasto arrivando fino al fondo del contenitore (solitamente in acciaio inox), così da inglobare meglio l’ossigeno. La planetaria è un investimento utile – ne esistono anche a prezzi molto accessibili – se ti dedichi in modo amatoriale e con una certa frequenza all’arte bianca (tra salati e dolci), con impasti che hanno bisogno di medie e lunghe lavorazioni (tipo i lievitati morbidi ad alta idratazione), lanciandoti anche nella preparazione di pan brioche e panettone.

Impastare con l’impastatrice

Concludiamo il confronto con un macchinario che si trova soprattutto in ristoranti, bar e laboratori artigianali rispetto alle mura domestiche. L’impastatrice, infatti, è uno strumento destinato a chi è del mestiere, panificatori, pizzaioli, pasticceri, e meno a chi mette le mani in pasta da appassionato, in quanto caratterizzate da grandi dimensioni, per lavorare importanti quantità di impasto. Ultimamente, però, con l’avvicinarsi di un pubblico sempre maggiore alla panificazione e alla realizzazione della pizza home made, anche di queste apparecchiature sono nate versioni semi-professionali, più compatte e tecnologicamente evolute. Le impastatrici professionali si dividono in tre tipologie: vediamo quali sono e che caratteristiche hanno.

Impastatrice a braccia tuffanti

Viene chiamata così o semplicemente tuffante perché il suo movimento riproduce quello delle braccia umane durante l’atto di impastare, quindi dall’alto verso il basso e successivo stiramento, garantendo così un’ottima ossigenazione. Per questo è particolarmente indicata per gli impasti morbidi molto idratati, e quelli voluminosi che vengono trattati senza stressarli, in modo delicato, stimolando la lievitazione, con una produzione di calore molto limitata.

Impastatrice a spirale

L’impastatrice a spirale ha una rotazione simile a quella della planetaria, con l’utensile che affonda ossigenando. Possono essere a una o doppia velocità. Ha una griglia per introdurre a poco a poco gli ingredienti, così da permettere una buona amalgama, rendendo il composto omogeneo: funziona senza riscaldare eccessivamente impasti con idratazioni molto diverse tra loro, rivelandosi quindi versatile.

Impastatrice a forcella

Come per le precedenti, anche questa macchina prende il nome dell’accessorio utilizzato per compiere l’azione di impastare, appunto una forcella con la forma a U rovesciata. La sua peculiarità è quella di lavorare in modo lento gli impasti più duri come per esempio quello della piadina, e pizze che non superano un’idratazione del 50-60%. Il rilascio di calore è minimo.