Il vascuotto agerolese: l’antichissimo pane dei Monti Lattari sconosciuto ai più

In Campania c'è un pane antichissimo e sconosciuto ai più, tipico della tradizione agerolese e di tutti i Monti Lattari: si chiama vascuotto ed è preparato con acqua, sale, finocchietti e farina integrale di frumento, segale, mais o farina integrale, e con il lievito madre. Tecnicamente è un pane, ma possiamo considerarlo anche un biscotto perché subisce due procedimenti di cottura: la prima per 15 minuti in forno a legna, poi si aspetta il naturale raffreddamento (per circa 12 ore) e si ripassa nel forno a fascina per togliere tutta l'umidità al prodotto. Si tratta di un pane croccantissimo, fragrante, che gli agerolesi tengono sempre a portata di mano. Il suo nome non ha un corrispettivo italiano, non ce l'ha neanche in napoletano a dirla tutta: gli agerolesi lo hanno sempre chiamato "vascuotto" e, per una volta, i napoletani di città hanno assecondato questa denominazione senza stravolgimenti.

La storia del vascuotto: il pane dei marinai

Il vascuotto va collocato in tutta quella sequela di prodotti nati al tempo delle grandi esplorazioni. Strettamente legato all'uso dell'acqua di mare in cucina, questo pane-biscotto nasce nel periodo di splendore della Repubblica Marinara di Amalfi: i panifici cercano nuovi metodi per far durare più a lungo possibile il cibo in mare e scoprono che la doppia cottura e l'assenza di umidità allungano la shelf life del cibo. Gli equipaggi amalfitani imbarcano grandissime quantità di vascuotti in vista dei lunghi viaggi nel Tirreno e nel Mediterraneo orientale.

In realtà questo pane potrebbe essere addirittura più antico: Matteo Camera, un grande storico di fine ‘800, scrive nelle sue "Memorie storico-diplomatiche della antica città e Ducato di Amalfi" di un pane cotto due volte da offrire alle "armate di terra e di mare" al tempo di Carlo II D'Angiò nel 1200.

Cos'è il vascuotto e come si mangia

Oggi come allora il vascuotto si gusta alla stessa maniera: i marinai lo immergevano nell'acqua di mare per "condirlo" col sale e ammorbidirlo, oggi invece lo si bagna con l'acqua e lo si condisce con olio, origano, sale e pomodori freschi. Una frisella con un gusto base molto deciso perché i panettieri usano farine molto forti per questa preparazione.

I più tradizionali vascuotti esigono l'uso della farina di frumento e segale, un cereale coltivato sui Monti Lattari fin dal Medioevo: in questa zona c'è una varietà con grani più grossi e dal sapore minerale che in dialetto chiamano "rano jurmano". Probabilmente è alla segale che dobbiamo questo sapore tanto rustico e il tipico colore scuro. Altra caratteristica fondamentale è la forma in cui viene venduto: i vascuotti sono lunghi circa 35 centimetri e hanno dei tagli trasversali incisi sulla crosta che servono a facilitare la "spezzatura", rigorosamente con le mani, in fette precisissime.

Tra Agerola e Gragnano è ancora viva la tradizione familiare del vascuotto: tante persone riunite attorno al forno domestico per impastare e cuocere questi pani biscottati. Altra usanza, ormai in disuso, è quella dello scambio del lievito madre con gli amici del vicinato a patto di tener da parte un pezzetto da rinfrescare quotidianamente per affidarlo alla custodia di un altro vicino ancora. Un incredibile catena di Sant'Antonio solidale per far arrivare il lievito madre, quindi una sicura fonte di cibo, a chi ne ha più bisogno.

Il vascuotto ha anche un'altra caratteristica molto importante, che lo rende particolarmente "comodo" per i panifici: questo prodotto dura per tantissimo tempo, la sua lunga "scadenza" fa sì che bastino una o due infornate per avere i vascuotti sempre disponibili, tutto l'anno.