Il “trucco” delle patatine fritte che nessuno conosce, svelato dalla scienza

Le patatine sono uno degli snack più amati al mondo ma la loro irresistibilità non si limita al semplice gusto salato o alla consistenza croccante: ciò che rende questo alimento così attraente è il risultato di una combinazione complessa di fattori chimici e sensoriali. Studi scientifici sempre più approfonditi stanno svelando i meccanismi che trasformano un semplice tubero fritto in un cibo che, letteralmente, non possiamo smettere di mangiare. Il principale motivo per cui non resistiamo alle patatine sta nella fusione tra grassi, sali e zuccheri ma c'è di più. Il vero segreto sta nel suono: per rompere le chips perfettamente croccanti ci serve una forza di 276 millibar, un livello di pressione che produce il suono croccante e che il nostro cervello associa alla bontà di un cibo.

Grassi, sali e zuccheri: il piacere che si trasforma in dipendenza

Il primo fattore che contribuisce al fascino delle patatine fritte è la combinazione di grassi, sali e zuccheri presenti nella loro composizione. Uno studio condotto dallo Yale University’s Modern Diet and Physiology Research Center ha dimostrato che l’interazione tra grassi e sale stimola in modo potente il rilascio di dopamina, il neurotrasmettitore associato al piacere e alla ricompensa.

Questo effetto dopaminergico rende il consumo di patatine paragonabile, per certi aspetti, all’assunzione di alcune sostanze psicotrope. Una volta ingeriti, i composti presenti nelle chips innescano un segnale che, partendo dalla bocca, attraversa il sistema nervoso e arriva all’intestino, dove si verifica un aumento della produzione di endocannabinoidi. Questi composti, simili agli alcaloidi della cannabis, amplificano ulteriormente il senso di piacere, rendendo difficile smettere di mangiare. In sostanza, le patatine non sono solo gustose: sono "progettate" per essere biologicamente irresistibili, sfruttando meccanismi neurologici profondi legati alla gratificazione.

Oltre al gusto e agli effetti chimici, anche il suono delle patatine gioca un ruolo cruciale nella loro bontà. Questo aspetto è stato esplorato dai ricercatori Massimiliano Zampini e Charles Spence, esperti di percezione multisensoriale, in un lavoro che ha ricevuto ampi riconoscimenti nella comunità scientifica. Secondo i loro studi, il suono prodotto dal cibo durante la masticazione, chiamato croccantezza uditiva, è strettamente legato alla percezione del piacere. Nel caso delle patatine fritte, il suono ottimale, quello che ci gratifica di più, si ottiene con una pressione di 276 millibar.

Ma cosa significa, in pratica, questa misurazione? I 276 millibar corrispondono alla forza necessaria per rompere una patatina perfettamente croccante. Questo livello di pressione produce quel classico "scronch" che il nostro cervello associa istintivamente alla freschezza e alla qualità del cibo. La perfezione del suono non è casuale: i produttori di patatine lavorano con tecnologie avanzate per regolare lo spessore, la consistenza e persino il grado di frittura delle chips, al fine di ottenere quella pressione ideale che scatena il massimo appagamento sensoriale. Il lavoro di Zampini e Spence ha evidenziato che il suono del cibo può addirittura amplificare il gusto percepito. In esperimenti condotti con cuffie, i partecipanti hanno valutato le patatine come più fresche e saporite quando il suono della croccantezza veniva amplificato. Questo meccanismo multisensoriale è uno dei motivi per cui, una volta aperto un sacchetto di chips, è difficile resistere.

Ma in che modo le aziende sfruttano queste ricerche scientifiche? L'ingegneria alimentare applicata al prodotto è costantemente portata ai massimi livelli dalle multinazionali degli snack che utilizzano sofisticati macchinari per controllare lo spessore delle patatine, solitamente compreso tra 1,2 e 2 millimetri, per garantire la giusta croccantezza; la frittura intorno ai 180°C e la distribuzione uniforme di sale e aromi, che esalta il gusto in modo uniforme su ogni singolo pezzo.