Il tuorlo nell’uovo in camicia è sicuro da mangiare?

Le uova in camicia sono una pietanza gustosa e nutriente, uno dei modi più sfiziosi di cucinare le uova. Si possono mangiare da sole, pane tostato, in mezzo a un panino o come secondo piatto e la loro caratteristica è la cottura: usando la tecnica giusta l'albume avvolge il tuorlo inglobandolo delicatamente, e lasciandolo morbido e cremoso, quasi liquido.

Proprio questo dettaglio sulla consistenza del tuorlo ha creato però qualche dubbio sulla sicurezza del consumare l’uovo in camicia. Questo perché l’uovo non cotto, come altri alimenti tra cui il latte e la carne di maiale, potrebbe essere veicolo di un batterio rischioso per l’organismo, la salmonella. Come fare quindi a consumare l’uovo in camicia senza correre nessun rischio? Oggi ti spieghiamo come può avvenire la contaminazione ma anche e soprattutto come fare per evitare i pericoli e le possibili infezioni.

Il rischio dell’uovo crudo: la salmonella

Il rischio principale portato dal consumo dell’uovo crudo, o solo parzialmente cotto come nel caso dell’uovo in camicia, è che possa essere veicolo della salmonella, ovvero un batterio appartenenti alla famiglia degli Enterobatteri che causano, nell'uomo, un'infezione gastrointestinale conosciuta come salmonellosi.

Di microorganismi noti come salmonella ne esistono più di 2000 sierotipi e si trovano generalmente negli intestini degli animali. Il problema è che quelli che possono causare infezione da salmonellosi, sono all'incirca una cinquantina e sono più frequentemente diffusi in suini, polli e galline. Da qui, il rischio di consumare uova, carne di maiale e latte non cotti a sufficienza.

Se l’uomo viene contagiato dalla salmonella sviluppa il batterio tra le 6 e le 72 ore successive all’ingestione del cibo contaminato: i sintomi vanno da un forte mal di pancia a nausea, diarrea, vomito e febbre. Una terapia antibiotica risolve di solito l’infezione, ma attenzione: anziani, bambini, donne in gravidanza e pazienti immunocompromessi sono a rischio di complicanze dai risvolti gravi se contraggono la salmonella, quali la disseminazione del batterio nel sangue con possibile coinvolgimento di altri organi.

Dove si trovano i possibili batteri nell’uovo

La parte dell’uovo a essere incriminata come veicolo di possibile trasmissione della salmonella è il tuorlo. L’albume, infatti, contiene degli enzimi particolari in grado di inibire e distruggere le cellule batteriche, caratteristica che invece non ha il tuorlo. Se i batteri raggiungono il rosso dell’uovo – cosa che può avvenire per trasmissione diretta dalla gallina, prima che si completi la formazione dell’albume, o anche per scarsa igiene durante la lavorazione – il prodotto è automaticamente rischioso. Ma attenzione: solo se è consumato crudo. La cottura degli alimenti, infatti, riduce sensibilmente (quasi completamente) la possibilità di contrarre la salmonellosi perché il calore distrugge i batteri.

Come gustare l’uovo in camicia in tranquillità?

Il problema si presenta quindi in tutte quelle ricette in cui il tuorlo dell’uovo non viene cotto completamente, come per esempio nella preparazione dell’uovo in camicia: in questo caso infatti la preparazione è rischiosa perché il tuorlo deve rimanere liquido.

In questo caso è fondamentale accertarsi della provenienza, della tracciabilità e della freschezza delle uova. Per una volta è consigliabile utilizzare quelle vendute dalla grande distribuzione, con marchio: il Ministero della Salute effettua controlli molto approfonditi, sicuramente maggiori rispetto alle uova vendute dal contadino vicino a casa.

Ovviamente qualcosa può sempre sfuggire ai controlli, quindi per sicurezza è meglio cuocere l’uovo in camicia in acqua ad almeno 70 °C: a questa temperatura il tuorlo inizia a rapprendersi ma rimane ancora liquido, ma il calore è già sufficiente a distruggere il microrganismo.

In altre ricette che richiedono uova a crudo, come il tiramisù, lo zabaione o la maionese, per essere assolutamente sicuri è meglio pastorizzare le uova, lavorandole con uno sciroppo di acqua e zucchero.