Il vitello tonnato secondo Christian Milone, lo chef stellato che ha rivoluzionato la tradizione

Il vitello tonnato, o "vitel tonnè" come viene spesso chiamato in Piemonte, è uno dei piatti più rappresentativi della cucina italiana, con radici che affondano nella cultura gastronomica del Nord Italia. Questo antipasto (o secondo) freddo a base di carne di vitello, con una ricca salsa tonnata ha attraversato secoli di storia culinaria, diventando una presenza costante sulle tavole delle festività, in particolare a Natale. Nel corso del tempo le ricette si sono susseguite ma forse nessuno ha inciso così tanto quanto Christian Milone sulla presentazione di questa pietanza: chef con 1 Stella Michelin alla Trattoria Zappatori di Pinerolo, ha avuto il pregio di creare una ricetta per l'alta cucina copiata poi un po' da tutti nella regione, a partire dalle trattorie fino ad arrivare ai cuochi amatoriali. Ancora oggi serve il vitello tonnato nel suo ristorante, una ricetta tradizionale ma vista con gli occhi di un cuoco stellato.

Un simbolo della cucina conviviale

Il vitello tonnato non è solo un piatto ma è un simbolo di convivialità. Portarlo in tavola, soprattutto durante le festività, significa condividere un pezzo della tradizione italiana con famiglia e amici. La sua popolarità si estende anche oltre i confini nazionali, con apprezzamenti in tutto il mondo. A Natale il vitello tonnato assume un ruolo speciale nelle famiglie italiane, soprattutto al Nord. È un piatto che unisce la praticità alla raffinatezza: si può preparare in anticipo, consentendo alle cuoche e ai cuochi di dedicarsi ad altre pietanze più impegnative. La sua versatilità lo rende adatto sia come antipasto sia come portata fredda da servire durante il pranzo natalizio. Secondo Milone non si tratta però di una ricetta tipica natalizia anche se è comune.

Originariamente era "una base di vitello cotta e di una salsa tonnata in abbinamento preparata con uno degli ingredienti più banali che si possano trovare in Piemonte come il tonno in scatola. Così almeno si è presentato il vitello tonnato ai miei corregionali nel secondo Novecento, dopo le due guerre mondiali. D'altronde ancora oggi se parli con le persone non avvezze alla ricetta, penseranno sempre a un arrosto cotto in padella, affettato e cosparso di una salsa con base maionese e tonno". Oggi questa salsa viene anche interpretata in più versioni e usata in tante altre preparazioni.

Per un vitello tonnato perfetto secondo Milone "serve un girello di vitello di grande qualità e una buona salsa" ma la vera particolarità, la rivoluzione che ha portato lo chef a questo piatto, è la sua interpretazione estetica che è diventata poi tecnica. Il vitello tonnato alla Trattoria Zappatori non viene infatti servito con le fette tagliate e cosparse di salsa ma viene servito in dei pratici e comodi fagottini di vitello, ripieni di salsa. Lo chef ha dato la sua interpretazione "vent'anni fa — prosegue Milone — perché sono un piemontese storico, nato in una trattoria. Per me la salsa tonnata è una base di uova sode, tonno in scatola, molto aceto, capperi: questa per me è la vera salsa tonnata, completamente estranea alla base grassa che può essere la maionese. Non c'è neanche un cucchiaio d'olio".

La forma al piatto è stata invece cambiata grazie a un'intuizione: "Inizialmente facevo il cosiddetto servizio alla francese, quindi servivo il vitello tonnato tagliato a fette in un vassoio, con la salsa tonnata sopra e il cameriere in sala porgeva poi una, due o tre fette al cliente. In questo modo però c'era un problema: in base alla disposizione delle fette la salsa poteva essere sbilanciata, poteva essercene troppa su una fetta e troppa poca su un'altra fetta". Christian Milione ha così fatto una semplice "applicazione mentale. In trattoria, in Piemonte in generale, siamo famosi per le paste ripiene e così ho deciso di servire il vitello tonnato come se fosse una pasta. La fetta è farcita con la giusta quantità di salsa, come un ripieno di un agnolotto, poi ho chiuso la fetta come un sacchettino". In questo modo ogni boccone è bilanciato ed è uguale perché ogni fetta ha la stessa dose di ripieno, la stessa grandezza, gli stessi ingredienti. Da quando lo ha fatto Milone lo hanno copiato un po' tutti e sicuramente lo hai visto sul web, in tv o nelle trattorie piemontesi. È molto raro che un piatto di un ristorante stellato abbia questo impatto sul pubblico ma quando le idee sono così brillanti, di facile realizzazione e soprattutto buone, il fine dining travalica facilmente anche i propri confini, spesso troppo alti per esporsi con semplicità al grande pubblico.

In questo vitello tonnato di Milone c'è una sola variante rispetto alla ricetta tradizionale, oltre all'estetica, ed è l'acidità della salsa perché lo chef mette "una dose d'aceto molto più generosa rispetto alla tradizione. È proprio tanto l'aceto e lo bilancio inserendo sotto ogni porzione di vitello una goccia di caramello al peperoncino. Gioco sull'agrodolce ed è fondamentale per rendere soddisfacente e interessante il piatto". Il peperoncino è, tra l'altro, usato in maniera "scientifica": "Non ho bisogno della spinta piccante e solo i palati più esperti e allenati lo sentono. Il peperoncino però accorcia la parte dolce quando assaggi il caramello, fa in modo che il piatto non sia un gioco a metà strada tra dolce e salato ma sia costantemente un salato, anche se mangio una parte con il caramello". Il fagottino può essere mangiato sia in un sol boccone sia tagliato per essere assaporato in due bocconi. Il piatto è concluso da una parte amara di vegetale e una parte fresca con le foglie di sedano con cui è legata la carne.

La scelta di inserire un piatto così classico in un menu degustazione di uno stellato può far discutere ma Milone dice di aver fatto sempre questa scelta, "fin dal 2006, quando ho preso la proprietà della trattoria. La prima cosa che ho fatto è stato mettermi in gioco sulle ricette tradizionali piemontesi. Oggi il menu è un po' diverso ed è meno centrato sulla tradizione ma il vitello tonnato è diventato il mio marchio di riconoscibilità. Sono famoso per questo piatto che quindi rimane alla base del mio menu Tradizione formato da 4 piatti, in cui voglio ancora offrire al cliente la possibilità di mangiare cose classiche. Ho anche un altro menu, che chiamo Del Mercato, dove andiamo a lavorare su nuove ricette". Col vitello tonnato c'è però un legame perché "è il mio signature dish più famoso e forse quello che meglio ho realizzato. Oggi è bellissimo vedere tanti chef che preparano la ricetta con questo stile".

La ricetta del vitello tonnato di Christian Milone

Il vitello tonnato di Christian Milone è esattamente ciò che sembra: un piatto semplice, con chiara impronta tradizionale, ma che ha sfruttato idee e visioni di un bravissimo chef per fare il salto nel terzo millennio. Parte del suo successo sta proprio nella replicabilità quindi puoi farlo anche tu a casa.

Prepara le uova sode, dissala i capperi e sgocciola il sonno. Sala e prepara il girello: infornalo inserendo una sonda nel cuore per farlo cuocere fino a raggiungere la temperatura di 65 °C nella camera del forno e 54 °C al cuore. Nel frattempo riduci l'aceto di vino bianco portandolo a 1/3 e tienilo da parte. Sguscia le uova sode e frullale col tonno sgocciolato, i capperi dissalati, la riduzione d'aceto e i cucunci fino a ottenere una salsa liscia e omogenea.

Una delle particolarità di questa ricetta è la goccia di caramello sul fondo dei fagottini: per farla devi scaldare zucchero e acqua in una padella antiaderente, mescola finché il composto non si è addensato e aggiungi il peperoncino. Lascia riposare il girello e affettalo con un'affettatrice perché ti serviranno fettine molto sottili. Se non hai l'affettatrice affettalo comunque sottile, in maniera omogenea. Lascia raffreddare la carne. Una volta arrivata alla temperatura giusta crea dei fagottini e aggiungi la stessa quantità di salsa tonnata all'interno di ogni boccone. Chiudili con la foglia di sedano e copri con l'insalata riccia. Adagiali sulla goccia di caramello al peperoncino e aggiungi un filo d'olio extravergine d'oliva.