Il wasabi del ristorante è solo un’imitazione: ecco le differenze con il prodotto “puro”

Se sei amante della cucina giapponese, o ne hai comunque una certa conoscenza, saprai sicuramente che cos’è il wasabi e di sicuro lo associ a quella pasta verde che trovi nei ristoranti per accompagnare il sushi. E invece è un errore: quello comunemente servito nei ristoranti non è il vero wasabi giapponese, ma un surrogato che viene chiamato nello stesso modo ma che presenta tante differenze rispetto al wasabi vero e proprio, a partire dal costo fino al sapore.

Ma allora cos’è quella pasta che mangiamo nei ristoranti, perché viene spacciata per wasabi e in cosa si differenzia dal wasabi originale? Scopriamo la verità che c’è dietro.

Che cosa è il wasabi

Iniziamo dalle basi: quello che conosciamo come wasabi è una pianta della famiglia delle Crocifere che si chiama Eutrema japonicum. Viene chiamata anche “ravanello giapponese” e comunemente è nota come wasabi.

Da essa, per essere precisi dalla sua radice, prende il nome l’omonima pasta verde dal sapore molto piccante, da servire a parte come accompagnamento del sushi oppure da essere impiegata come vero e proprio ingrediente. Ciò che caratterizza il wasabi autentico è un sapore molto complesso, che esprime la sua piccantezza soprattutto nella parte alta del palato stimolando spesso la lacrimazione. Proprio per questo di solito si consiglia di assaggiarne una minuscola quantità per capire quanto si riesce a sopportare il suo sapore.

Il wasabi dei ristoranti: perché non è quello vero?

A meno che tu non vada in un ristorante molto costoso e raffinato, è difficile che possa assaggiare il vero wasabi. Quello che trovi sulle tavole dei ristoranti giapponesi più diffusi all'estero come gli All you can eat non è del tutto un falso, ma nemmeno un wasabi puro.

Si tratta generalmente di un composto a base di rafano mischiato con senape cinese, a cui spesso viene aggiunto anche un colorante verde in modo che il composto assuma lo stesso colore della pasta originale. A volte, in alcuni rari casi, presenta anche una componente di wasabi, che solitamente però non arriva nemmeno al 5%.

La differenza principale è nel sapore: anche questa è un’informazione sorprendente. Il wasabi puro, infatti, pur essendo più intenso a livello di piccantezza è generalmente meno forte e non copre il sapore del pesce, soprattutto quando viene grattugiato fresco. Questo perché sapore e aroma del wasabi sono molto volatili, per cui si alleggeriscono quasi subito dopo il taglio.

Il surrogato che troviamo in tavola è in realtà molto più anestetizzante, eppure praticamente tutti ne fanno uso: si stima che in tutto il mondo, Giappone compreso, il 95% dei ristoranti giapponesi non serva non la versione pura.

Perché non usare il vero wasabi

Ma perché avviene tutto questo? La motivazione principale è di natura economica: il vero wasabi è davvero costoso, perché la pianta è molto difficile da coltivare dato che cresce solo in un particolare ecosistema. Proprio il suo essere una pianta rara e difficoltosa da accudire fa schizzare i prezzi alle stelle: un seme di wasabi può arrivare a costare anche un dollaro, per non parlare della pasta vera e propria. Junichi Ikematsu, executive chef del ristorante Jun I di Montreal, è uno dei pochi in Nord America a usare il wasabi vero, e ha raccontato in alcune interviste che per 85 grammi di wasabi ha pagato circa 40 dollari.

Come si usa il wasabi in cucina

L’uso più comune del wasabi è come accompagnamento del sushi e delle pietanze più tipiche della cucina orientale, come la tempura e il sashimi. Questo soprattutto perché la pianta ha delle grandi proprietà antibatteriche, molto importante quando si consuma pesce crudo.

Il wasabi però non si usa solo come pasta, ma la radice può essere utilizzata anche fresca come ingrediente. Si può trovare, per esempio tra riso e pesce, come nella preparazione degli hosomaki, il tipico sushi rolls o del nigiri, piccole polpette di riso con wasabi e pesce crudo.

Con la pasta di wasabi si crea anche una vera e propria salsa: si chiama salsa wasabi, si ottiene sciogliendola nella salsa di soia e di solito si usa per accompagnare il sashimi.